I hjulsporet på ostens Formel 1

Tilbage i 2002 startede Arla et lille eksperiment op. De ville fremstille unika-oste efter dogmerne fra det nye nordiske manifest, som landets topkokke kunne bruge på deres restauranter, og vi andre efterfølgende kunne nyde derhjemme. Her tolv år efter må man sige, at projektet er lykkedes. Vi har fået John Gynter, der er gastronomisk ansvarlig for unika-ostene, til at sætte ord på processen omkring fremstillingen af dem.

Carlo Petrini er stifter af den internationale slowfood-bevægelse. Og han skulle efter sigende engang have udtalt noget i retning af: ”De, der sår utopi, skaber realitet.” Det er i virkeligheden tæt på, hvad John Gynter har formået med sine Unika-oste.

John har altid været passioneret omkring oste. Tidligere arbejdede han med åben innovation hos Arla, men en dag fik han tilbudt jobbet som leder af et lille, nørdet hold af specialister, der skulle rykke grænserne for kvaliteten af danske oste. Det sagde han ikke overraskende ja til. Målet var ikke at kopiere franske eller italienske klassikere, men derimod at skabe en samling danske oste, der var fuld på højde med de sydeuropæiske – samtidig med at de kunne noget helt andet. De nye oste skulle stå på skuldrene af Det Nye Nordiske Manifest. Det ville blandt andet sige, at de skulle være lavet af dansk mælk, i et dansk miljø og klima, og så skulle de være nytænkning. Vi har ingen tradition for at lave kvalitetsoste med naturskorpe i Danmark. Og det gav mulighed for at gå nye veje helt fra start. Ganske enkelt fordi John og hans hold ikke var bundet af viden og traditioner.

For at starte med lidt praktisk så placerer man Unika-ostene i to kategorier: Unika og Unika X. En ost fra kategorien X er en ost i udvikling, der bliver eksperimenteret med. Og det er ikke alt, der bliver udviklet med henblik på, at det for enhver pris skal kommercialiseres. Når John er tilfreds med resultatet, og restauranterne har godkendt osten, forsvinder X’et, og den får tildelt titlen Unika.

EN UNIK PROCES

Målet med en almindelig ost er at ramme et ens produkt hver gang. En Unika-ost er derimod lavet på den mælk, der er til rådighed den pågældende dag, koen bliver malket, hvilket blandt andet afhænger af årstiden og koens kost.

At fremstille gode oste kræver en lige så kompleks arbejdsgang som at fremstille gode vine. Men når man laver vin, afhænger meget af en god druetype. Det er lidt anderledes med ost. Der er groft sagt tre parametre, der påvirker smagen af en ost lavet med naturskorpe. Og her er mælketypen ikke det altoverskyggende. Det er derimod selve håndværket omkring osten. Eller mere præcist: under hvilke forhold osten lagrer – altså fugtighed, temperatur, lagringstid osv. Minimum 50% af ostens slutsmag afhænger af det miljø, den er blevet til i, hvilket man også kalder affinage. Man kan få rigtig meget forskellig ost ud af den samme mælk. For eksempel kan den samme ”grundost” fra det samme mejeri i Italien eller Frankrig sagtens gå to forskellige lagringsprocesser igennem, og du ville aldrig tro, at det var den samme ost, fordi den bliver modnet så forskelligt.

”Vi har lige fået lavet et nyt affinage-center, så i dag hænger vores oste i isolerede rum, hvor de skaber deres egen mikrokultur af gær, skimmel og svampe. Man kender det selv fra sit eget køleskab. Fødevarerne tager smag af hinanden. Det forholder sig på samme måde med oste, så hvis en ost lagrer med andre oste, vil den uundgåeligt blive præget af deres smag. Det kommer vi helt ud over ved at isolere Unika-ostene, så de får lov til at udvikle sig på egen hånd,” fortæller John og beskriver, hvordan nogle oste bliver badet i øl fra Mikkeller, mens andre ligger i kornlage for at påvirke smagen.

TILBAGE TIL RØDDERNE

I de gode, gamle dage eller i efterkrigsårene lavede man også råmælksoste på landets forskellige mejerier. Man kendte til pasteurisering og benyttede sig af det, når man fremstillede drikkemælk, men ikke når man lavede ost. Ostene svingede meget i kvalitet, fordi mælken tit ikke var god nok. Det kunne både skyldes, at koen var syg, eller at hygiejnen var for dårlig. Og det påvirkede i sidste ende smagen af osten. På et tidspunkt kom der et lovkrav om, at alle mejeriprodukter skulle pasteuriseres, hvilket kort fortalt vil sige, at man varmebehandler mælken og slår alle de skadelige bakterier ihjel. Desværre slår man også nogle af de aromagivende bakterier ihjel, så man efterfølgende er nødt til at tilsætte forskellige bakterier. Det gør, at smagsforskellene i den færdige ost bliver langt mindre, hvilket man så som en kvalitet i efterkrigsårene.

Men smagen af osten bliver bedre, når man ikke pasteuriserer og efterfølgende tilsætter bakterier. Det ved de sydpå, og det vidste også mange af de danske topkokke, John talte med, da han skulle til at sætte Arla Unika-projektet i gang. Så når John fremstiller ost, pasteuriserer han ikke mælken eller tilsætter den nye bakterier. Han fremstiller i virkeligheden ostene efter samme princip, som man gjorde i gamle dage. De er bare hjulpet lidt på vej af den moderne verdens teknikker og krav til hygiejne.

Det har som sagt aldrig været målet at forsøge at overhale de gode franske og italienske oste indenom. Men hvor vores klima på ingen måde egner sig til vinproduktion, passer det helt perfekt til osteproduktion. Blandt andet fordi dansk mælk er af høj kvalitet. På trods af det er vores force i Danmark – sammenlignet med sydpå – i mindre grad klimaet og i højere grad lysten til at skabe. Kreativiteten er ifølge John i top herhjemme, og det skal dyrkes og fremelskes.

”Vi arbejder tæt sammen med enkelte gårde. Når man kun får mælk fra en enkelt gård, har man mulighed for at teste mælken over de forskellige sæsoner og se, hvad der sker med osten. Sommermælk giver for eksempel ikke så meget fedt i osten som vintermælk. Og da vi ikke standardiserer mælken, bliver osten med det fedt- og proteinindhold, som naturen har giver den, på den dag, koen blev malket,” fortæller John Gynter.

UD AF KOMFORTZONEN

Arlas Unika-afdeling kan man sammenligne med et Formel 1-hold. Sådan et er dyrt for et bilmærke, men de erfaringer, man gør sig på holdet, kan forhåbentlig bruges i almindelige biler efterfølgende. Og det er fuldstændig den samme tanke, der ligger bag Unika-afdelingen. Ikke alle forsøg kaster noget af sig. Men så retter man til, og pludselig står man tilbage med et unikt og velsmagende produkt. Det vigtigste er ifølge John, at man tør bevæge sig uden for sin smagsmæssige komfortzone. Ellers opfinder man ikke nye, gode oste.

”Vi arbejder jo tæt sammen med forskellige toprestauranter, og kokkene er kun interesseret i det, vi fremstiller, hvis det stritter ud på den ene eller anden måde. Det er ét langt eksperiment af temperaturer, lagringstider osv., der gør, at vi bevæger os i nye, interessante retninger. Og hver gang, vi begår en fejl, er vi blevet en lille smule klogere,” fortæller han.

Hvad er ifølge dig en vellykket ost?
”En vellykket ost skal overraske dig. Den dufter, er afbalanceret i smagen og så har den også en teksturoplevelse, når du bider sammen om den. Det skal være en sanseoplevelse på flere planer. I hvert fald på det niveau, vi fremstiller oste.

Har du kunnet mærke en stigende interesse for kvalitetsost?
”Helt klart. Jeg har som alle andre, der arbejder med gastronomi, kunnet mærke en stigning i interessen for det, jeg laver. Vi har også kunnet mærke det i vores forretning i Torvehallerne, hvor vi sælger Unika-ostene. Det er jeg selvfølgelig glad for. Jeg har arbejdet indgående med kvalitetsoste i otte år. Og da jeg startede i jobbet, spurgte jeg dem ligeud, om det her kun handlede om anerkendelse, eller om de også ville bruge Unika-ostene til noget. Fordi for mig bliver det først virkeligt, når produkterne kommer videre fra forsøgsstadiet og toprestauranterne og ud i virkeligheden, hvor de bliver nydt af almindelige mennesker.”

5 UNIKA-OSTE, DU SKAL PRØVE

Havgus
På mejeriet i Tistrup har mælken en helt speciel mælkesyrekultur, som er holdt i live ved daglig podning. Det giver Havgus den ideelle start på et langt modningsforløb. I løbet af den lange lagringsperiode nedbryder de naturlige enzymer i mælken proteinet til sprøde krystaller. Smagen er mild og nøddeagtig som smeltet smør. Sød, syrlig, frugtig (ananas, melon), nød, karamel, salt, anelse stald, fed og fyldig.

Høgelundgaard
Sønderjysk Blå er fremstillet af uhomogeniseret mælk i små åbne ostekar. Osten er kendetegnet ved en rustik overflade med en blåsort, hvid, rød og brunlig skimmel. Det giver en spændende kontrast til den intense og afbalancerede søde frugtsmag. Høgelundgaard har en intens duft og smag af frugt. Der er også tydelige noter af blomster, champignon og endda umami. Mundfølelsen er cremet og let prikkende på tungen med små, sprøde krystaller af protein.

Gammel Knas
Gammel Knas får sin helt særlige smag via den lange modningsperiode på 2 år. Undervejs lagrer osten under særlige temperatur- og fugtighedsforhold, som smagsmæssigt resulterer i en unik balance mellem sødme og syrlighed. Trods sin lange lagring er osten forblevet mild og på ingen måde stærk. Gammel Knas har fået sit navn på grund af sin ”høje alder” og sine knasende sprøde proteinkrystaller.

Gnalling
Lonnie, som er Unika-ostemester på Troldhede Mejeri, pusler i ordets bogstavelige betydning om osten Gnalling. Hun vasker osten flere gange med rødkitkultur, men tillader aldrig rødkitten at få overtaget over den særlige skimmelkultur – Geotrichum – som giver den ultratynde, fine, hvide overflade. Når osten efterfølgende får lov at udtørre langsomt i separat kølerum, opstår magien lidt efter lidt. Har man smagt en Gnalling blot en enkelt gang, glemmer man aldrig kontrasten mellem den tørre overflade og den måde, osten smelter i munden. Duftnoterne er tørret korn og urter. Smagen er intenst smør med noter af annanas og passionsfrugt. Osten smelter på tungen som chokolade.

Kry
Mælken er fra én besætning med 160 køer – Sundgaard i Ørnhøj syd for Holstebro. Gården er nøje udvalgt, da de har den højeste kvalitet af mælk i området. Fremstilling af råmælksosten tillader derfor ostemesteren at gengive nuancer fra dagens malkning. Dufter lidt som nyristet brød. Lethed i aroma og samtidig en intens og krydret smag med milde noter af stald. Muldfølelse giver en let prikken på tungen.

Kilde: www.unika.arla.dk

Administrator CF