Hotel Hungry

Årene har givet nogle ridser i lakken. Men ikke mindst det at se sit livsværk gå konkurs har givet Thorsten Schmidt evnen til at se indad og fokusere på det væsentlige. Nu er han tilbage med Malling & Schmidt på Ruths Hotel i Skagen, og her ser han en mulighed for endelig at gennemføre den mission, han har stillet sig som opgave for mange år siden.

“Det næste halve år skal I igennem en lang, mørk tunnel. Det bliver noget rigtig lort.”

Den besked fik Thorsten Schmidt og hans kone Rikke Malling for halvandet år siden, da deres livsværk smuldrede mellem hænderne på dem. I øjeblikket fandt Thorsten Schmidt beskeden voldsomt provokerende. Kunne han ikke bare få at vide, at det var synd for ham? At nogen ville komme og rydde op? Ingen kom og ryddede op, det måtte de selv klare, og vejen gennem tunnelen kom til at virke uendeligt lang. Til gengæld var han mere afklaret end nogensinde før, da han nåede ud på den anden side.

Det ser Thorsten Schmidt tydeligt nu, og siden årsskiftet har han som ny gastronomisk chef på Ruths Hotel i Skagen fået den gejst tilbage, som altid har drevet ham som kok. På Ruths Hotel har han afløst Michel Michaud, som gennem en årrække har stået bag en fransk gourmetstil på det ikoniske hotel. Hotellets franske brasserie består i sin hidtidige form, men med Thorsten Schmidt bag gryderne har indretningen og menuen på hotellets gourmetrestaurant undergået en komplet forvandling. Selv navnet er nyt. Restauranten hedder nu Malling & Schmidt, og alt det klassisk franske er erstattet af noget nyt og nordisk, eller rettere: skagensk. For Thorsten Schmidt er det nemlig vigtigt at lade sin restaurant tage udgangspunkt i omgivelserne.

“For mig betyder det meget, at man får et stykke af Jylland med hjem, når man spiser her. Gennem dufte, smage og teksturer er det min mission at skabe en klar fornemmelse af det sted, hvor gæsten befinder sig. Jeg kunne også have valgt at rulle gardinerne ned og servere et stykke stegt foie gras. Du ville ikke kunne sætte en finger på det, men hvis jeg spurgte dig, ‘Hvor tror du, du befinder dig i verden?’ så ville du ikke vide det. Den slags restauranter keder mig lidt,” fortæller han.

BASILIKUM FORBUDT

Missionen med at udforske det jyske køkken er ikke ny for Thorsten Schmidt. Den har drevet ham, siden han som ung kok omkring årtusindskiftet rejste rundt i Frankrig, og der bed mærke i, hvor ærekære franskmændene er omkring deres regionale produkter.

“Det tændte en gnist i mig, og jeg tænkte, at det måtte man kunne tage med hjem og videreføre til Skandinavien. Det virkede så åbenlyst, at det var den vej, jeg skulle gå,” fortæller han og fortsætter: “Dengang var der endnu ikke nogen, der talte om et særligt nordisk køkken, men jeg var så heldig at møde Claus Meyer og Rene Redzepi, som havde nogle store tanker om netop det på Noma. Da jeg første gang hørte betegnelsen ‘nordisk’, faldt det hele på plads for mig. At dyrke det regionale føltes rigtigt i maven.“

Siden da har Thorsten Schmidt, som er opvokset på Als, især brugt Sønderjylland og Jyllands småøer som reference for sit køkken. Missionen er at finde frem til den særligt jyske smag, og på Malling & Schmidt er råvareudvalget først og fremmest lokalt, dog med finsk kaviar, svensk elg og grønlandsk moskusokse som eksotiske indslag på menuen. Til gengæld er Thorsten Schmidt meget pernitten omkring, at der ikke lige smutter en potte basilikum eller en kokosnød med fra grønthandleren, for han er meget bevidst om, hvilke grænser der definerer hans køkken.

“I starten byggede jeg det meget kronologisk op og fravalgte alt, der kom udefra. Men man støder hurtigt på problemer som, ‘hvor kommer kartoflen fra?’ Den er jo fra Sydamerika, men det ville være mærkeligt at fjerne den fra menuen i Danmark med henvisning til, at den ikke er dansk. I stedet bruger jeg i dag den regel, at man som gæst skal have en klar fornemmelse af, hvor i verden man befinder sig, når man spiser her. Citronfromage kunne principielt godt være på menuen, fordi den har en plads i vores kulturelle bevidsthed. Det kan basilikum til gengæld ikke, selvom den har været dyrket herhjemme siden 1500-tallet, for det er en råvare, som enhver vil forbinde med det italienske køkken. Så man kan sige, at hvis noget har en klar forbindelse til et andet sted i verden, så bruger jeg det ikke.“

BÅLSTED I RESTAURANTEN

Når Thorsten Schmidt taler om sin kortlægning af det jyske køkken, er det tydeligt, at der ligger grundig research bag. Hver aften bruger han mindst en halv time på at læse op på, hvilken tilknytning forskellige råvarer har til den region, hans køkken er forankret i. Siden årsskiftet har regionen været Danmarks nordligste spids – hvordan kommer det så til udtryk i hans køkken?

“Nu er jeg jo først lige startet, og der er stadig rigtig meget, jeg glæder mig til at udforske. Men først og fremmest er det oplagt at tage udgangspunkt i havet og stranden. Så snart man træder udenfor heroppe, har man hav i næsen, og den fornemmelse er væsentlig,” siger han og fortæller, at man som gæst på Malling & Schmidt på Ruths Hotel for eksempel får serveret skaldyr og fiskeretter, som er smagt til med havvand, eller jordskokker, der er “hasselbagte” på strandsand og havsalt for at skabe referencen til havet.

Det særligt jyske og tilknytningen til naturen går igen i indretningen af gourmetrestauranten, som er udført i tæt samarbejde mellem Thorsten Schmidt og Rikke Malling. Midt i lokalet har de placeret et åbent ildsted, og retterne serveres gerne på utraditionelt service af vand, hø, gran eller grene. Overraskelser bruges som virkemidler til at invitere gæsterne ud på uvant territorium, og målet er at vække deres personlige erindringer. Med andre ord er begrebet ’sensorisk’ nok den label, der bedst beskriver Malling & Schmidts køkken. Alle sanser inddrages i jagten på det specifikt jyske, og når man taler med Thorsten Schmidt, er man ikke i tvivl om, at han er hundrede procent dedikeret til sin mission, drevet af en evig nysgerrighed.

ET MARERIDT

Nysgerrighed og skabertrang var også det, som i 2005 fik det nygifte par Thorsten Schmidt og Rikke Malling til sammen at åbne den kombinerede køkkenudstyrsbutik og gourmetrestaurant Malling & Schmidt i beskedne lokaler i Aarhus. Han stod i køkkenet, og hun styrede gulvet. Kort efter fulgte anmelderroserne, en udvidelse af restauranten blev en realitet, og det mere hverdagsagtige Nordisk Spisehus kom til. Thorsten Schmidt blev inviteret til at tale ved internationale kokkekonferencer, han var medlem af det danske kokkelandshold og gastronomisk konsulent for cykelholdet Team Saxobank. Tankerne spirede om et gastronomisk multihus med plads til begge restauranter, catering, foredrag, teambuilding og andre aktiviteter centreret omkring ideologierne om det jyske køkken. Huset blev en realitet i 2010, hvor Malling & Schmidt slog dørene op til den smukke palævilla Gl. Åbyhøj i udkanten af Aarhus, og dermed gik en drøm i opfyldelse.

Men drømmen udviklede sig dog gradvist til et mareridt. Timingen var dårlig, og stordriftsfordelene og efterhånden også gejsten blev ædt op af bilagshåndtering, personaleadministration og momsregnskaber, som altid kom ubelejligt.

“Til sidst kom vi alt for langt væk fra det, der engang betød noget,” fortæller Thorsten Schmidt, som alligevel kørte på og gjorde, hvad han kunne for at få enderne til at mødes. Det var først, da Rikkes krop fysisk sagde stop, at ægteparret Malling og Schmidt til sidst standsede op og stillede sig selv spørgsmålet: “Laver vi egentlig det, vi elsker?” Svaret var nej, og konkursen blev det endelige punktum.

HVEM RENSER TAGRENDER?

Tiden, der fulgte, var hård, men også lærerig, fortæller Thorsten Schmidt.

“Først og fremmest har jeg lært at mærke efter og leve i nuet. Jeg ser mange omkring mig, som ville have godt af at være ærlige overfor sig selv og overveje at følge deres hjerte, selvom det måske betyder, at de skal sælge huset. Folk får det bare ikke rigtig gjort, for så bliver det for bøvlet, og man får ikke lige taget sig sammen,” siger han og fortsætter: “Ikke at jeg ønsker for nogen at gå konkurs, men for os har det betydet, at vi kan se tingene klarere end før. Vi har fundet ind til kernen af, hvad der betyder noget. Det burde vi have gjort meget tidligere.”

Efter konkursen blev Thorsten Schmidt ansat som kreativ direktør med det gastronomiske ansvar for keramikvirksomheden Kählers to restauranter, og det gav ham ro. Kontrakten gjaldt dog kun for et år, men Thorsten kunne sådan set godt være fortsat i det gode, trygge job, hvis ikke det havde været, fordi det igen var begyndt at krible i fingrene for at lave sit eget.

“Jeg kunne mærke, at jeg var færdig med at være cirkushest – jeg ville gerne igen gå kvalitetens vej,” forklarer han.

Omtrent samtidig med, at de tanker begyndte at spire, startede jobtilbuddene med at tikke ind. Et af dem kom fra Ruths Hotel, og det tog ikke Thorsten Schmidt lang tid at beslutte sig. Her så han en mulighed for at gå i dybden med den mission, han havde defineret for mange år siden: At hans bidrag til historien skulle være en kortlægning af en særligt jysk gren af gastronomien. På Ruths Hotel er han med egne ord tættere på end nogensinde.

“Her har jeg for første gang mulighed for at gennemføre de ting, jeg gerne vil. At være ansat under en direktør og have nogen, der står for reservationer og marketing, er en enorm befrielse. Jeg kan koncentrere mig om det, jeg er god til, og lave de ting, jeg elsker. Her er vi et hold, så det er ikke bare Rikke og mig, der spørger hinanden ‘renser du tagrenderne, eller skal jeg?’”

Her skal han ikke, som han siger, “køre et formel 1-løb hver dag,” for gourmetrestauranten er kun åben tre dage om ugen i vinterhalvåret. Han kan med god samvittighed bruge fem timer på at samle urter ved stranden, og han har mulighed for at fermentere og sylte nok til at opbygge et forrådskammer fremfor bare det ene glas, som rækker til næste uges menu. Han kan skrive ting ned, stoppe op, tænke tingene igennem og perfektionere det, der endnu ikke er helt godt.

HJEMMEBYGGEDE MASKINER

Der er dog fortsat lang vej til målet, for Thorsten Schmidt har stadig mange spørgsmål, han mangler svar på.

“Hvorfor gør vi det, vi gør, hvilke råvarer fungerer optimalt, hvilke værktøjer kan vi ellers bruge? Hvor kan en rotationsfordamper eller en frysetørrer hjælpe os med at skabe bedre smag og tekstur, og hvor er det lige meget? Jeg har stadig en stor nysgerrighed, jeg mangler at få stillet,” siger han.

Mange af de spørgsmål, som trænger sig på, håber Thorsten Schmidt at få svar på i sit nye food lab på Strandhotellet i Skagen, som udenfor højsæsonen fungerer som kreativt værksted for ham og hans kokke. Her går han hen efter service og så ofte, han ellers kan komme til det, for at nørde med smage, teksturer og hjemmebyggede maskiner. Han betegner sig selv som lidt af en Ole Opfindertype, og han er ikke bange for at skille en maskine ad og samle den på en ny måde, som måske – måske ikke – kan gøre en forskel for den smag eller tekstur, han gerne vil frembringe.

Desuden er Thorsten Schmidt begyndt at afsøge lokalområdet for særlige skagenske råvarer, lokale samlere, dedikerede fiskere og bønder. Fra Malling & Schmidt-tiden i Aarhus har han et stykke land i Den Økologiske Have i Odder, og her henter han selv grønt, når han i løbet af ugen er i Aarhus, hvor han, Rikke Malling og deres datter på fem år fortsat bor. En urtehave ved Ruths Hotel er også under etablering, og tanken om selv at så og høste er ikke det eneste nye tiltag, personalet har måttet vænne sig til med Thorsten Schmidt bag roret.

“En af mine opgaver er også at ændre personalets mindset, at lære dem mentalt at lade sig inspirere af landskaber, råvarer, naturens og de menneskelige ressourcer omkring dem på en ny måde – at det hele ikke kommer ind med flyveren fra Paris,” fortæller han.

SLAP AF

Lidt kommer der dog stadig fra Paris, for Ruths Brasserie, som Thorsten Schmidt som gastronomisk chef også har ansvaret for, er langt henad vejen, som Michel Michaud skabte det for godt ti år siden. Den klassisk franske madstil ligger langt fra den, Thorsten Schmidt i dag betegner som sin egen, men han startede faktisk sin karriere som kok på en fransk bistro i Bremen med en stjerne i Michelin-guiden. Med andre ord kan han det franske køkken på rygraden, og han er glad for brasseriet, for som han siger: “Der kan jeg vise dem, der tror, at vi ikke kan lave mad på Malling & Schmidt, at det kan vi faktisk godt. Vi kan stege en bøf og piske en bedre bearnaise end de fleste, men det er et valg, vi har truffet, at gå i en anden retning.”

Det med at skulle forsvare de valg, han har truffet i sin karriere, er ikke nyt for Thorsten Schmidt. Til gengæld er det nyt, at det ikke betyder så meget for ham, hvad andre tænker om ham. Kunne han give sit 10 år yngre selv et godt råd, skulle det være at tage den lidt med ro, nyde øjeblikket og fokusere på sig selv i stedet for andre.

“Lad være med at jagte andres drømme, jagt dine egne. Jeg ved af erfaring, at du får ikke noget godt ud af at rende rundt og have ondt i røven over, at nogen får mere opmærksomhed end dig, eller at du kun kan få en Michelin-stjerne, hvis din restaurant ligger i København,” siger han. “Jeg har fået nogle ridser i lakken med årene, men de har også lært mig at være bedre til bare at nyde øjeblikket. Det glæder mig at se, at min kone har fået succes med sit firma Malling+Living og sin egen designkarriere. Jeg er lykkelig over at have en dejlig familie. Hvis jeg mødte mig selv for 10 år siden, så tror jeg mit bedste råd ville være: ‘Slap lidt af. Det skal sgu nok gå.’”

Administrator CF