Mad med gran

Det er nok de færreste, der slikker sig om munden, når årets juletræ får fod på og bliver stillet op i stuen. Men Johanne Bjørndahl og Julie Swane hører til den begrænsede del af befolkningen, der får mundvand af gran. Her har du tre anderledes sæsonbetonede opskrifter, end du er vant til. Grangiveligt højtidens skæveste af slagsen. Og så har de i øvrigt givet den grønne gren et par venlige ord med på vejen.

Vores fascination af gran startede med en udfordring for nogle år siden, hvor vi blev bedt om at lave mad med gran til en reception. Ingen af os havde nogensinde forestillet os, hvilket smagsunivers vi pludselig fik adgang til. Der er jo mange vilde, spiselige sager ude i landskabet. Men det er ikke alle, der er lige så distinkte i smagen og lige så rigelige og tilgængelige i det meste af landet.

For os er granskoven ikke længere et dunkelt, lukket land, men et skatkammer. Det er for eksempel fantastisk at gå tur i maj, når granerne ’skyder’, og det ikke længere er bøgen, vi venter på skal springe ud.

Det at samle og bruge vilde planter i madlavningen er en adfærd, der er lige så gammel som menneskeheden selv. Nu om stunder åbner det vores øjne for samhørigheden mellem os og den natur, vi er en del af. Når vi spiser et måltid med ingredienser, vi selv har samlet, oplever vi den sammenhæng på egen krop. Et ekstra aspekt er, at det giver os mulighed for som relativt kulinarisk erfarne voksne stadig at få nye, eksotiske smagsoplevelser bare ved at gå en tur i det fri.

Det vigtigste råd at tage med sig, når du bruger gran i dit køkken, er at åbne dine sanser. De udtræk, du har lavet af gransmagen med enten sukker, eddike, olie eller snaps, er hjemmelavede, og derfor kan styrken og smagen variere. Eddiken og snapsen bliver for eksempel kraftigere i smagen efterhånden, som de lagrer, og siruppen kan smage ret forskellig alt efter, hvilken tid på året den er lavet, og hvilken type nåletræ du har plukket af.

Det er harpiksen i både nåle og kogler, der giver granfamilien dens karakteristiske duft. Harpiks består blandt andet af terpener og gummi. Det er terpenerne, der udgør hovedbestanddelen af granfamiliens æteriske olier, altså duften og smagen af gran.

Smagen af gran, fyr og lærk minder meget om hinanden, men der er lidt forskel i balancen mellem det syrlige og harpikssmagen. De nye skud er lysegrønne og bløde, de smager mildt og syrligt hen i retning af friske bøgeblade. De ældre nåle er seje og har en kraftigere harpikssmag. De nye skud kan bruges direkte i maden, mens du skal lokke smagen ud af de ældre nåle. Kogler er også gode smagsgivere. Men de skal bruges, mens de er friske og faste med dejlig harpiksduft. De ældre, tørre kogler kan ikke anvendes i madlavningen.

Smagen i nålene ændrer sig alt efter, hvor meget varme de udsættes for. De nye skud kan ved en nænsom opvarmning minde om jordbær/æble i smagen. Ved kraftigere opvarmning er det den harpiksagtige smag, der træder tydeligst frem. Men du skal ikke være bange for, at din aftensmad kommer til at smage af skumbad fra 80’erne – det er en langt mere raffineret smag.

I det søde køkken synes vi, smagen af gran går virkelig godt i spænd med lime, citron, ingefær, vanilije og æble. Graneddiken passer godt til fede saucer, der mangler lidt syre, og til for eksempel en risotto eller – helt plain – til salatdressing. Du kan bruge de friske nåle til brødbagning og i marinering af både kylling og svinekød. I vores kogebog ’Mad med Gran’ har vi brugt smagen af nåletræer i forskellige klassiske retter. Vi har også et bud på, hvordan du kan få smagen af dit økologiske juletræ med i julekonfekten.

Granfromage og karamelliseret nøddebund

Speltsotto med graneddike

Marshmallows med gransirup

Grankugler

Fyldte chokolader med grangelé

LÆS OGSÅ: Julens bedste småkager

Administrator CF