Kok uden grænser
Jobbet som køkkenchef på gourmetrestauranten og madskolen Gustu i Bolivia er både givende og krævende. Men af helt andre årsager, end Kamilla Seidler havde forventet, da hun for knap to år siden satte sig i en flyver til La Paz. Eva Helbæk Tram har mødt Årets kok i Sydamerika, en dansk kvinde med et stort mod og en vigtig mission.
BLÅ BOG: KAMILLA SEIDLER (f. 1983)
Udlært kok fra Mugaritz i Spanien, Le Manoir aux Quat’Saisons i England og Paustian v. Bo Bech i København.
Har arbejdet som kok på Paustian v. Bo Bech og Meyers Kantiner, dessertkok på Søllerød Kro og assisterende køkkenchef på Geist.
Siden oktober 2012 har hun været køkkenchef på Gustu og Melting Pot Foundations madskole i La Paz, Bolivia.
Årets kok i Sydamerika 2013, Como Sur
One to watch 2014, Madrid Fusión
www.restaurantgustu.com
Som barn havde Kamilla Seidler en pandekageklub med en af sine veninder, hvor de konkurrerede om, hvem der kunne putte de mærkeligste ingredienser i dejen og stadig få deres forældre til at spise pandekagerne. Hun elskede at gå i køkkenet og eksperimentere med spændende ingredienser som cornflakes og dåsetun. Men at kokkefaget blev hendes metier, var nærmest tilfældigt. Hun havde egentlig efter gymnasiet åbnet en indretningsbutik med sin mor, men en dag faldt hun over et opslag fra Hotel- og Restaurantskolen, som startede nye hold, og da slog det hende, at hun skulle være kok. Hun lukkede butikken og startede på kokkeskolen, og da hun skulle ud og finde en læreplads, havnede hun – også mere eller mindre tilfældigt – på en af verdens allerbedste restauranter. En chance opstod i et glimt, og hun greb den nærmest intuitivt.
Kamillas første læreplads var spanske Mugaritz, og her lærte hun kæft, trit og retning på den hårde måde – og på spansk, et sprog hun knap kendte. Andoni Aduriz, Mugaritz’ køkkenchef, lærte hende som det allerførste, at hvis hun ikke kunne folde en klud rigtigt, kunne hun ikke blive en ordentlig kok. Det blev en af utallige lektioner i vigtigheden af disciplin. Hvis tingene altid står det samme sted, så skal det hele nok gå, selvom tempoet er højt. En typisk arbejdsdag kunne starte med, at hun og de andre kokke lavede mad til et bryllup med 300 gæster. Bagefter kørte de service i den 2-stjernede Michelin-restaurant, ”gjorde rent som maniacs”, som hun siger, og når det hele var overstået, gik alle ud og drak øl sammen. Det var rutinen. Med andre ord var den første del af Kamilla Seidlers læretid et bekendtskab med kokkebranchen i sin mest koncentrerede form.
Resten af læretiden tilbragte Kamilla Seidler på toprestauranterne Le Manoir aux Quat’Saisons i Oxford og Paustian i København. Da Bo Bech åbnede Geist på Kongens Nytorv, tog Kamilla imod jobbet som assisterende køkkenchef, og det var her, hun arbejdede, da hun i 2011 sammen med den venezuelanskfødte kok Michelangelo Cestari fra Relæ blev tilbudt jobbet som køkkenchef på Claus Meyers restaurantprojekt Gustu i Bolivia. Restauranten skulle være en del af Meyers Melting Pot Foundation, og Gustu skulle være spydspidsen. En gourmetrestaurant i verdenseliten. Kamilla greb chancen, selvfølgelig.
”Jeg anede ikke, hvad jeg gik ind til, men der var ikke så meget at rafle om. Selvfølgelig sagde jeg ja. Det var lidt mere interessant end at stå og plukke urter inde i København,” siger hun, men tilføjer med kvindelig diplomati: ” – selvom det også er dejligt.”
BRUMBASSEN
Kamilla Seidler er ikke typen, der bruger tid på at veje for eller imod, hvis hun får et spændende tilbud. Hun springer bare ud i det, og indtil videre er der ikke nogen af de eventyr, hun har kastet sig ud i, hun har fortrudt.
”Som Bo Bech plejer at sige, er det ligesom med brumbassen. Der er ikke nogen, der har fortalt den, at den ikke kan flyve, så den gør det bare,” griner hun.
Efter det første møde med Claus Meyer tog tingene langsomt form, og et halvt år efter, i efteråret 2012, sad Kamilla Seidler i et fly på vej til La Paz i Bolivia.
Hvad tænkte du, ville blive den største udfordring?
”Kulturforskellen. At komme fra København, hvor metroen kører hvert andet minut, og folk hidser sig op, når der er sjap, til et land, jeg slet ikke kendte.”
Blev det så, som du havde ventet?
”Overhovedet ikke. Her er meget mere udviklet, end jeg havde troet. Den største udfordring var jeg slet ikke forberedt på – det er højden. La Paz ligger knap 4000 meter over havet, så der er 20-25 procent mindre ilt i luften. Det gør det svært at trække vejret, og højden er også en stor faglig udfordring. Vand koger ved 86 grader, og det er rigtig svært at få brød til at hæve og få skorpe. Ofte er det ting, som du ikke havde troet, skulle være et issue, som volder dig problemer, og så står du og kegler rundt i nogle opskrifter og føler dig som en ny elev. Det var ret besværligt i starten.” ALDRIG SET EN FISK Andre udfordringer, såsom at lære de meget anderledes råvarer og nye leverandører at kende og få logistikken omkring levering til at gå op, har efterhånden løst sig.
”Ligesådan har det nye hold af madskoleelever, som er startet for få måneder siden, i højere grad end det første hold valgt jobbet, ikke på grund af lønnen, men fordi de reelt ønsker en kokkeuddannelse og at være en del af den madbevægelse, Melting Pot Foundation har som mål at skabe i Bolivia.
Som køkkenchef på Gustu er det nemlig ikke blot Kamilla Seidlers opgave at lave gourmetmad på et højt niveau. Hun har også påtaget sig ansvaret for at uddanne madskolens elever og medvirke til at opfylde Melting Pot Foundations formål. Ganske kort fortalt går det ud på at bruge gastronomien som løftestang for udvikling i Bolivia.
Eleverne kommer fra en meget anderledes baggrund end Kamilla Seidlers egen og har helt anderledes forudsætninger end danske kokkeelever.
”De her unge mennesker har altså ikke haft en mor, der er stået op hver morgen klokken halv syv og har lavet morgenmad til dem. De fleste har været under-eller fejlernærede, mens de voksede op. Det skal ikke lyde, som om de er retarderede, men det gør altså nogle læreprocesser lidt sværere. De har en meget mindre referenceramme. Mange af dem har aldrig siddet på en restaurant eller fileteret en fisk – eller bare set en fisk. Så man skal nogle gange vise dem tingene lidt flere gange”, forklarer hun.
På Gustu har hun og Michelangelo Cestari ud over gourmetrestauranten med plads til 50 gæster også ansvaret for, at der bliver udviklet cocktails og snacks til baren og loungen, brød til brødudsalget og delivarer, som sælges ud af huset. Desuden sættes der løbende nye madprojekter i søen i lokalsamfundet. Bemandingen består af elever, som har været på Gustu i maksimum halvandet år – resten er først lige trådt ind i den kulinariske verden for seks måneder siden eller mindre.
”Da jeg tog herned, troede jeg først og fremmest, at jeg skulle være køkkenchef, men jeg er i mindst lige så høj grad pædagog, psykolog og storesøster. Mit job handler meget om at lytte til eleverne og lære dem, at det her handler ikke om, hvad deres familie vil, men om hvad de selv ønsker for deres fremtid. De kommer fra en kultur, hvor man ikke siger fra. Måske er der en pige, hvis familie hellere vil have, hun skal være sygeplejerske eller gå på universitetet, men hun ønsker sig det her brændende. Så er det min opgave at give dem et lille skub og hjælpe dem til at tro på, at det er okay at gå imod strømmen og være lidt rebelsk. Men jeg går ikke ind og siger ’nu skal du gøre oprør mod din familie.’ Det handler meget om at følge sin intuition,” siger Kamilla Seidler. Især det menneskelige aspekt gør jobbet spændende.
”Der er mere udfordring i det, end hvis jeg bare skulle stille eleverne op på række og så lære dem at hakke løg. Det er nok ikke for alle, men for mig er det alsidigheden, der gør det interessant. Det er så vanvittigt, at vi har mulighed for måske at gøre en lille forskel i nogle unge menneskers liv. Det kan da godt være hårdt nogle gange at skulle holde sammen på alle de tråde. Men det er det hele værd, når man får så positive resultater ud af det, som vi har fået. Hver dag sker der noget nyt, og det er i større og større grad positive ting,” siger hun.
HVAD VIL DE GRINGOER?
Trods det, at Gustu kun har eksisteret i godt et år, er listen over milepæle allerede lang. Blandt andet er det første hold elever, der i disse dage afslutter deres halvandet års uddannelse på Gustu, alle blevet tilbudt job. Gustu blev efter bare 10 måneders eksistens i 2013 udnævnt til Årets bedste restaurant i Sydamerika af Como Sur, Sydamerikas førende gastronomimedie. I samme omgang blev Kamilla Seidler selv udråbt til Årets kok i Sydamerika, og ved den internationale gastronomimesse Madrid Fusión blev hun udpeget som en af 10 kokke i hele verden, som man skal holde øje med i 2014. Al den anerkendelse havde hun og kollegaerne fra Melting Pot Foundation ikke turdet håbe på, da de for knap to år siden gik i gang med det omfattende projekt at etablere Gustu fra bunden.
”Især de lokale skulle lige se os an, og i starten var det meget, ’hvad vil de der gringoer?’”, fortæller Kamilla Seidler. Til gengæld kom anerkendelsen fra udlandet hurtigt, og der gik ikke lang tid, før den internationale presse begyndte at lægge vejen forbi Gustu. Langsomt begyndte stemningen at bløde op, også lokalt.
”Nu har præsidenten været ude og sige, at Gustu og Melting Pot er en boliviansk stolthed, og Gaston Acurio, den peruvianske kok, som er ’the Godfather of South American cuisine’ promoverer restauranten, som var det hans egen baby. Vi er virkelig hurtigt kommet ind i varmen og er blevet gode venner med de lokale kokke, fordi vi har den samme mission. Folk tager det superseriøst, og det er sket i et tempo, jeg slet ikke havde turdet håbe på,” siger Kamilla Seidler.
Hvordan kan en gourmetrestaurant bidrage til at skabe udvikling i Bolivia?
”En gourmetrestaurant kan trække meget med sig, for den får hurtigere international opmærksomhed, og når du har det, kan du begynde at snakke om street food og dygtige producenter. Du får hurtigere en stemme udadtil, hvilket gør det nemmere at få den nødvendige goodwill indadtil. Vi havde ikke fået den internationale presses opmærksomhed så hurtigt, hvis Gustu havde være en bistro,” mener Kamilla Seidler.
Er det, du laver på Gustu, først og fremmest et job eller en mission?
”En mission, helt klart. Hvis vi gang på gang går ud og insisterer på, at en pink kartoffel er mere interessant end en tun, der er kommet hertil i en dybfrostboks fra Sri Lanka, og kan bakke det op med international opmærksomhed, så begynder det at give genlyd lokalt. Allerede nu kan vi se, at folk er begyndt at lytte til os, at andre restauranter bruger mange flere lokale råvarer, og at de generelt bliver mere værdsat. Det kan skabe nogle kæmpestore ringe i vandet til gavn for producenterne, økonomien, alt muligt,” siger Kamilla Seidler. SLAP NU AF ”Kamilla, slap nu af, hvor du er, og koncentrer dig om det, du laver nu i stedet for, hvad du skal bagefter.” Ordene er kokken Bo Bechs, og selvom Kamilla Seidler har hørt dem tit, er det først nu, at hun rigtig forstår betydningen af hendes læremester og mentors ord.
På rekordtid har hun udfyldt en stor del af den opgave, hun blev stillet, da hun sagde ja til køkkenchefjobbet på Gustu. Men for første gang i sit liv har hun ikke travlt med, hvad hun så skal bagefter.
”Lige nu er det her mit liv, og selvom jeg har været rigtig glad alle de steder, jeg har været, er det første gang, jeg ikke har en trang til at finde ud af, hvad jeg så skal bagefter. Tanken er, at vi skal finde den bolivianske Gaston Acurio, som kan tage over her. Og så kan jeg godt forestille mig, at jeg skal være med på andre restaurantprojekter her på kontinentet. Det skal ikke være Gustu over hele Sydamerika, men det kunne måske være en supergod bistro, et hyggeligt hotel ved stranden eller… det kan gå i alle retninger, men lige nu er der stadig masser at tage fat på her.”
Men savner du ikke at bo i Danmark?
”Jeg skal snart hjem, fordi jeg har en god veninde, som skal have en baby, og en anden, som skal giftes, og det glæder jeg mig helt vildt til. Men man kan godt holde kontakten med Skype og andre teknologiske anordninger. Jeg har altid været hende, der græd, når vi skulle hjem fra kolonien, mens de andre græd, når vi skulle af sted. Det her er simpelthen for vigtigt til, at jeg kan forlade det. Hvis jeg kigger tilbage om ti år og kan se, at de bolivianske kartoffelfarmere måske har fået nogle bedre måder logistisk at distribuere deres varer på, at vi har været med til at give boliviansk madlavning et løft, at der bliver sat pris på råvarerne, at vores elever er på nogle af de bedste restauranter i verden og måske kommer tilbage og starter noget selv, så vil jeg være rigtig godt tilfreds. Jeg har ikke brug for at skulle andet lige nu.”