Mit madliv: Gorm Wisweh
Gorm Wisweh har med sit pizza-imperium formået at blive så kendt en personlighed for danskerne, at han er den første, vi tænker på, når vi hører navnet Gorm. Måske også, når vi taler om pizza i al almindelighed? Den kendsgerning er i sig selv ret imponerende. Men hvad betyder mad egentlig for hele Danmarks Pizza-Gorm? Vi har taget en snak med Gorm om hans madliv. Læs med herunder.
GORM WISWEH (f. 1982)
Gorm Wisweh er opvokset i Svaneke på Bornholm. Han er en dansk TV-kok, kogebogsforfatter og desuden personen bag den landskendte pizza-succes Gorm’s Pizza. Gorm har deltaget i et væld af danske tv-programmer herunder Go’ Morgen Danmark, Maddysten og Vild med dans.
Hvor startede din interesse for mad?
”Min far var kok, og jeg voksede derfor op i et køkken. Han var af den helt gamle skole. Mad fra bunden. Friske fisk direkte fra kutterne i Svaneke havn. Vi havde tit håndvasken fuld af levende skrubber og rødspætter i privatkøkkenet for ikke at tale om ål, der snoede sig på gulvet. Mit barndomskøkken var altså et servicekøkken med fond-gryder, ægte saucer, hjemmehakket fars og sprøde, saltstegte sild til rafleklubben om søndagen. Så selvom jeg har brugt en del år på at læse, så vidste jeg det vel altid. Det var maden – den har altid været i mit liv og er vigtigst for mig.”
Og hvorfor pizza?
”Jeg tror, alle kan huske den der ret, man lavede sådan helt ægte selv for første gang. For mange er det tomatsuppe, risengrød eller pandekager. For mig var det pizza. Så siden jeg var 11-12 år gammel, har jeg været Pizza-Gorm. Først fik jeg jo ros af alle mine venner, som synes, det var nice. Men så fandt jeg ud af, at piger OGSÅ kunne lide pizza, og så var der ’no way back’.”
Hvad er din yndlingspizza?
”Det er meget sæsonbetonet for mig. Jeg kan heller ikke svare på, hvad min yndlingsret er sådan for et helt år. Om sommeren er det noget med fisk, om vinteren en simreret, og det er ikke det samme år for år. Sådan har jeg det også med pizza. Hele min mission med pizza er at vise, at pizza er en ret lige som alle andre retter. Det er ikke bare pizza! Derfor har jeg heller ikke en yndlings sådan for ever. Når det er sagt, så kan jeg altid spise en god margherita – naturligvis med bøffelmozzarella. Eller en ”Casper Braid Spec.” – den er spicý salumi, flødestuvet spinat og gorgonzola og kan kun fås i restauranten i Magstræde. Og lige om lidt kommer der en på kortet med n’duja og friske trøfler – det bliver nok min nye yndlings lige om lidt.”
Hvad har du altid i dit køleskab?
”Sylt og surt. Jeg sylter en del og har altid noget hjemmesylt stående. Jeg er lige begyndt at mestre det at fermentere, eller syrne om man vil, så det er også ret meget til stede for tiden. Gamle maddyder i nye klæder. De sniger sig jo også ind i maden og på pizzaerne i Gorm’s i ny og næ.”
Hvilken ret laver du oftest hjemme?
”Helt klart pasta og skarpt forfulgt af pizza. Men ALLE herhjemme elsker pasta i alle variationer, mig selv inklusiv, så jeg laver rigtigt meget pasta. Hvis ikke det var endt med pizza, så var det helt sikkert endt med pasta. Carbonara med et twist af sæsonens grønt er nok den ret, jeg har lavet oftest herhjemme.”
Hvad er din dårligste vane i køkkenet?
”Derhjemme er det helt klart, at jeg roder. Mit køkken er lille og gammelt og var noget, vi overtog med lejligheden. Så jeg føler mig ikke helt tilpas i det. Og jeg kommer hurtigt til at rode det til. På arbejde er det nemmere. Systemerne er smartere, og man kan komme af med sit rod hurtigt og effektivt. Men hvis du spørger mine ansatte, synes de sikkert også, at jeg roder.”
Hvad er din guilty please at spise?
”Andres pizza og pomfritter. Jeg freaking elsker pomfritter. Helt fra håndskårne stegt i andefedt til McDonald’s. Og så spiser jeg rigtig mange pizzaer, som ikke er mine egne. Det gør jeg for at se, hvor dygtige de andre derude er, og for at få inspiration. Konkurrencen er vild for tiden, og der er rigtigt mange små dygtige derude, som man ikke lige kan snuse op, medmindre man ved, de er der.”
Hvad er det vigtigste i en spiseoplevelse for dig?
”At maden er relevant, og at man vil mig noget. Ligegyldighed er der nok af i den her verden. Gør dig umage og vis mig, hvad du vil med dit sted, din mad og din idé. Få mig til at forstå, undres, overraskes, reagere på det, du laver, fordi du vil mig som gæst. Det, synes jeg, er vigtigt ,og det prøver vi på at efterleve i Gorm’s.”
Hvem vil du helst have til bords?
”Den legendariske kok Keith Floyd. Han er den første, jeg kan huske, jeg har set op til sådan madmæssigt. Og så når jeg aldrig at få nok måltider i min levetid med Charlotte, min kone. Så hun er inviteret hver gang! Og som en outsider, så Sokrates. Har man læst filosofi, så ved man, at de grækere holdt nogle vilde nok fester.”
Hvad tror du, covid-19-krisen kommer til at kræve af restaurationsbranchen fremadrettet?
”Jeg tror, den kommer til at kræve, at vi strammer bæltet gevaldigt på bekostning af os selv. Vi skal tænke endnu smartere og ikke mindst være så relevante for gæsten som aldrig før. ALLE bløder, og alle prøver på at overleve og komme igennem så godt, man nu kan. Så hvis vi synes, at konkurrencen var hård i den her branche før, så bare vent og se de næste par år.
Men det, jeg håber, der også sker, er, at vi som branche står sammen. Står sammen, så vi ikke bliver straffet, fordi nogen har holdt fester og ikke passet på og ikke har overholdt anbefalingerne. Står sammen, så branchen bliver et endnu bedre sted at arbejde uden mobning og sindssyge restaurant- og køkkenchefer. Står sammen om at reducere klimaaftrykket, støtte lokale bæredygtige producenter og være med til præge dansk madkultur i en endnu bedre retning, men også fastholde den. Jeg synes faktisk, krisen har vist, at vi er ret gode til at arbejde sammen i den her branche, og det gad jeg godt se, at vi kunne holde fast i.”
Hvad er den bedste ret, du har spist ude for nylig?
”Uh, det er svært… Jeg har været ret heldig, med de sparsomme restaurantbesøg, jeg har haft tid til i 2020. Men min dessert på Kadeau Bornholm, som i teorien var en blåbærmad, var helt vild på sådan en ratatouille-agtig måde. Saltet, sprødstegt helleflynder med misoløg på Bistro PanPan her forleden var også en magisk ret, jeg vil huske længe. Og så var der en vanvittig smuk og elegant jomfruhummer i hyldeblomst hos dygtige Yves på A Terre. Det er dem, jeg lige tænker på, nu her.”
LÆS OGSÅ: Mit madliv: Gabriel Hedlund