Mit madliv: Anne Hjernøe

Anne Hjernøe er oprindelig uddannet socialpædagog. Men hun har de seneste mange år guidet os alle sammen rundt i både lille Danmark og den store verden, hvor maden, de friske råvarer og det gode liv generelt har været i centrum. Hun har spist isbjørn, lavet mad på taget af en riad i Marokko, og så er hun efter eget udsagn 98% økologisk. Lige nu er hun aktuel med Anne og Anders vender hjem på DR, og i den afledning har hun fortalt os lidt om sit madliv.

Hvad er din livret?

”Alt fra havet. Vil du gøre mig glad, sætter du en tre etagers ”fruit de mer” foran mig, som de vil lave den på La Coupole i Paris. Med alt fra østers til havsnegle, hummer und alles. En god aioli, en mignonette og sejt surdejsbrød med tandsmør, saltet selvfølgelig. Det er enkelt og så tæt på råvarens naturlige tilstand som muligt. Det er næsten umuligt at ødelægge, med mindre du skamkoger hummeren. Samtidig smager det fuldstændig friskt, fantastisk, det er festligt, og jeg forbinder det med ferie og frihed.”

Hvad er normalt et godt måltid for dig?

”Mad lavet med kærlighed af gode råvarer, hvor der er taget hensyn til dyrevelfærd og økologi. Selskabet betyder også meget. Faktisk kan en rugbrødsmad med en god leverpostej og en syltet rødbede på kanten af et køkkenbord i det rigtige selskab være endnu bedre, end en posh middag på en restaurant med tre Michelinstjerner. For mad handler jo om meget mere end mad.

Gode råvarer og godt selskab kan bære rigtig meget i sig selv.”

Hvad er din yndlingsrestaurant?

”Mefisto i Århus. De holder på 18. år kadencen. Sprøde fisk, skaldyr i massevis, gode vine, fantastisk atmosfære, tjenere, der er i øjenhøjde. Godt værtsskab, hvor man føler sig set, hørt og bespist på en måde, der ikke findes mange steder. Du kan også gå ind og få et par super gode fiskefrikadeller, en rørt tatar og byens bedste brunch. Der er en afslappet stemning med virkelig højt til loftet, og Lars Kyllesbech er en eminent kok og vært.”

Hvad er dit eget forhold til madlavning derhjemme?

”I perioder laver jeg mad hele tiden, og elsker det. Jeg kan blive helt lykkelig lige nu, hvor jeg står overfor at skulle tage fotos til min kogebog nr. 21. Det foregår altid derhjemme, min fotograf, Winnie Methmann, rykker ind med alt sit udstyr, og så står jeg i køkkenet fra morgen til aften og laver mad og styler anretningerne. Det er fedt. Bagefter ryger jeg nemt ind i en periode, hvor jeg kun vil have te, rugbrød, havregrød og hjemmelavede hurtige måltidssalater, for så skal det lige være nemt og overskueligt i en periode.”

Hvad er det mest eksotiske, du nogensinde har spist?

”Andeæg med udviklet foster, et råt opsamlet suleæg, isbjørn, fermenteret haj, hval, sæl, moskusokse, røget bryst fra søpapegøjer, friterede svaleunger, slanger, leguaner og insekter som for eksempel græshopper, melorm mv. Jeg har vist fået min del af eksotiske retter, og efter flagermusegate/corona, har jeg lidt mistet lysten til at prøve flere rigtig eksotiske ting. Jeg er så vanvittig nysgerrig på alt, hvad der har med smag at gøre. Og når man rejser så meget, som jeg gør, så er det svært ikke at smage på alt, hvad man bliver tilbudt. Både fordi man er høflig, men mest fordi jeg vil vide, hvordan de forskellige ting smager. Jeg kan simpelthen ikke lade være.”

Hvor har du haft din største spiseoplevelse?

”Da jeg var 20 år, boede jeg to år i et indianerreservat i en regnskov i Latinamerika. En nytårsaften på en øde strand ved Stillehavet mødte vi nogle unge gutter, der netop havde hevet nogle store fisk i land. Vi købte en af dem og fyldte den med friskhøstede kokosnødder, ananas, hjemmehøstet citrongræs mv., og smed den i bålet. Det holdt 100% og var vanvittig eksotisk dengang for 30 år siden. I dag lyder det jo som en middelmådig Hawaii-Pizza. Stemningen, selskabet, ungdommens udødelighed, sult på livet og oplevelser. Smagen af friskhed og nyhøstede råvarer, skyllet ned med god rom. At sidde i tropenatten under mælkevejen, med bål og røverhistorier, og vente på at det nye år kom. Det var fantastisk.”

Hvad har du altid i dit køleskab derhjemme?

”Kål. Mindst tre slags. Og æg, ur-mælk fra Thise, smør, auberginer, squash og røde peberfrugter. Det har jeg, fordi jeg altid spiser stegte grøntsager til morgenmad med spejlæg på og kål on the side, og så skal jeg jo have en lille slat ordentlig varm mælk i min espresso.”

Hvem vil du helst spise et måltid med?

”Hele min familie. Hvert år samles vi 25-30 familiemedlemmer for at fejre min afdøde mormor Tulle. Hun døde for 17 år siden og var et fuldstændig fantastisk og elsket menneske. Dengang besluttede vi os for, at vi blev nødt til at mødes og fejre hende, også selv om hun ikke er her mere, og det har vi holdt fast i. Den dag hedder Tullerier, som jo altså er en fusion mellem hendes navn Tulle og de fantastiske haver i Paris.”

Hvad glæder du dig til at spise her til efteråret?

”Svampe, æbler, nødder, rodfrugter og kastanjer. Jeg elsker at spise efter sæsonen. Og at bo i et land, hvor vi har fire årstider. Klogere mennesker end mig har jo fortalt os, hvor vigtigt det er at spise varieret. Følger du den danske sæson, så spiser du automatisk varieret. Råvarer smager bare bedst, når de er i sæson, smagen er mest intens, og der er flest vitaminer og mineraler i det, der gror omkring os lige nu. Det er sgu da en win-win-win.”

Hvilken menu serverer du oftest, når du skal have gæster?

”Jeg ruller ofte den helt store marokkanske menu ud og laver en kombination af Mellemøsten møder Nordafrika. Jeg bager msemmen, laver harissa samt et hav af små kolde og varme salater. Langtidssimrede gryderetter proppet med kanel, kardemomme og abrikoser, jeg sylter løg og gulerødder og laver ras-el hanout og dukkah, det skal være så hele huset dufter af varme krydderier, og der skal drikkes kolde øl til. Jeg har arbejdet en del i Marokko, og har skrevet en kogebog derfra sammen med Ditte Ingemann, som jeg plejer at holde foto, foodstyling og madlavnings-workshops i Marrakesh med. Vi lavede bogen Krydret ”on location” på taget af en Riad, og fløj Jamie Olivers fotograf David Loftus derned, så han kunne tage fotos af vores mad til bogen. Så jeg har en dyb kærlighed til det marokkanske køkken og et temmelig indgående kendskab til maden, og jeg elsker at tage deres retter og gøre til mine egne.”

Hvilken musik sætter du på, når du skal lave mad derhjemme?

”James Taylor. Han er den mest melodiske jeg kender. Han er lyden af mit liv og giver mig lyst til snart at køre på roadtrip i USA igen. At sidde i en unødvendig stor bil i USA og pløje igennem stater og se bjergkæder, vilde kyststrækninger, naturparker og byer man ikke anede eksisterede, med James Taylor som co-pilot, det har været nogle af mine bedste oplevelser og ferier.”

Hvad er dit forhold til økologi?

Intenst. Jeg er nok 98% økologisk, både i forhold til, hvad jeg spiser, og hvad jeg smører mig ind i af hudplejeprodukter, shampoo mv. Jeg synes, vi skal passe på vores jord, og jeg vil gerne at vide, og hvad jeg kommer i min krop. I respekt overfor, at vores børn skal arve jorden og for at passe på dyrene.

LÆS OGSÅ: Københavns 5 bedste vinbarer

sofie