Kulturkamp i køkkenet
Den fermenterede tedrik kombucha er højeste madmode for gastronomiske firstmovers, især hvis den er hjemmebrygget. Vi har besøgt et nystartet, københavnsk kombuchabryggeri med en mission om at bringe fermenteret te til folket. Derfra har vi hjembragt tips, tricks og gærkultur til selv at komme i gang.
KOMBUCHA PÅ DANSK
Navnet på den nye, danskproducerede kombucha bliver Kampai, som betyder skål på japansk. Kombuchaen brygges af Jonas Astrup, som forsker i fødevarevidenskab hos Nordic Food Lab, i samarbejde med nomadebryggeriet To Øl. Foruden brygmester Tobias Emil Jensen består bryggeriet af Tore Gynther og Mikkel Borg Bjergsø.
Luften er tyk af damp og duft i det lille, flisebeklædte lokale i den brune del af Kødbyen. Duften kommer fra de store gazepølser stoppet med den aromatiske urt citronmyrtel. Dampen kommer fra metalbeholderen med vand, som netop er kommet i kog. Jeg er på besøg hos Jonas Astrup og Tobias Emil Jensen, der er i gang med at lægge sidste hånd på en kombuchaproduktion, som er klar til at møde verden for første gang om ganske få uger. De to har brugt et år plus det løse og ”en hel del penge på den helt rigtige kultur.” Til gengæld synes de efterhånden, at kombuchaen er så god, at deres baby er klar til at blive sluppet løs på byens barer. Men først får den lige et ordentligt skud økologisk sukker og en pause på en måneds tid. Kombucha kræver tid og tålmodighed. Under gæringsprocessen vil teen i symbiose med en venligtsindet, sukkerspisende bakteriekultur udvikle sig fra at være alt for sød til at være livlig, kompleks og syrlig i smagen. Med andre ord kan kombucha bedst beskrives som te, der er fermenteret. Men lyder det nu også så tiltrækkende? Det emmer lidt af fordærv og råddenskab, gør det ikke?
”En masse af vores allermest værdsatte madvarer er jo faktisk fermenterede,” svarer Jonas Astrup og nævner i flæng chokolade, ost, surdejsbrød og salami foruden en lang række drikkevarer, som kombuchaen gerne skulle blive et værdigt alternativ til. Her er øl og vin de mest oplagte eksempler.
”Vi vil gerne lave noget, der smager godt, men som er alkoholfrit og komplekst at drikke til et måltid eller bare som en drink i solen.”
TENDENS: HVORFOR KOMBUCHA LIGE NU?
Kombucha dukker op alle vegne på de sociale medier. Det er blevet hot at brygge sin egen, og så sætter man også lige en gang sauerkraut, kefir eller kimchi over, når man nu er i gang.
”Fermentering er den nye fouragering,” lyder det fra meningsdannere i køkkener verden over. Som så mange andre gastronomiske tendenser kommer også denne fra verdens toprestauranter. Gærbakterier og deres liv har været øverst på agendaen for mange diskussioner blandt topkokke. Stille og roligt siver det så nedad i lagene, indtil det til sidst rammer alle os almindeligt dødelige.
I de private husholdninger kan tendensen med at fermentere – ligesom urban farming, pølsestopning og hønsehold – betragtes som en modreaktion på et fødevarelandskab, som mange føler bliver mere og mere sterilt og uigennemskueligt. Varerne på supermarkedernes hylder er af ubestemmeligt ophav, og ingredienslisten ofte uforståelig. Alt er til stede året rundt. I dette landskab genopfinder flere madens betydning i deres liv som noget meningsfyldt, de selv har kontrol over. Det gør de ved at producere og dyrke selv og ved at gå i symbiose med deres eget lille, gærende livsopretholdelsesprojekt: Den fermenterende drik eller råvare, som skal passes og plejes til perfektion.
BAKTERIER ER IKKE ALTID FJENDEN
For at opnå kompleksiteten er fermentering essentiel, fordi den kan bringe smagen af ’noget mere’ frem. Umamieffekten kunne man også kalde det. Den ældgamle forædlingsteknik har længe været på toppen af listen over færdigheder, man som ambitiøs kok skal lære sig, hvis man vil frem i verdensgastronomien. At fermentere betyder i bund og grund, at man lader omgivelsernes naturlige bakterier arbejde for sig i stedet for imod sig, sådan som vi ellers er vant til at tænke. Det ligger dybt i os, at vi skal sætte ind mod den slags mikrober. Den rette, øvede hånd kan få bakterier til at gå fra at være den evige fjende til at være kokkens, vinmagerens eller bryggerens bedste ven.
“Restauranterne bevæger sig fra det molekylære til det cellulære køkken, og det er i den proces, fermentering er blevet interessant. Hvor det molekylære køkken handler om at skille ting ad og sætte dem sammen igen, fokuserer det cellulære køkken på at forfine råvarerne på celleplan og få dem til at udvikle deres fulde potentiale på en levende og organisk måde,” forklarer Jonas Astrup.
Hans egen interesse for kombucha startede som et forskningsprojekt på det gastronomiske forsøgslaboratorium Nordic Food Lab. Her eksperimenterede han med urtete, sukker og kulturer, mens han tilegnede sig viden om, hvordan de reagerer i samspil. Viden, som måske engang har ligget som en naturlig del af vores DNA, men som i industrisamfundet og nutidens fastfoodkultur nærmest er slettet fra menneskets hukommelse. Altså indsigten i, hvordan vi arbejder med bakterier og får dem til at hjælpe os med at konservere og udvikle smagen af vores mad og drikkevarer.
EN LEVENDE DRIK
Den viden bruger Jonas Astrup nu på at skabe den drik, han og Tobias Emil Jensen håber, vil kunne skubbe nogle colaer og ginger ales af banen på restauranter, barer og middagsborde rundt omkring i landet.
”Vi synes selv, det er spændende, hvis vi kan skabe en levende drik, som udvikler sig med tiden fremfor noget, der smager af det samme altid,” fortæller Tobias Emil Jensen, der også tror på, at danskerne er parate til at droppe sukkervandet til fordel for kombuchaen.
”Alt starter jo et sted. For 15 år siden drak alle også de samme øl. I dag har vi fået en helt ny ølkultur med meget mere at vælge imellem. Så jeg synes bestemt, det er et spændende marked. Men i bund og grund er den eneste, du kan være sikker på at gøre tilfreds, dig selv. Og Jonas og jeg kan ret godt lide det, vi laver,” fortæller han med en sund portion selvtillid i stemmen.
Således udstyret med starterkultur, en grundopskrift og en lang liste med tips og tricks drager jeg hjem og går i gang med den ugelange proces, det er at brygge sin egen kombucha.
BRYG SELV: – SÅDAN KOMMER DU SELV I GANG
1. Første skridt er at få fat i en kombuchamoder. Alle, der laver kombucha, har kultur tilovers, da den vokser ved hver ny produktion og blot kan deles. Du kan søge efter kombuchamødre, som søger nye hjem, på nettet.
2. Brug en mængde færdig kombucha sammen med din kombuchamoder for at få pH-værdien ned hurtigt (se opskrifterne).
3. Vælg en te, som er økologisk, ren og uden kunstige aromaer. Du kan bruge både sort, grøn, rød og urtete.
4. Det sikre valg til at søde teen er almindeligt, økologisk sukker. Honning, rør- og kokossukker kan virke, men giver mindre stabilitet og en anderledes smag.
5. Brug altid rent udstyr. Husk, du har med levende organismer at gøre.
6. Organismerne arbejder bedst, når det er lunt. Stil gerne glasset et sted, hvor der er cirka 25 grader varmt, for eksempel ved et varmeapparat.
7. Sørg for at holde kombuchamoderen fugtet på overfladen under fermenteringsprocessen for at modvirke uheldige bakterieangreb fra luften.
8. Brug din sunde fornuft. Hvis noget lugter fælt eller ser giftigt ud, så er det tid til at give op og starte forfra.
9. Et tip til dig, som bliver hooked på kombucha, er at købe en stor beholder med tappehane, som du kan bruge til at brygge kontinuerligt: Bare hæld en lille mængde sødet te oveni dit bryg med jævne mellemrum. (Kilde: Jonas Astrup og Tobias Emil Jensen)
Grundopskrift på kombucha
Kombucha med granatæble
Dobbeltfermenteret kamillekombucha
LÆS OGSÅ: En hjemmebrygget succes