Klaus Albert Mayr: Mit bedste bud med chokolade
Vi lader forskellige, danske kokke udfordre hinanden i disciplinen at lave en ret, hvor chokolade på den ene eller anden måde er i centrum. Fælles for alle kokkene er, at de skal bruge den eksklusive, franske chokoladeserie Purity from Nature fra Cacao Barry. Femte deltager er Klaus Albert Mayr fra restauranten Geranium.
CHOKOLADE OG MAD
Det er ikke noget nyt, at man bruger chokolade som en ekstra ingrediens i mad. Når man tænker på chokolade, er det ofte i forbindelse med desserter. Men man kan også sagtens bruge chokolade til hovedretter. Det er bevist, at chokolade indeholder et væld af hjertesunde og humørstyrkende fytokemikalier, og 10 gram chokolade om dagen skulle faktisk forøge din sundhed. Chokolade kan efter sigende fremhæve en særlig smag i de retter, den indgår i. Den skaber dybde og kombinerer sødt og bittert. Du kender muligvis chokolade som ingrediens i chili con carne, saucer, salater, stuvninger og måske pasta. Og i Sydamerika bruger de tit chokolade i deres salte retter – eksempelvis til mole eller saucer til vildtkød.
Hvordan blev du interesseret i mad?
”Min far var kok, men han døde, da jeg var omkring 8 år. Jeg ville faktisk oprindelig gerne være frømandssoldat, men da jeg var 17 år og skulle starte træningen, var spændingerne i Afghanistan-krigen ret store. Jeg havde tilfældigvis en god ven, der kendte Thomas Keller, så jeg begyndte at arbejde for ham. Jeg elskede det. Der var en del af den militærdisciplin i køkkenet, som jeg var fascineret af ved hæren, men samtidig havde alle det sjovt. Jeg startede som alle andre fra bunden med at hakke persille og åbne østers, inden jeg fik lov at lave paté og foie gras. Til sidst kom jeg igennem alle de sektioner, der er i et køkken: fisk, kød, dessert osv. Og da jeg var færdig, fik jeg en fastansættelse på restauranten The French Laundry. Da var jeg 20 år.”
Hvordan endte du på Geranium?
”Jeg hørte om Rasmus Kofoed gennem Bocuse d’Or i 2007 og 2008. Jeg var faktisk træt af fine dining-scenen med dens lange arbejdsdage og stress, så jeg ledte efter noget mere stille og roligt. På det tidspunkt havde jeg arbejdet på Flower + Water i San Francisco og på restauranten El Celler de Can Roca i Spanien. Jeg var træt af ikke at arbejde tættere sammen med køkkencheferne på de forskellige restauranter, så jeg ledte efter nye muligheder i Europa. Men der var ikke nogen af de 2- og 3-stjernede restauranter, der ansatte nye kokke. Jeg havde næsten ikke flere penge tilbage. Så jeg kontaktede Rasmus, og efter fire prøvedage fik jeg jobbet på Geranium. Her 2½ år efter er jeg souschef.”
Hvad kendetegner med dine egne ord maden på Geranium?
”I mine øjne er det ekstremt moderne mad, vi laver, men også meget avantgarde og kunstnerisk i sit udtryk. Rasmus ser og opfatter mad på en meget speciel måde. Han præsterer på så højt et niveau konstant, at man er tvunget til at følge med, hvis man arbejder her. Vi har haft dage, hvor vi vitterligt ikke har sendt to ens tallerkener ud af køkkenet. Det kræver en del af dig som kok, ud over at det er meget hektisk. Men det giver også gæsterne nogle helt specielle madoplevelser.”
Hvordan er Geranium som arbejdsplads?
”Man kommer ikke til Geranium som kok for at lære at lave mad. Men kommer her for at udvide og udforske sine evner. Og ikke mindst for at lære af en mand som Rasmus. Han er fantastisk at arbejde sammen med. Vi kan gå rundt i køkkenet en hel dag og høre gammel rockmusik, mens vi finder på nye retter.”
Hvad er dit personlige forhold til chokolade?
”Min far var fra den sydlige del af Tyskland, og min farmor sendte mig altid chokolade i december, så jeg var ret vant til at spise tysk chokolade som barn. Men i forhold til chokolade faldt ”tiøren” først for mig, da jeg arbejdede på The French Laundry. Der ligger et chokoladefirma tæt på i Napa Valley, og de lavede på et tidspunkt en pebermyntechokolade til mig. Efter jeg smagte den, kan jeg huske, jeg tænkte, at jeg en dag selv ville arbejde med chokolade. Da jeg arbejdede på Flower + Water i San Francisco, begyndte jeg så at arbejde mere indgående med chokolade.”
Nu er du blevet stillet en konkret udfordring, men bruger du nogensinde normalt chokolade på Geranium ud over i desserterne?
”Nej, faktisk ikke rigtigt. Chokolade er jo en meget klassisk spise, og Geranium er ikke en klassisk restaurant. Vi sigter efter at være moderne, og derfor er chokolade ikke en oplagt ingrediens at arbejde med for os.”
Fortæl lidt om den ret, du har tilberedt til i dag?
”Jeg har lavet en ret med rabarber og karamelliseret, hvid chokolade. Her var den hvide chokolade virkeligt inspirerende. Jeg elsker hvid chokolade, men jeg synes, det bliver for kedeligt bare at spise det, hvis det ikke indgår i en større sammenhæng. For halvandet år siden smagte jeg en karamelliseret, hvid chokolademousse, som var sat sammen med foie gras og en fond lavet på øl og oliven. Det var virkelig anderledes og interessant, så da jeg skulle i gang med at lave en ret til i dag, tænkte jeg på karamelliseret, hvid chokolade som det første. Den sammensætning er nok min favorit, når det kommer til chokolade. Det er i mine øjne ikke klassisk. Det er til gengæld friskt og smukt, og retten har næsten salatkvalitet. Jeg har også tilberedt en dessert med fem forskellige chokolader, mere fordi det er en udfordring, som kræver visse evner, og derfor er det sjovt.”
Hvem vil du udfordre som den næste?
”Jeg vil gerne udfordre Andreas Bagh, som er sour chef på Kong Hans. Han er en af mine rigtig gode venner, og min nuværende stilling overtog jeg fra ham”.
Hvorfor lige ham?
”Han er en kød/fiske-kok ligesom jeg, og det kunne være sjovt at se, hvad han kan få ud af en udfordring som den her”.