Mit madliv: Hardeep Rehal
Tilbage i maj vandt Hardeep Rehal den danske finale i World Class, der er verdens største bartenderkonkurrence. Udover titlen som Danmarks bedste bartender gav det ham også en adgangsbillet til den internationale finale i World Class, der finder sted fra 4. til 8. juli, og som for første gang i år bliver afholdt 100% digitalt. Vi mødte Hardeep til en snak om hans forhold til mad og cocktails.
Hvad er et godt måltid for dig?
”Jeg elsker kvalitetsråvarer, der bliver behandlet godt. Jeg er særligt fan af, at man tager en råvare og får mest muligt ud af den, ved at bruge alt fra den. Ala “nose to tail”- eller “root to tip”-principperne. Så er det i princippet ikke så vigtigt, hvad jeg spiser. Men jeg hælder klart mest til retter, der er baseret på grøntsager.”
Hvad er din livret?
”Retter med pasta. Jeg elsker det enkle i en god pastaret. En god grundpasta er det perfekte lærred at male på i et køkken. Alt er muligt, og det er udelukkende op til en selv, hvilket farver, smage og råvarer, man vil være kreativ med.”
Hvad er din yndlingsrestaurant?
”Det er virkeligt svært at sige. Alene i København er niveauet så højt og udvalget så alsidigt, at man altid kan finde noget godt, uanset hvilket humør man er i. Jeg har altid været stor fan af Bo Bechs meget organisk og levende måde at lave mad på. Men hvis jeg skulle vælge ét sted, er det nok Formel B. Her er der god service, et vanvittigt vinkort og tårnhøj kvalitet på maden. De har virkelig fundet en balance mellem det elegante og samtidig noget, der har bund og substans. Og så er rammerne hyggelige. Det er nok den restaurant, jeg har besøgt flest gange sammen med Le Sommelier, da den fandtes.”
Hvad er dit eget forhold til madlavning?
”Mad fylder utroligt meget i mit liv. Og jeg gør mig umage for at få det bedste ud af de råvarer, jeg arbejder med hver dag. Selv min morgenomelet jeg har brugt flere år på at forfine, så jeg i dag rammer den helt rigtige tekstur. Da jeg er jo arbejder med smage til dagligt som bartender, finder jeg også meget inspiration i madens verden. Jeg forsøger også så vidt muligt at bygge bro mellem de to verdener.”
Hvad er det mest eksotiske, du nogensinde har spist?
”Det må være ambra, der også er kendt som ambergris. Det er et sekret fra kaskelothvalens tarm, der flyder til overfalden i havet og ligner ler eller rav. Det er utroligt sjældent og derfor også meget dyrt, men det er noget helt særligt. Aromaen er sødlig, intens, pakket med umami og leder tankerne i retning af hav, skovbund, svampe og damp. Ambra bliver også blevet brugt i parfumer.”
Kan du bruge dine evner som bartender, når du laver mad?
”Absolut. Med over 17 år i branchen har jeg opbygget et arsenal af smagssammensætninger, som jeg kan bruge til at give min mad ekstra nuancer. Den måde, man som bartender arbejder med urter og ekstrakter af smag fra diverse råvarer, er meget brugbar i et køkken. Næsten alle ingredienser bag en bardisk kommer jo fra grøntsager, frugter bær og urter. Så når jeg er på arbejde, laver jeg nærmest vegetarisk mad i flydende form. Jeg bruger også spiritus i min mad. Den intensitet spiritus bidrager med kan sagtens bruges som krydderi. Og desserter er en åbenlys ”bro” til cocktails.”
Hvad karakteriserer dig som bartender?
”Atypiske ingredienssammensætninger og enkelthed. Alt smager af noget, og jeg forsøger enten at trække smag ud af alt muligt omkring mig, eller også prøver jeg at simulere smagen ved brug af andre ingredienser. Ofte bruger jeg farver som retningslinjer, da farver tit kan afsløre smagskarakter. Jeg holder mig altid til 2 farver/smage, så mine drinks beholder deres enkelthed, og man kan identificere, hvad man drikker. Blander man for mange farver sammen, ender man med en mudret brun.”
Hvad er din yndlingscocktail?
”Jeg holder meget af en Wet Martini. Den består af gin og tør Vermouth. Man kommer markant mere Vermouth i end normalt, så den får den perfekte fløjlsbløde balance, som en cocktail skal have. En Wet Martini er stadigvæk “tør” i udtrykket, den har bare balance. Jeg elsker enkeltheden i den ligesom i de pastaretter, jeg talte om tidligere. Jeg kan også godt lide 2 -komponents drinks, der er syrlige – som daiquiri, margarita, gimlet osv. Enkelthed og balance.”
Hvilket elementer indeholder en god cocktail?
”Balance er alfa og omega.Du kan have de bedste ingredienser, hvis balancen ikke er til stede, kan det være lige meget. Men skal finde det perfekte match mellem det sure og søde. Det er ligesom et orkester. Alle har deres plads og funktion, hvis tingene ikke spiller sammen, er det det eneste, man lægger mærke til.”
Hvad inspirerer dig, når du laver cocktails?
”Farver, musik, kunst, mad, mine omgivelser. Alt smager af noget, og tager jeg de videnskabelige briller på, kan man nedbryde alt og trække smag ud af det. Jeg oversætter ofte oplevelser til en cocktail, da en drink helst skal fortælle en historie eller skabe en stemning, hvor ingredienserne spiller sammen og viser oplevelsen. Det gør det muligt for mig at skabe en cocktail, der smager af Tivoli, Amager Fælled, en specifik sang eller Marilyn Monroes yndlingparfume.”
Hvad er Københavns bedste cocktailbar?
”Det er igen svært at sige, fordi niveauet er så højt. Der er dog to barer jeg oftest ender med at tag hen, og der er Strøm og Duck&Cover. Stilmæssigt passer deres cocktailprofil godt til mig. De serverer enkelte cocktails med god balance. Det er høj kvalitet pakket ind i uhøjtidelige og hyggelige rammer med personlig og god service.”
Hvad glæder du dig mest til ved World Class-finalen?
”Jeg glæder mig mest til at vise og udføre mine ideer. World Class er lige som modebranchen “haute couture” runway. Det er her, du viser koncepter og ideer, du har haft i din krop, men aldrig har haft muligheden for at få ført ud i livet. Simpelthen, fordi de er for tidskrævende og komplekse til at lave i en travl bar. Det er utroligt befinde at få muligheden for at udtrykke noget abstrakt, man har holdt i sig. Så det glæder jeg mig mest til.”
Hvordan har du konkret forberedt dig optil finalen?
”Utroligt struktureret. Alle mine udfordringer er blevet brudt ned i regneark for at have styr på, hvad mine idéer er, samt hvad World Class forlanger, og hvad dommerne giver point ud fra. Herfra har jeg så fundet temaer til de forskellige udfordringer og sat mig ind i, hvordan jeg vil kunne opnå de højeste antal point. Sideløbende arbejder jeg på den kreative og abstrakte del af cocktailen for at give den sjæl, og så jeg kan pakke den ind i en god historie til dommerne.”
FOR THE ENGLISH VERSION GO HERE
LÆS OGSÅ: Mit madliv: Thomas Rode
