I hælen på det italienske køkken
En sorbetis på Roms Piazza Navona er fantastisk. Ligesom det også er svært at finde noget negativt at sige om en dobbelt espresso på torvet i Lucca eller en grappa i eftermiddagsskyggen på Caffè Florian i Venedig. Men er du italienskenderen, der efterhånden er begyndt at tænke been there, done that til de klassiske fornøjelser, støvlelandet har at byde på, så spis dig gennem Ceglie Messapica i den sydligste del af landet sammen med os.
Skulle nogen være i tvivl om, hvilken rolle mad spiller i dagens Syditalien, så taler det faktum, at dagen planlægges rundt om måltiderne, og ikke omvendt, for sig selv. Det er mit første besøg i Salento. Den italienske halvø i regionen Apulien, som optisk kan beskrives som ’støvlens hæl’. I flere år har en god veninde og hendes kæreste begejstret fortalt om de madoplevelser, hans hjemby, Ceglie Messapica, gemmer på. Og han har fremført beviser igennem talrige kulinariske opdagelsesrejser i køkkenet i Berlin. Derfor synes jeg, det var på tide at få syn (eller smag) for sagen.
Ceglie Messapica ligger inde i landet omkring 10 kilometer fra kystbyen Oustuni og cirka en times kørsel fra lufthavnen i Bari – det vil sige, når man kører med en italiensk chauffør. En nordeuropæer ville nok skulle bruge yderligere tyve minutter på at krydse de smalle veje i det bakkede landskab med fartbegrænsninger, som de lokale at dømme fra speedometeret konsekvent ganger med to.
Byen har en historie, der er ældre end Roms, men mange af de fysiske beviser ligger gemt under huse fra 80’erne, hvor byggeriet boomede, imens modeindustrien oplevede sin storhedstid, inden produktionen blev flyttet til Asien. Enkle grå betonhuse opført under tidspres, som man kender det fra plattenbaubygningerne i Berlin, fordeler sig i landskabet. Under dem tusinder af års historie, som ingen har midler til at udforske.
Tager man bilen til de omkringliggende landsbyer, genkender man en rig histore med ruiner og bygninger fra mange folkeslag og et smukt ‘terassa-landskab’ præget af de usædvanlige trulli, runde kalkstenshuse, som er karakteristiske for Itriadalen. Men frem for alt, og grunden til mit besøg, gemmer denne lille by samt omegn på en mangfoldig madkultur, som man dog skal gøre sig en smule umage for at opleve til fulde. De fleste turister strander bogstaveligt talt i kystbyerne og når ikke længere ind i landet, hvorfor kun få af de lokale taler engelsk eller endnu har opdaget værdien af internettet eller de social medier. Men der er en ny generation af ambitiøse, motiverede og internationalt orienterede madentusiaster, som flytter tilbage til byen efter udlandsophold med det mål at placere deres hjemegn på det mediterranske madkort og nå længere ud end til de italienske turister.
Ceglie Messapica og omegn er en guldgrube, når det kommer til gode, lokale råvarer og ædel fremstilling af traditionel pasta, brød, oste og charcuterie. Samtidig er den nye generation meget opmærksom på, hvad der sker i resten af verden, og tænker både kreativt og innovativt, når det kommer til vinproduktion, at definere gamle retter på ny eller at organisere festivaler og andre events, der kan lokke turister til. Det er stedet for den nysgerrige rejsende; de lokale elsker at fortælle historier om deres traditioner og histore. Der er en hjertelighed og åbenhed, jeg sjældent har opdaget på rejser, og så kan det jo ikke betegnes som et minus, at du får en (perfekt) cappuccino for en tier, et glas (god) prosecco for 15 kroner og kan spise på Michelinstjerne-restaurant for under 350 kroner per person.
GELATO VS. SPUMONE
Tæt på torvet i den gamle bydel ligger isbutikken Il Caffè Centrale. Faktisk er det isbutik og lottoforretning i én og derfor også stedet, hvor alle byens ældre mænd ynder at hænge ud og diskutere vind og vejr samt beklage – eller fornøje – sig over ugens tal på kuponen. Min yndlingsgelato-kombination er en kugle chocolato nero og en kugle yoghurt. En frisk kombination af næsten kulsort, bitter chokolade og let syrlig yoghurt. Ud over vaffelis kan man få den egnskendte spumone, som faktisk stammer fra Napoli og efterhånden kan være svær at opdrive i Italien. En isdessert lavet i en form med to eller tre lag af forskellige varianter af flødeis og i nogle tilfælde tilsat kandiseret frugt eller nødder. En lækker cremet sag, der på magisk vis ryger ned selv efter et aftensmåltid med 3-4 retter.
Il Caffè Centrale
Corso Garibaldi 22
Céglie Messápica
GRANITAMANDEN
Om sommeren, når temperaturerne nemt nærmer sig de 40 grader midt på dagen, kan en forfriskning være på sin plads, og her kommer granitamændene til hjælp. Du finder dem ved torvet og i de omkringliggende gader, hvor de skubber deres små isboder på hjul rundt og sælger det, der bedst kan sammenlignes med sodavandsis, den er bare cremet i konsistensen. En frisk, let sag som stammer fra Sicilien. Citron er den mest almindelige smag, men udvalget orienterer sig efter sæsonens frugter. Alt efter årstid kan du få jordbær, kirsebær og fersken med mere. Specialiteten er også at finde på dessertmenuen hos restauranterne, der serverer mere kreative variationer som for eksempel granita di primitivo – lavet på den i Apulien karakteristiske rødvinsdrue.
FAMILIEN MED STYR PÅ HÅNDVÆRKET
Cibus er ikke en restaurant. Det er et sted, der repræsenterer en madkultur i sig selv. Midt i den gamle by finder man de smukke, hvidkalkede, historiske lokaler, der ud over restauranten huser et mindre selskabslokale, hvor der afholdes madevents, en vinkælder i to planer samt egen ostekælder. Her fremstiller de to generationer surdejsbrød, ’lievito madre’, der smager, så englene synger, brygger rucolasnaps, lagrer frugt og grøntsager, der står fremme i restaurantens lokale og modner i op til flere år, og samler alt det bedste fra området. Fra craftbeer til oste og olivenolie. Ikke kun maden, men stedet i sig selv bærer præg af, at familien er moderne æsteter, som ser madoplevelsen som helhed og ikke kun et produkt på en tallerken.
Cibus
Via Chianche di Scarano, 7
Céglie Messápica
ristorantecibus.it
MAMMA & MANDLERNE
De fleste kender vel den klassiske italienske ’mandelsnitte’ biscotto. Indtil nu har jeg ikke været en fan af den knasende tørre kiks, der ofte serveres med kaffen eller dessertvinen og ikke smager af det store. Men i denne del af Italien laves den af rent mandelmel og kan i konsistensen og med den milde mandelsmag nærmest sammenlignes med kransekage. Hver mamma, hver familie har sin egen opskrift, som går i arv, og dermed har hver familie deres favorit. Nogle tilsætter tørrede kirsebær eller andre frugter fra egnen, eller også overtrækker de deres biscotti med en blanding af mørk kakao, sukker og vand, som størkner og tilfører et dejligt ’bid’ til den ellers let bløde, men faste kage. Gentag ikke min fejl, hvor jeg stod i en gruppe med tre ceglianere og spurgte, hvor i byen man får de bedste biscotti. Det fører til en timelang samtale om hvilken, hvor og hvorfor. Start med en fra Il Caffè Centrale, og find din egen favorit.
Il Caffè Centrale
Corso Garibaldi 22
Céglie Messápica
DET UNGE, AMBITIØSE KØKKEN
Midt i byen med blik på torvet ligger La Civetta. Ejeren Daniele og hans unge team i køkkenet dyrker den moderne fortolkning af de klassiske retter. Og gør det upåklageligt! De bevarer traditioner som de karakteristiske tarallino, små, knasende brødringe tilsat oliven, lokalt produceret Caciocavallo ’ost på hesteryg’ (navnet refererer til, hvordan to oste bindes sammen og modnes hængende fra et bræt) og Capocollo (lufttørret skinke) fra nabolandsbyen Martina Franca. Samtidig præsenterer de moderne anretninger og smagskombinationer på menuens lille, men lækre udvalg af primi og secondi, som indbagt kalvesteak på en bund af friske krydderurter, der ristes med en bunsenbrænder ved bordet.
La Civetta
Piazza Plebiscito, 8
Céglie Messápica
FRISK FISK & SØPINDSVIN
De, der før har rejst i Syditalien, vil kende begrebet ’Pesce Crudo’. Rå fisk. Langs kysten omkring havnebyen Torre Canne, cirka 13 kilometer fra Ceglie Messapica, ligger der spisesteder på stribe, som tilbyder et frisk udvalg af muslinger, friteret fisk og blæksprutte samt flækkede søpindsvin. De lokale fortæller, at sæsonen for søpindsvin (riccio di mare) er de måneder, hvor der på italiensk indgår et ’r’ – undtagen januar. Undtagelsen, der bekræfter reglen, som man siger. Gå ikke efter hvide duge, men steder som Il Principe del Mare Ristoro med billige plastikmøbler, voksdug, husets vin på kande og engangsbestik og få et fantastisk måltid med havudsigt til 100 kr.
Il Principe del Mare Ristoro
Contrada La Forcatella
72015 Fasano
OLIVENOLIE FRA FAD
Fordelt i Ceglie ligger der ’oleificio’ – oliefabrikker. Produktionssteder eller outlets, hvor familier såvel som restauratører henter deres foretrukne olivenoile. Flasker og dunke købes på stedet, eller også medbringer folk deres egne beholdere til påfyldning fra de store fade. Spørg de lokale om deres yndlingsoleificio, eller besøg eksempelvis Oleificio Cooperativa Coldiretti Produttori, som ligger i udkanten af byen.
Oleificio Cooperativa Coldiretti Produttori
Via Giustino Fortunato, 88
Céglie Messápica
KVINDEN VED KOMFURET
Al Fornello da Ricci er anerkendt med én Michelin-stjerne. Men i ånden er det et familiedrevet trattoria og minder optisk ikke om det, man umiddelbart forbinder med Guide Michelin. Antonella Ricci og hendes mauritanske mand Vinod Sookar anvender i høj grad grøntsager fra egen have og besøger ugentligt deres leverandører og de gårdmænd, de arbejder med, for at sikre, at kvaliteten og forholdene er i orden. Forvent en lang stribe af smagfulde antipasti, baseret på historiske opskrifter, pasta, gnocchi lavet af ricotta samt kød tilberedt i den vertikale stenovn (i modsætning til den traditionelle horisontale grill). Der er ikke tale om ‘nose to tail-princippet’, men de er ikke blege for at bruge indvolde eller utraditionelle udskæringer i deres retter for at udnytte dyret bedst muligt.
Al Fornello da Ricci
Via delle Grotte, 11
Céglie Messápica
FESTIVALSFEAST
Fra slutningen af juli og frem til slutningen af oktober er der festivalsæson i området. Den ene landsby efter den anden pynter gaderne med farverige bannere og byder på en velsmagende blanding af mad og kultur. Fra Ceglie Food Festival til jazzfestivalen Locus i Locorotondo med store og små koncerter inklusiv en luftballon udstyret med højtalere, der spreder sprøde jazztoner over området. Flere af de lokale ser potentialet i at organisere noget særligt i den forbindelse som vingården Cardone, der har renoveret en række trulli, der ligger smukt placeret med udsigt til byen, og hvor der afholdes koncerter i forbindelse med vinsmagninger og madevents. Cardone er i øvrigt et godt bud på en guidet vintur i området for at lære mere om traditionen og udviklingen af klassiske druer som primitivo, negroamaro, malvasia og susso magnello.
Cardone
Via Martiri della Libertà
32 Locorotondo
locusfestival.it
