Ma(r)kværk
Den økologiske gård Søris ligger kun en halv times kørsel nordvest for København. Men på den halve time bevæger man sig fra stenbroens larm, jag og bilos til fredfyldt og bakket natur med et skatkammer af friske grøntsager, der har taget smag af den sandede muld fra det, der engang var søbund. Vi drog mod vest for at blive klogere på, hvordan gode grøntsager bliver til.
De hidsigt spjættende bagben fra en hare, der arbejder sig ind over marken, forsvinder bag en kålrække, da vi passerer den. Gården Søris ligger imellem Ølstykke og Slangerup nordvest for København i et sceneri, hvor landskabet bugter sig som i nationalsangens ”bakker og dale”.
Søris blev købt af Skytte Algreen-Petersen i 1930’erne og overtaget af Hans Algreen-Petersen i 1960erne. I 1986 var Knud Enna nabo til Søris. Efter at have arbejdet for Hans Algreen i noget tid begyndte han at presse på for, at de skulle omlægge til økologisk drift. Og Hans var ikke svær at overtale, så det gjorde de.
I dag er sønnen, Jan Algreen-Petersen, manden bag Søris, som er blevet en af landets største leverandører af økologiske grøntsager til supermarkeder og cateringsektoren. Søris er kendt for høj kvalitet, troværdighed og for udelukkende at dyrke, pakke og handle med økologiske varer, der i stedet for kunstgødning har fået hestemøg, bælgplanter og kompost.
Der er sket meget på de 25 år, Søris har været økologisk, og i dag har de 120 hektar blandt andet afgrøder som korn, kartofler, rodfrugter, kål og græskar. Til Søris hører også en af landets største gårdbutikker med et bredt udvalg af frugt og grønt fra de omkringliggende marker, hvor man hver dag kan køre ud og finde inspiration til middagen.
FRUGTBAR SØBUND
Flere af markerne omkring Søris ligger i dag, hvor Jørlunde Sø lå for 150 år siden. Men Jans farfar drænede søen, fordi han kunne se et potentiale i at kultivere den. Og det viste sig at være en god idé, for jorden i den gamle søbund er meget frugtbar.
”Her kan du se, hvor lækker jorden er,” siger Jan og hiver et bundt kartofler op. Han tager lidt muld i hånden og kører tommelfingeren igennem for at dissekere den, og i samme øjeblik kommer der små, hvide skaller til syne.
”Helt tilbage til istiden har der ligget smeltevandssøer her. Og gennem tusinder af år er der dannet dynd på bunden af gamle vandplanter, skaldyr og fisk. Det skaber en enorm frugtbar jord, og sammensætningen giver også en rigtig god smag til grøntsagerne,” fortæller han.
Hvis man skal dyrke gode grøntsager helt konventionelt, finder man ofte en plan sandjord og tilfører den gødningsstoffer og pesticider. Men det slipper Jan for på grund af den kraft, der er i den gamle søbund. Jordforholdene fra området omkring Søris er faktisk de samme, som man kender fra Lammefjorden. Og man kender det også fra Holland, hvor det bare er havbund, man har indvundet. I alle tilfælde har man adgang til meget frugtbar jord. Og de steder, hvor Jan ikke har søbund, tilfører han jorden almindelig kompost af grene, der bliver til på en nærtliggende mark.
SMÅ GRØNTSAGER, STOR SMAG
Tilbage i 1986 var det ikke normalt at tænke i økologiske baner. Men Jans far havde altid været en smule rebelsk, og så var han nysgerrig og efter datidens forhold en oplyst mand, der havde gået på grundtvigiansk højskole. Han havde altid været ked af at sprøjte, så derfor gjorde han Søris økologisk.
I dag giver det økologiske landbrug god smag i munden af flere årsager. Den åbenlyse er naturligvis rent moralsk på grund af den måde, grøntsagerne er dyrket på. Men økologi sætter sig også i selve smagen.
”Det er jo ret kontroversielt at tale om smagsforskellene mellem konventionelt og økologisk dyrkede grøntsager. Men det, man helt grundlæggende kan sige, er, at økologiske grøntsager ofte vokser lidt langsommere, fordi de ikke bliver ”pumpet” så hårdt med kunstige næringsstoffer. Det giver et højere tørstofindhold i grøntsagerne og gør dem også mindre, hvilket i sidste ende tit gør, at økologiske grøntsager smager af mere. Store grøntsager, der er vokset hurtigt, bliver mere vandholdige,” fortæller Jan, der i øvrigt ikke er meget for at diskutere smag, da han et langt stykke hen ad vejen mener, det er en subjektiv og følelsesladet sag. Men han plejer at sige, at de rigtige sorter kombineret med den rigtige jordbund og de rigtige dyrkningsforhold giver fantastisk smagfulde grøntsager.
Du kan selv gå på opdagelse i Søris’ gårdbutik mandag-fredag mellem kl. 10.00 til 18.00 og lørdag-søndag mellem kl. 10.00 til 15.00.