Mads Battefeld fra Sushi Anaba: Om frisk fisk og polygami med fiskehandlerne
Bag den meterbrede trædisk på Sushi Anaba i Nordhavn står Mads Battefeld kampklar til at udfordre vores opfattelse af sushi. Han har efterhånden slået sig fast som en af frontløberne i dansk gastronomi, og efter et år i Tokyo har han indtaget København for at lære os at spise fisk, som de gør i Japan. Vi tog en snak med ham om kompromisløst frisk fisk og vigtigheden af tillid til sin fiskehandler.
Jeg har inviteret mig selv til en kop te og en snak om fisk og friskhed hos Mads Battefeld på Sushi Anaba. Mens jeg står med skospidserne ude over molekanten ved Nordhavns Bassin og fryser udenfor den lille restaurant, føler jeg mig meget langt fra Japan. Alligevel emmer den lille restaurant af østens mystik allerede udefra.
Hvis man har fulgt Sushi Anaba på Instagram, vil man med garanti genkende ladcyklen, der står parkeret under den overdækning, som udgør indgangspartiet til restauranten. Cyklen bruger Battefeld til selv at fragte fisk til restauranten, når han jagter de mest friske fisk, der kan opdrives i København.
Det handler om at fjerne den dovne mentalitet
“Nej, vi laver ikke ’new nordic sushi’ – vi laver traditionel edomae, men med fisk fra Skandinavien,” forklarer Mads Battefeld.
Jeg har fået en friskbrygget kop te og sidder ved den imponerende trædisk. Der er højt til loftet, og jeg er stadig ved at komme mig over det futuristiske, japanske toilet, som er en selvfølgelighed på den kompromisløse restaurant. Alt har så vidt muligt både en relation til Norden og Japan. Disken, vi sidder ved, er eksempelvis lavet af en dansker, der har stået i lære i Japan, men træet er dansk.
Den samme historie kunne man fortælle om Battefeld. Han er formet af sin tur til Japan, men fisken er som udgangspunkt nordisk. Det handler om at fjerne den dovne mentalitet, og derfor kan man også følge Battefeld på Instagram, når han cykler gennem byen på sin ladcykel.
“Jeg tager selv ud og henter fisken, fordi det for mig handler om at stole på fiskerne og fiskehandlerne. Jeg foretrækker, at fisken er fanget med kystnære både, men det vigtigste er at have forskellige leverandører. Man kan jo ikke være god til alt. Det giver lidt mere arbejde at have flere leverandører, men til gengæld sikrer det et langt bedre produkt,” fortæller Battefeld.
Friskhed er et spørgsmål om håndtering
Japanerne mener det virkelig, når de vil have frisk fisk. De har endda udviklet en helt speciel teknik til at stoppe enzymernes nedbrydning af fisken, så den holder sig frisk længere. Teknikken hedder ikojime, og sidst jeg var en tur på havnen, var det ikke noget, de danske fiskere praktiserede.
Men ifølge Battefeld er det slet ikke et problem: “Hvis du spørger, om det ville give mening, så er mit svar både ja og nej. I sidste ende skal vi jo fryse vores fisk alligevel, og så mister man alt, der ellers skulle kaldes friskhed – så det ville ikke give mening.”
Fødevarestyrelsen kræver, at al fisk skal fryses, før det må serveres rå. Men det prøver Battefeld at udfordre ved løbende at være i dialog med styrelsen.
“De [Fødevarestyrelsen, red.] er udfordret af, at de ikke har forstand på det, og at der ikke er nogen i Danmark, der har hævet barren på den måde før. Vi er altså ikke den samme type restaurant, som kæden længere nede ad gaden, hvor de serverer sushi til 300 gæster om dagen, hvor det ikke er en udlært kok, der står i køkkenet, og hvor det ikke er det mest friske fisk, de har med at gøre. Det er ærgerligt, at det er laveste fællesnævner, der sætter barren for, hvor godt vi må gøre det, synes jeg,” udtaler Mads Battefeld.
Fra kyst til kyst – og lidt længere
Den største forskel på at lave sushi i Skandinavien og i Japan er udvalget. Som Battefeld siger det:
“Japanerne har en kystlinje, som svarer til, at vores kystlinje gik helt ned til slutningen af Portugal. Det ville jo også give os nogle helt andre muligheder. De har nogle helt vilde produkter, og så går de virkelig højt op i at få produktet transporteret hurtigt.”
Vi kender alle det spegede udvalg i den gennemsnitlige køledisk, som ikke ligefrem inspirerer til at eksperimentere med japanske teknikker. Og det er nok meget godt. For Battefeld handler det om at bruge alle de mange fisk, der svømmer rundt i de skandinaviske vande – hvis han kan skaffe dem.
“Jeg gad godt prøve at lave noget med sortmundet kutling, som vi har så mange af i vores farvand, men vi kan ikke skaffe det.”
I stedet synes Battefeld, at danskerne burde prøve nogle af de mange små fisk, som man faktisk kan få fat i. Eksempelvis den lille laksefisk helt, som han selv har imponeret sine gæster med. Der er dog en udfordring med de små fisk. De kræver, at man har sine teknikker i orden.
“Problemet med de små fisk er, at der er virkelig meget arbejde i dem. Der går ti minutter, så er fisken oxideret og er allerede blevet ringere. Når vi eksempelvis ordner sild, så gør jeg det til allersidst. Det gør jo selvfølgelig råvarehåndteringen rigtig vigtig. Derfor er det også problematisk, at der er så få kokke, der selv har tid til at filetere deres fisk,” siger Mads Battefeld.
Fremtidsfisk
Når man taler med en visionær mand som Mads Battefeld presser spørgsmålet om fremtiden sig altid på. Gedden, den store fisk, som drenge i alle aldre jagter i de mørke danske søer, er faktisk den eneste fisk, som Battefeld ikke kan se på et leje af tang, når han lukker øjnene og drømmer om sushi i fremtiden.
Til gengæld håber han på, at hans kokkekollegaer vil følge hans eksempel og købe mere fisk fra kystnære både, så der kan komme flere både i vandet.
“Der er jo masser af småfisk i de danske vande. De fisk burde vi bruge, så de kommer tilbage på middagsbordet. Og så ville jeg selvfølgelig håbe, at folk vil bruge fisk i sæson,” afslutter han.
Mens vi har siddet og talt sammen, er restauranten så småt vågnet, og en stille strøm af mennesker kommer og går. Men Battefeld er lige så rolig som en samurai i en Hollywoodfilm, og da jeg forlader Sushi Anaba, er det med en ro og en tro på, at vi også kommer til at spise fremragende fisk i fremtiden – i hvert fald, hvis vi bare lytter lidt til Mads Battefeld.
LÆS OGSÅ: ”Hotdog’en er autentisk, dansk streetfood”
