Lillebror med stor appeal
Tidligere i år åbnede restauranten 108. Vi har lavet en Q&A med den travle medejer og køkkenchef Kristian Baumann. Han fortæller om vejen fra idé til åbning af Nomas lillebror og om, hvordan æblet er faldet et lille stykke væk fra stammen.
Vi genkender det fra familielivet. En familie på tre bliver til fire, og en søn eller datter bliver storebror eller storesøster. Det fungerer efterhånden lidt på samme måde i restaurantverdenen. For eksempel har AOC åbnet No. 2, Formel B har åbnet Uformel, Kadeau har åbnet Pony, og Relæ har slået dørene op for Manfreds.
Noma har også lige fået en lillebror, der hedder 108. Efter flere kåringer som verdens bedste restaurant og en tur til Japan, blev det endelig tid. Tid til at slå rødder i Danmark og tid til familieforøgelse.
Hvordan opstod tanken om at åbne en lillebror-restaurant til Noma?
”For næsten fire og et halvt år siden besluttede jeg, det var på tide, at jeg forlod min stilling som souschef hos Christian Pugliesi på Relæ, fordi jeg ville åbne min egen restaurant. Jeg havde hverken investorer eller en masse penge, men jeg havde en drøm om, hvad jeg gerne ville, og jeg tænkte, at det var bedst at forfølge den drøm. Straks efter begyndte jeg at arbejde som køkkenchef på 1.TH, og i samme periode begyndte René Redzepi og jeg at tale om en mulig ny restaurant.”
Hvor længe arbejdede I på åbningen?
”Vi fandt ud af, at vi havde de samme idéer. Jeg havde en drøm om at eje min egen restaurant, og han ville gerne åbne et nyt sted, mens han stadig kunne fokusere på Noma. Han havde holdt øje med en bygning i et stykke tid, og vi besluttede endelig at rykke på det. Så jeg kom igen tilbage til Noma og arbejdede i et år, mens vi planlagde 108. Da vi kom tilbage fra Japan, brugte jeg al min tid på 108. Jeg tænkte på enhver detalje – alt fra at designe servietterne, tale med hende, der ordner servietterne, og udvælge tallerkener til at udtænke den overordnede plan, køkkenet og restaurantens setup. Det blev til rigtig meget arbejde i en meget kort periode.”
Hvordan adskiller 108 sig fra Noma, og hvilke ligheder er der mellem de to?
”Det er to forskellige restauranter. På 108 serverer vi mad til et større publikum, der er musik, og vi hælder det første glas vin op, men derefter klarer du den selv. Vi vil bare gerne have folk til at slappe af og have det sjovt. Nogle borde står ret tæt, så når gæsterne vælge at dele maden eller en flaske vin, er det helt fantastisk. Derudover er menuen a la carte, fordi vores gæsterne gerne selv vil vælge deres aften. Vi har ti enkeltretter og tre retter, der er delevenlige. Hvis du har lyst, kan du komme med fem venner og spise jer gennem hele menuen med en flaske champagne, eller du kan komme med børnene og dele en grillet havtaske. Vi vil gerne give vores gæster muligheden for at vælge, hvilken slags aften de gerne vil have, og man kan bestille undervejs, hvis man vil det. Alt, du behøver at gøre, er at foretage en reservation. Eller bare møde op. Hvis der ikke er plads, kan du altid tage et glas vin i baren, mens du venter.”
Hvordan vil du beskrive køkkenstilen på 108?
”Vi kalder 108 for et københavner-køkken. Vi finder inspiration i al den viden, som har udviklet sig i København inden for de seneste ti år, og vi er rigtig stolte af at være en del af den gastronomiske scene i København. Vi har bygget køkkenet på tre søjler: at sanke, at fermentere og at arbejde tæt sammen med landmændene. Kombinerer du dette med alt det, jeg har lært gennem min karriere, rejser og min smag, får du 108.”
Hvordan er det gået siden åbningen?
”Indtil videre synes jeg, at vi har gjort et godt stykke arbejde, og at vi er på rette vej. Jeg er spændt på at se, hvordan fremtiden ser ud for os. Det har været en fantastisk måned. Vi er meget heldige at have sådan et godt team, og vi er meget taknemmelige for, at vi er blevet taget imod med åbne arme.”
LÆS OGSÅ: Nomas japanske eventyr