Mad med mening
Stedsans smager af holdninger og kærlighed til de rene råvarer. Vejen fra jorden, marken og havet til en tallerken på restauranten er kort, og kød og grøntsager kommer kun forbi simple tilberedningsteknikker som varme, salt og peber, før de lander på smagsløgene.
OM ‘STEDSANSFREDAGSRESTAURANT’
Haveselskabetsvej 3, 1821
Frederiksberg
www.selskabslokalerkoebenhavn.dk
Facebook:
www.facebook.com/Stedsans
Instagram:
www.instagram.com/stedsans_cleansimplelocal
Åbningstider:
Hver eller hver anden fredag aften afhængig af sæsonen. Alle gæster ankommer kl. 18.30
Bordbooking:
Bord kan bookes på www.dinnerbooking.dk eller påwww.selskabslokalerkoebenhavn.dk
Fredagsrestauranten Stedsans inviterede for første gang indenfor i marts måned sidste år. Menuen blev fastlagt to dage før ud fra, hvilke råvarer der kunne skaffes. Og idéen bag restauranten har været en bragende succes lige siden. Konceptet er enkelt – hver fredag sendes syv serveringer rundt blandt gæsterne på fælles fade. Retterne er baseret på lokaldyrkede, biodynamiske og økologiske råvarer, og de er tilberedt uden mange dikkedarer. Alt sammen efter kokken Flemming Schiøtt Hansens egne dogmer.
“Mad skal have stedsans. Du skal kunne smage, om det har været en varm eller kold sæson, om grøntsagerne er blevet høstet på en solskinsdag eller i regnvejr,” siger han og fortsætter: “Samtidig handler stedsans også om at være bevidst og sansende i spiseøjeblikket og mærke rigtigt efter. Hvis du ikke er bevidst, er det meget nemt at kyle en masse junkfood indenbords. Som Dalai Lama siger, så er der forskel på lyst og lykke.”
Retterne på Stedsans bliver serveret med et solidt skud personlige holdninger fra kokken. Det personlige touch afspejler sig også i restaurantens hjemlige indretning i den ellers noget mondæne bygning på Frederiksberg, som Stedsans har til huse i. Tidligere lå her et teater, der siden er blevet overtaget af en loge, som Stedsans lejer sig ind hos. Når man træder fra den prægtige indgangsfoyer og ind i restauranten, føles det som at træde direkte ind i nogens private spisestue. Det aflange lokale er uformelt iscenesat og hyggeligt på en stilig facon. Alle gæsterne bliver bænket rundt om det lange plankebord i midten af rummet og har på den måde mulighed for at skåle og tale med sidemanden, mens retterne bliver delt ud mellem dem.
CLEAN SIMPLE LOCAL
Flemmings motto opsummerer filosofien bag Stedsans – Clean. Simple. Local. Maden skal for det første være baseret på uforarbejdede råvarer fra økologiske og biodynamiske landmænd. Det vil sige kød fra fritgående dyr, friskfangede fisk fra havet og friskhøstede grøntsager hevet direkte ind i køkkenet fra den sorte muld. Maden skal for det andet tilberedes enkelt, så smagen af råvarer, der strutter af liv, ikke drukner undervejs i tilberedningen, men i stedet forblive kernen i smagsoplevelsen. For at kunne sanse maden rigtigt skal man kunne se og smage, hvad det er, man spiser. Hensynet til den enkle og autentiske smagsoplevelse betyder også, at maden tilberedes samme dag, som den skal spises. Og så skal maden for det tredje gerne være lokaldyrket. Det sidste dogme skal selvfølgelig tages med et gran salt, for oliven, vine og nogle oste laves trods alt bedst under varmere himmelstrøg. Men Flemming bestræber sig på, at der er så få food miles som muligt bag en råvare, når den ankommer til køkkenet. Dogmet om det lokale og friske betyder, at menuernes sammensætning udspringer af sæsonens råvarer fra lokale landmænd og er helt afhængig af, hvad der kan skaffes til dagen.
“Det giver selvfølgelig nogle forsyningsudfordringer at have de dogmer, men det er også med til at skubbe på min kreativitet,” siger Flemming.
KOK VED ET TILFÆLDE
Det stod ikke bøjet i neon, at kokkehåndværket skulle blive Flemmings levebrød, da han sluttede studiet i afsætningsøkonomi – faktisk kunne han indtil for 10 år siden ikke engang spejle et æg. Efter studiet arbejdede han som tjener i sin brors restaurant Schiøtt’s. Det var sidst i 1990’erne, en tid hvor den gængse opfattelse i branchen var, at en gulerod var en gulerod, og kokkenes primære fokus lå på, hvor kreativ tilberedningen af denne grøntsag kunne være, og ikke på hvor og hvordan den var dyrket.
I brorens restaurant fik Flemming smag for råvarernes betydning for kvaliteten af maden og lavede hurtigt skiftet fra tjener til restauratør. Men på trods af de dygtige folk, han havde om bord, syntes Flemming aldrig helt, det lykkedes af få andre til at lave præcis den mad, han selv brændte for. Så han lavede igen et skift og tog selv køkkenforklædet på, selvom han aldrig før havde lavet mad. Det er fire år siden, og i mellemtiden har han selv lært sig kogekunsten, blandt andet ved at ringe hjem til sin kone, madskribenten Mette Helbæk. Men han henter også inspiration til sine opskrifter hos de mange sultne gæster i de selskabslokaler på Frederiksberg, hvor han driver sin cateringvirksomhed – en virksomhed som altså nu er knopskudt med fredagsrestauranten Stedsans.
NYD DIG TIL EN BEDRE VERDEN
Det holistiske fokus på sundhed, sansning, råvarekvalitet og bæredygtighed i Flemmings filosofi forsøger han at gøre vedkommende for gæsterne i Stedsans. Han vil med fredagsrestauranten gerne inspirere andre til at bruge flere penge på ordentlige råvarer. Når tilberedningen af de serverede retter foregår uden andet udstyr, end hvad man kan finde i en almindelig families køkken, vil gæsterne også kunne lave de samme retter derhjemme. De skal blot købe råvarer af ordentlig kvalitet. Et fokus på gode råvarer går hånd i hånd med større opmærksomhed på bæredygtig produktion og sund ernæring. Flemming mener, at det på den måde er muligt at nyde sig til en bedre verden.
“Vi kan redde Jorden ved at spise fantastisk mad.”