“Mine råvarer bestemmer det meste”

Vilde nordiske råvarer, eksklusiv single-estate chokolade og masser af tålmodighed samt indlevelse er de vigtigste ingredienser, når chokoladeverdenens nye darling Peter Svenningsen komponerer sine dyre, men dejlige, fyldte chokolader.

Historien begynder egentlig ret trist. Med ungdomskæresten og hustruen Charlotte, som fik kræft. Det fik hendes bekymrede mand til at producere små, fyldte chokolader med det bedste fra naturen for at fede hende lidt op på trods af kemoens barske indvirkning på fysik og appetit. Små, appetitvækkende vitaminpiller af anti-oxidantrig, mørk chokolade med blåbær fra skoven, brombær fra haven og hyben fra stranden var hans lille oprør mod sygdommen, som endte med at vinde kampen alligevel.

Men han laver stadig chokolade. Og den er stadig fyldt med det bedste fra naturen. Det er chocolatieren Peter Svenningsen, manden bag det eksklusive chokoladebrand Svenningsen Chocolatier, historien handler om. Det nye kapitel i den begynder ved en skovsø i Nordsjælland.

VILD HØST

”Faktisk plukker jeg den helst fra kajak,” forklarer Peter Svenningsen med favnen fuld af vandmynte. Vi er taget på tur til området omkring Frilandsmuseet i Brede, som bugner af gode sager på denne tid af året. Det er efterår og dermed tid til høst af mange af de vilde ting, Peter Svenningsen kan lide at tage med hjem i sit chokoladeværksted, hvor han infusionerer, purerer og i det hele taget gør klar til den nye sæsons fyldte chokolader. Alle bliver de lavet i hånden af ham selv på single-estate råchokolade produceret af hans gode ven Mikkel (med det for chokoladekendere velkendte efternavn Friis-Holm). Inde i Peters chokolader finder man puréer, ganacher og hjemmekværnet marcipan på urter, frugt, bær og nødder, som Peter selv, hans venner og familie samler i haven til hans hus på Fejø, i nordsjællandske hegn og i klitplantagerne omkring svigerforældrenes hus ved Lild Strand. Nogle ingredienser kommer længere væk fra, som den vilde timian og det ekstra mineralholdige salt fra Island eller kvanfrøene, som indsamles af bekendte på Grønland. Det er ikke, fordi det nordiske er et dogme, men bare fordi det er det, som føles naturligt.

”Min primære inspiration finder jeg i mine omgivelser og i årstiderne, som skifter, så selvfølgelig er det de råvarer, jeg har omkring mig, der havner i min chokolade,” fortæller Peter fra krattet af siv og velduftende vild mynte, inden han fortsætter:

”Man kan ikke undgå at dufte og mærke en masse, når man er i naturen. Der er altid noget, som fanger opmærksomheden uanset, hvilken tid på året det er. Bøgen, der lige er sprunget ud, syrenblomster, hybenroser, rødgran og skovmærke. Årets gang har stor betydning for min chokolade, fordi den er frisklavet. Man kan ikke få alting altid, og det er der jo noget eksklusivt og naturligt i. I modsætning til så meget andet. Der er jo så meget, man kan få altid.”

Peter Svenningsens chokolader har en holdbarhed på en måned efter produktion, og i chokoladebranchen er det uhyre lidt. Men når han taler med kunder på messer og markeder, prøver han at få dem til at se på hans produkter lidt ligesom en bakke jordbær eller en friskhøstet grøntsag:

”Jeg må jo fortælle dem, at det er friske råvarer, jeg bruger, og friske råvarer skal man spise hurtigt,” siger han.

BLANDT DANMARKS DYRESTE

En æske med seks små stykker fyldte chokolader fra Svenningsen Chocolatier står i udsalg til 80 kroner. Det er temmelig mange penge. Vil folk betale for det?

”Når jeg fortæller folk, at jeg jo ikke går ned i Inco og køber en pose frosne bær, men at jeg rent faktisk først går ud og plukker tingene, så kan de godt forstå min pris.”

Og som det er nu, er der virkelig meget håndværk lagt ind i et enkelt stykke chokolade på 2,5 x 2,5 centimeter. En af guldvinderne ved sommerens skandinaviske chokolademesterskaber var for eksempel et stykke med marcipan og rabarberganache. Marcipanen var lavet på hjemmeknækkede mandler fra Peter Svenningsens eget mandeltræ på Fejø. Ligesom rabarberne også var hjemmedyrkede.

”Uanset hvor stort mit lille chokoladeprojekt bliver, så vil jeg nok blive ved med at gå og håndplukke selv. Det er vigtigt for mig at have følingen med, hvad jeg laver,” fortæller chocolatieren, som inden han kastede sig ud i sit chokoladeeventyr brugte et halvt menneskeliv i reklamebranchen.

”Jeg kommer fra en kreativ verden, og jeg bliver nødt til at beskæftige mig med noget, hvor jeg kan bruge min kreativitet. Med mine chokolader kan jeg få en idé om morgenen og føre den ud i livet om eftermiddagen. Det betyder rigtig meget for mig,” fortæller han.

NOSTALGI OG RO

Peter Svenningsen elsker sådan noget med hygge og med at tænke tilbage. Han er en rigtig nostalgiker. Hans mormor var fra London, og hans morfar var skotte, så han er vokset op med jam og jelly. Derfor er kvæder også en af de ting, han elsker at arbejde med.

Vi er nået til det fine, gamle kvædetræ, som vokser op ad den smukke bygning, som i tidligere tider rummede Landbohøjskolen i Brede, men som nu er forladt og i forfald. Kvæderne er modne nu, og solen varmer den kølige efterårsluft op.

”Jeg plejer at sige, at jeg laver chokolade med hud og hår. For mig er en kvæde grynet, den er ikke fløjlsblød. Jeg bruger skræller og kerner og alting, jeg står ikke forsigtigt og sier mine sirupper, så de er helt fine, for man må gerne både kunne smage og mærke de råvarer, der er i mine chokolader. Det skal håndværket ikke overdøve.”

Det ægte og naturlige er vigtigt for Peter Svenningsen. Og han ved godt, hvad han gerne vil give verden med sine chokolader.

”Ro.” Svaret kommer hurtigt og uden efterfølgende uddybning. Så jeg må spørge, hvad han mener. ”Mine chokolader er voksenchokolader, du spiser til kaffen. Det er ikke nogen, du sidder og kværner til fodboldkampen. Det er den der ro, man nogle gange har brug for. Et øjeblik, hvor man kobler fuldstændig af og lader sig føre ind i en anden verden.”

Ro er i det hele taget et kodeord for Peter Svenningsen, som selv bruger den til at få adgang til chokoladens univers.

”I reklamebranchen var der knald på og hele tiden gang i en hel masse, sådan er det ikke, når jeg arbejder med chokoladen. Her er det den, der bestemmer over mig. Chokoladen vil have ro, og den fortæller mig, når den er klar. Det gør den ved at blive til en stor, medgørlig klump. Hvis jeg varmer den op for hurtigt eller ikke gør mig umage, kan jeg starte forfra. Du kan ikke skynde på chokoladen. Og det tror jeg, mine kunder kan mærke. Faktisk bestemmer jeg ikke ret meget selv. Mine råvarer bestemmer det meste, og det, synes jeg, er enormt fascinerende. Både frustrerende og sjovt.”

Franske trøfler

Ganache med basilikum og kanel

Administrator CF