Kimchi er det nye sort
Fermentering er blevet en populær og flittigt anvendt tilberedningsmetode på flere danske restauranter, og fremmedord som kombucha og kimchi er ikke længere sjældne indslag på menukortene herhjemme. Vi har taget et nærmere kig på den koreanske kimchi på Kiin Kiin Bao Bao. Her fik vi også forklaringen på, hvorfor vi skal tage tendensen til os.
Trends er en pudsig størrelse. Det er fascinerende, hvordan en tendens eller et fænomen pludselig kan opnå massiv popularitet. Ligeså fascinerende er det, at noget brat kan gå af mode igen og blive lagt i glemmebogen. Vi kender det især fra modeverdenen. Det er et omskifteligt miljø, der hele tiden er i bevægelse.
Jeg vil påstå, at det samme gør sig gældende i den gastronomiske verden. Nye tendenser og retninger finder deres vej frem og lander til sidst på vores tallerkener. Èn af dem er kommet hele vejen fra Asien. Førstehåndsindtrykket kan godt være lidt surt, men det er naturligt. Kimchi er en ven, du ikke har lyst til at spise uden.
Hvad er kimchi?
Kimchi er kort fortalt fermenterede grøntsager – typisk kinakål og radiser. Det er en oldgammel konserveringsmetode, der oprindeligt stammer fra Korea. Metoden opstod som løsning på at forlænge grøntsagers korte levetid og for at kunne spise grøntsager hele året rundt og ikke kun i sæsonerne.
Men kimchi er ikke kun en smart måde at konservere på. Det er også et vigtigt element, når man taler om smag. Kimchi og andre fermenterede retter smager syrligt af en helt naturlig grund. Når man fermenterer noget, starter man en gæringsproces og sætter gang i dannelsen af mælkesyrebakterier. Det er mælkesyren, der konserverer grøntsagerne, og det er også den, der giver den karakteristiske smag.
I Korea er kimchi en nationalspise, som bliver spist til alle måltider – både morgen, middag og aften. Det serveres som tilbehør, og så spiser man det under hele måltidet.
Kimchi er uundværligt
For nyligt åbnede Michelin-kokken Henrik Yde tre restauranter på bare tre uger. Én af dem er den asiatiske Kiin Kiin Bao Bao på Vesterbro.
Her er mottoet ”God created the world, the rest was made in China.” Køkkenet serverer bao bao, som er små, bløde og dampede boller med fyld, og de bliver serveret med et helt uundværligt tilbehør: kimchi.
”Man leder efter mundfylde med kimchi,” fortæller Henrik Yde og forklarer, at hele ens spiseoplevelse bliver optimeret af at spise kimchi. Den syre, der er i fermenterede grøntsager, aktiverer tungens smagssensorer og gør, at alt andet smager af meget mere. Du får altså oplevelsen af et mere smagfuldt måltid, hvis du spiser kimchi samtidig.
Hos Kiin Kiin Bao Bao kan du få serveret forskellige slags kimchi i små skåle til dine retter. For eksempel kan du få den klassiske kimchi på kinakål, som kokken Gin tilbereder på billederne ovenover. Eller kimchi på radiser i soya, brun sukker og riseddike. Og lige nu eksperimenterer Henrik med en helt ny slags kimchi.
”Jeg er ved at lave en kimchi på cherrytomater og med krydderier fra ketchup,” forklarer han og hiver en stor bøtte frem med små, røde cherrytomater i saltlage. ”De er slet ikke klar endnu. Der går noget tid, før de er, som jeg gerne vil have dem. Jeg har måttet kassere flere forsøg, fordi saltbalancen ikke var helt rigtig.”
Uden at kunne spå er kimchi nok en af de trends, der får lov til at blive lidt længere på den danske madscene. Især fordi den syrlige spise kan højne smagsindtryk. Det skal man altså ikke kimse – eller kimchi – af!