Is i maven

Internettet flyder over med begejstrede anmeldelser af Ismageriet på Amager. Siden 2005 har Kim Tøvlesø Simonsen solgt hjemmelavet is fra en gammel bagerbutik og har efterhånden opnået kultstatus som et af Københavns bedste ishuse. Vi har taget en snak med ham om fremtiden, fortiden og den der bog, han engang skrev.

T: Hvordan er det at være ismand i dag?
K: Det er sjovt, for Ismageriet er virkelig blevet en institution. Der er børn, som er opvokset i området, og som ikke kender mig som andet end Ismanden – jeg har på en måde været en del af deres liv altid.

T: Kan du virkelig huske dem?
K: Sagtens! Først er mødrene kommet herind gravide, så med barnevognen, og nu kommer børnene selv gående. Der var faktisk et tvillingepar i går, som jeg kan huske fra de var bittesmå – og som nu er vokset op og er blevet store drenge med vidt forskellige personligheder. Den ene helt stille og den anden helt vild. Det er ret skægt at opleve.

T: Ismageriet er nu i gang med sit 11. år. Hvad har ændret sig i den tid?
K: Ismageriet er gået fra at være en lille sæsonforretning til at have åbent 12 timer om dagen, 7 dage om ugen helt frem til juleaften. Jeg startede ud med at købe en brugt ismaskine på eBay, som jeg fik sendt fra Frankfurt uden nogensinde at have set den. Den skubbede jeg så ind og gik i gang. Jeg lavede is om morgenen, solgte den om aftenen, gjorde rent og startede forfra igen dagen efter. I dag har vi godt 40 medarbejdere alt i alt, og jeg har gudskelov fået Thomas (ny medarbejder og efter planen snart partner, red.), og han er langt bedre end mig til alt det organisatoriske. Det frigiver mig til igen at udvikle nye idéer og dykke ned i det, jeg elsker.

T: Det lyder som en stor og usikker beslutning. Hvordan turde du starte op?
K: Jeg kom i kokkelære som 16-årig, så det er ikke, fordi jeg lavede forkromede businessplaner og markedsundersøgelser, inden jeg gik i gang. Jeg havde – og har stadig – en indædt tro på, at hvis man gør tingene ordentligt, så skal det nok gå. Og så vidste jeg, at jeg havde en far, som ville gribe mig, når jeg faldt, inden jeg slog tænderne i asfalten. Han havde en fuldstændig blind tro på mig. Dengang jeg ringede hjem til Nordjylland og fortalte, at jeg ville lave en isbutik i et nedlagt bageri langt ude på Amager, svarede han bare: Fedt, det skal du gøre. Den der fuldstændige støtte fik mig til at føle mig helt rolig.

T: Ismageriet ligger et sted langt ude på Amager – ikke det mest oplagte sted for en isbutik. Hvorfor blev det lige her?
K: En af mine venner har et kolonihavehus herude, og så faldt jeg tilfældigvis over det her lille anneksbageri, som mindede om der, hvor jeg voksede op. Så ringede jeg hjem til min far, der sad i en bank, og sagde, at jeg ville have denne her ejendom. Jeg havde jo ikke råd til at købe den på en kokkeløn, men min far sagde, at jeg kunne få et lån, hvis jeg samtidig lejede bageriet ud. Det virkede håbløst. Hvordan lejer man lige et bageri ud i en ejendom, man ikke har købt endnu? Men lige pludselig, på et af mine kokkejobs, mødte jeg en fyr, der ledte efter et bageri, og så kørte det derfra.

T: Hvordan var det at starte sin egen isbutik?
K: Jeg kan huske dengang, vi var ved at gøre butikken klar – det var jo en gammel, nedslidt bygning – og håndværkeren forberedte mig på skuffelsen ved at åbne uden en eneste kunde. Men næste dag skinnede solen, og der stod en kø af folk, som ventede på at komme ind. Så jeg har aldrig nogensinde tvivlet. Men jeg kan også huske mit første årsregnskab, hvor jeg var banket sønder og sammen, slidt ned til sokkeholderne efter at have arbejdet 13 timer om dagen hver eneste dag. Og så havde jeg kun et overskud på 400.000, som skulle dække alt – renoveringer, udstyr, alting. Det kunne simpelthen ikke være rigtigt, at det ikke kunne blive til mere.

T: Hvordan holdt du optimismen oppe der?
K: Jeg havde igen en far, som syntes, det var fantastisk, at jeg havde et overskud på 400.000 i mit første år som selvstændig. Han så det på en helt anden måde.

T: Du har arbejdet 16 år som kok, men er endt som ismand. Hvorfor kastede du dig over lige præcis is?
K: Efter at have styrtet rundt som kok og lavet en masse forskellig mad på en masse forskellige steder trængte jeg til at fordybe mig i en enkelt ting – noget, jeg kunne forædle. Dengang havde Paradis to butikker, og alle snakkede om dem. Jeg prøvede deres is og tænkte: Det kan jeg helt sikkert gøre bedre.

T: Man må sige, at det går ret fornuftigt for Ismageriet. Hvad driver dig nu, hvor du har styr på isen, og det hele kører som smurt?
K: Ja, det er god is, men der er altid plads til forbedring. Det er jo ikke en strøgbutik, vi har, så vi skal trække folk hertil, og det forpligter. Vi vil være den bedste isbutik og ikke kun på Amager og i København. Vi skal være isbutikken, og det knokler vi hele tiden på, alle mand. Optimér, optimér, optimér.

T: Hvordan optimerer man noget, der i forvejen er kendt for at være det bedste?
K: Det er en skrue, du kan stramme uendeligt på. Det handler ikke kun om at finde de råvarer, som laver den bedste is, men også om at give det bredeste smil, den bedste kaffe, den sjoveste isbil og den bedste oplevelse i det hele taget. Og man kan altid udvikle. Der kommer masser af interessante muligheder nærmest gående ind ad døren, og dem kigger vi på. Vi får bedre og bedre tilbud.

T: Tilbud om at udvide med flere butikker?
K: Ja, måske. Det allervigtigste er, at vi passer på det, der er bygget op her, men det er også interessant at se fremad. Jeg har brugt meget tid på at løbe butikken i gang, men nu er energien der til at se på noget nyt. Det er bare vigtigt for mig, at det bliver mindst lige så godt et nyt sted, som det er her. Vi skal ikke være en kæde, der starter den ene butik op efter den anden bare for at have dem – som andre iskæder gør. Det tror jeg simpelthen ikke på.

T: Du lever groft sagt af at sælge noget, som er usundt, og som indeholder en masse hvidt sukker, som folk faktisk bliver afhængige af – mig selv inklusiv. Hvordan forholder du dig til det?
K: Det forholder jeg mig egentlig ikke til. Jeg lever jo selv med det og spiser virkelig meget is, men jeg ser alligevel mig selv som et sundt menneske. Jeg kan godt gå i motionscenter fem gange om ugen, selv om jeg spiser en halv liter is om dagen. Selvfølgelig kan man være fanatisk med sin kost, men det tror jeg ikke på – alting med måde.

T: Sundhed er måske også mere end grøntsager og sund kost?
K: Præcis. Det, som vi så gør, er at bruge gode råvarer. Vi bruger økologisk mælk fra danske køer, fairtrade chokolade, og vi prøver at undgå farvestoffer. Vi snyder ikke kunderne ved at putte vegetabilsk fedtstof i vores is, pumpe det med ekstra luft og alle de fiksfakserier, som man ser mange steder. Vi er nødt til at bruge nogle ting, som folk måske kan undre sig over, men vi holder det på et så fair og ærligt plan, som det overhovedet er muligt.

T: Hvad er det for ting, der kan lyde mærkelige?
K: Det kan være stabilisatorer og emulgatorer. Og hvidt sukker.

T: Hvorfor bruger I så dem alligevel?
K: Du kan ikke tage sukkeret ud af isen, fordi det er med til at nedsætte frysepunktet, så isen holder sin cremede konsistens – ellers ville den blive stenhård. Så selv om man erstattede sukker med for eksempel sødemidlet birkesød, så skal man tilføje noget andet for at få den rigtige konsistens. Ja, det er hvidt sukker, og ja, du skal ikke æde det på alting. Men du kan jo overveje, om du helst vil have det på dine guldkorn om morgenen, eller om du helst vil have en is om eftermiddagen. Det bliver den slags valg, som folk skal tage stilling til i det her liv.

T: Hvad med for eksempel stabilisator, glukose og skummetmælkspulver, som også er med i dine opskrifter. Hvorfor er der brug for alt det?
K: Dextrose, altså druesukker, nedsætter frysepunktet på samme måde som hvidt sukker, men har bare den fordel, at effekten er fire gange så kraftig. Hvis jeg for eksempel laver en vaniljeis, bliver den for sød, hvis jeg tilsætter for meget hvidt sukker, fordi vanilje er naturligt sød. Hvis jeg stadig vil have en scoopbar is ved 14 grader, kan jeg i stedet tilsætte dextrose. Og sådan noget som stabilisator og glukose gør, at isen bliver stabil og cremet – det virker som en svamp, der suger noget af det vand, som på sigt ville sætte sig sammen og danne små iskrystaller. Skummetmælkspulveret er et tørstof, og tørstof hjælper til at give den rigtige mundfornemmelse, så isen føles blød og rar.

T: Når man ser bort fra alt det tekniske, hvad er så god is?
K: God is er lavet af gode råvarer, og frem for alt er det frisk is. Et ismageri minder om et bageri, hvor produktet smager godt, når det er nylavet og lavet af gode råvarer. Vores køkken er bemandet 12 timer om dagen, så vi helt frem til om aftenen kan lave frisk is i små portioner. Frisk is er bare mere blød og lækker.

T: Er der noget, der kendetegner dansk is i dag?
K: Faktisk ikke. Den danske istradition har før været en afart af amerikansk ice cream, som er en fed is med masser af æg, men det er der reelt ikke nogen, der laver mere. Selv et brand som Hansens Flødeis laver i dag gelato, fordi den magre is er den moderne is.

T: Hvad er forskellen på gelato og flødeis?
K: Det er fedtprocenten. Italiensk is, gelato, er let, mager og forsvinder hurtigt i munden. I gamle dage var en høj fedtprocent ellers et kvalitetsstempel i Danmark, og derfor lavede alle flødeis, men der er sket et kæmpe skred i opfattelsen. Gelato er også det grundlæggende princip for vores is, men vi har drejet den italienske is over mod en mere rund og fyldig smag, som jeg tror, danskerne bedre kan lide. Gelato kan godt være meget mager og ru i strukturen – man kunne fristes til at kalde den vandet.

T: Du har skrevet en bog med opskrifter på is, som er blevet kult i madkredse – folk leder nærmest desperat efter den på nettet. Hvorfor genoptrykker du den ikke?
K: Det er ikke min bog, jeg er bare forfatter på den. Det er Politikens Forlag, der ejer rettighederne. Men den har helt sikkert været god for både mig og Ismageriet i det hele taget.

T: Og hvor stor forskel er der så på den is, man laver derhjemme, og den, du laver?
K: Den største forskel er udstyret, for selve opskrifterne er næsten identiske. Den elmotor, der sidder i min ismaskine, er på størrelse med den, der trækker en lille kabinelift, når du er på skiferie, og kan derfor banke den her is sammen på en måde, de små maskiner slet ikke kan. Men det er sådan set den væsentligste forskel, og du kan sagtens lave rigtig hæderlig is derhjemme med en lille maskine. Igen synes jeg bare, man skal lave den frisk – har du mulighed for at have den kørende lige 20 minutter, inden du skal spise, får du den bedste is. Men hvis du gerne vil være i god tid og lave isen dagen inden, er det ikke gelato, du skal vælge, men derimod en parfait, hvor du vender piskefløde og æg i. Den er bedre egnet til at stå i lang tid.

T: Hvorfor er det vigtigt for dig at lave tingene selv?
K: Jeg vil gerne gøre vejen fra jord til bord så kort som mulig. For eksempel vælter der rabarber op af jorden herude, så om sommeren kommer folk herud og får vekslet friske rabarber til is, og vi har to familier, der hver sommer samler hyldeblomster fra fælleden til os, som vi laver 700 liter saft af. Alt det gode, vi har lige uden for døren, lad os få det frem i lyset. Det er den vej, jeg vil. Vi har også udviklet vores helt egen chokolade for at få den til at spille sammen med isen. Almindelig chokolade smelter ikke samtidig med isen, og derfor bliver den i munden, når du synker– og det dur ikke. Samtidig skal vi også tage højde for, at kold chokolade smager af mindre, så vi bruger en enormt kraftig slags, så det giver noget, når man får den ind i munden. Det er den slags kvalitet, jeg går meget op i. Især friskheden er vigtig, når det kommer til is – blandt andet fordi meget af den købeis, man får, er tilsat smagsforstærkere, som gør isen mere ensartet. For eksempel køber rigtig, rigtig mange isbutikker en miksblanding, som de blander op med vand eller mælk, rører i en ismaskine og kalder det for is. Og her har man typisk tilsat vanillin, der giver en let vaniljesmag, som skal dække over fejlsmage i produktet. Vi går den fuldstændigt modsatte vej og vil gerne have, at folk tydeligt kan smage den klare mælkesmag. Ja, vi har endda maskinel klart til at håndtere rå mælk direkte fra koen. Jeg har en drøm om at finde en lokal jerseybonde, der kunne levere mælken direkte til os. Så kunne vi have en jerseyko stående herude om sommeren, som børnene kunne klappe.

T: Jeg blev overrasket over at høre, at du rent faktisk bor i din isbutik. Hvordan er det?
K: Det har jo været uendeligt lange arbejdsdage i mange år, så det har været rigtig godt at bo så tæt på. Nogle gange, når jeg har ekspederet en hel aften, har jeg skruet op for anlægget, og så har jeg stået i min egen verden til klokken to om natten. Lavet is, syltet, gjort ved. Og så kan jeg stå lidt senere op dagen efter. Det har passet fint med min rytme.

T: Det lyder, som om man også gør sig nogle ofre som selvstændig ismand?
K: Helt sikkert. Der er rigtig meget arbejde i at være selvstændig. Jeg har dyb respekt for dem, der har en familie ved siden af. De må virkelig have travlt.

T: Har du fortrudt det indimellem?
K: Det har jeg helt sikkert ikke. Det var frustrerende at knokle lige så meget på tre forskellige jobs, som jeg og mange andre kokke gjorde. Det kan godt være, jeg i dag er træt, når jeg går i seng, men jeg får indsatsen mange gange tilbage. Hvis der er noget, jeg virkelig vil, så sker det også, og folk lægger mærke til det. Fordi jeg tit selv står i butikken og ekspederer, får jeg hurtig respons på det, jeg gør, og det kan jeg godt lide. Jeg har også været så heldig, at jo mere jeg har arbejdet, jo mere har jeg også fået ud af det forretningsmæssigt. Det er en dimension, du ikke får med som kok. Du kan knokle dig selv halvt ihjel, og en dag så er du bare skiftet ud af en ny og hurtigere model.

T: Tilbage til isen. Du har sagt, at der er meget nostalgi forbundet med is. Hvad mener du med det?
K: Lige så snart, du tænker is, tænker du også barndom – og det er næsten lige meget, hvem vi taler om. Det kan jeg også se ude i butikken, når forældre cykler hjem fra institutionen med deres unger og lige stopper her, sætter sig ned for at genforenes og finder hinanden igen efter en lang dag. Is er virkelig noget, der kan samle mennesker. Hvis du kigger ud over køen i butikken, ser du en bred skare af alle mulige mennesker. Håndværkere i arbejdstøj, indvandrere, bedsteforældre, you name it. Eid er jo kæmpe stort – vi har rigtig travlt, når Ramadanen er slut – og samtidig er vi ude på Femøren til open air-gudstjenester. Is har utallige ansigter.

T: Har du selv nogle barndomsminder med is?
K: Ja, den klassiske med sol, sommer og is. Det var noget med at gå med min Beagle og spise en Rønbjerg Is, mens vi kiggede ud over vandet. Rønbjerg var en isfabrik, der lå oppe i Nordjylland, for dengang spiste man lokal is. Jeg kan også huske, at min onkel havde en sodavandsfabrik i Løgstør. Det kan godt være, der kun boede 6000 mennesker i hele byen, men selvfølgelig havde vi da en sodavandsfabrik! Jeg ved godt, det ikke kan være sådan i dag, men det ærgrer mig alligevel, at Danmark er blevet et land, hvor alt er én stor, grågrumset middelmasse. Isindustrien er faktisk det bedste billede på den ensartethed, der er kommet. For nogle år siden var jeg ude i en lille landsby i Sri Lanka – sådan en med hytter med bambustage – og da jeg gik hen til en lille iscykel, der kørte rundt, lå der præcis de samme ispinde, som Frisko sælger herhjemme, Magnum og Twister og alt det. For det er jo Unilever, der ejer hele lortet. Så om du sidder på Sri Lanka eller i Løgstør, så får du den samme is. Det er da sørgeligt.

T: Hvis du skal tænke på en god oplevelse, hvad er så den bedste is, du har fået?
K: Det er svært at udpege. Jeg vil hellere sige, at jeg ved, hvornår isen er bedst, og det er den, når den er fuldstændig frisklavet, og du ved, den er lavet af frugt og bær, der er plukket, når de er højmodnet ude i solen. Jeg spiser rigtig meget is, der er lavet på friske råvarer. I dag har vi lige fået tre kasser superlækre pink grape hjem, og det bliver helt sikkert den bedste is i dag.

T: Spiser du stadig is fra andre end den, du selv laver?
K: Det er utroligt sjældent, det bliver jeg nødt til at sige, for gudskelov har vi ret godt fat i det med at lave is. Selvfølgelig kan vi arbejde med, hvad isen skal smage af, og hvordan vi skal præsentere den, men selve grundproduktet, den gode is, kan ærlig talt ikke laves bedre, end vi gør det.

Hyldeblomstsorbet

Rabarbersorbet

Peanutgelato med dulce de leche

Administrator CF