Gyldne dråber
Olivenolie er ikke bare olivenolie. Ligesom vin ikke bare er vin. Og chokolade ikke bare er chokolade. Det er vist ikke nogen nyhed. Men hvad kan den helt rigtige olivenolie, og hvor stor betydning har det overhovedet for maden? Copenhagen Food guider dig gennem olivenoliernes verden, afliver en sejlivet myte og anbefaler, hvilke olier du kan sætte på bordet.
Lidt om olivenolier
Olivenolie har tre naturlige fjender: Varme, lys og ilt. Stil den derfor køligt og væk fra solen. 10–25 grader anbefales. Og stil den ikke i køleskabet.
For at fremstille en liter god olivenolie skal der bruges mellem 5 og 10 kg oliven. Der findes ikke grønne eller sorte oliventyper. Alle oliven bliver grønne, før de modnes til sorte, brune og violette.
Olivenolie er en friskvare, der ikke bliver bedre med årene. Olivenkulturen er over 8000 år gammel og stammer fra middelhavsområdet, hvor 90% af verdens olivenolie produceres.
Marinader kræver ikke nødvendigvis en vanvittig god olie. Det samme gælder stegning.
Hvert år i perioden fra oktober til december høstes der oliven. Ganske nænsomt bliver de frugter, der senere bliver til kvalitetsolier, rystet af træerne, presset og hældt på flaske som ren frugtjuice. Og kort tid efter kan de købes i specialforretninger rundt omkring i verden. Selvfølgelig også i København. Copenhagen Food tog en snak med Erik Elmer Rasmussen fra Oliviers & Co og fik i samme ombæring smagt på en hel masse fantastiske olier.
Smag altid på olien
Når man køber en god (formentlig også dyr) olivenolie, bør man altid smage på den først. Det er selvsagt lidt svært i et supermarked, så her er første argument for at købe den i en specialforretning. Desuden er det nødvendigvis ikke et kvalitetstegn, at der står ”Ekstra Virgin” på flasken. Når man så smager på olien, skal man gerne have en god slurk i munden. Derefter skal olien sluges. På den måde får man alle smagene med. Olien skal gerne have mange smagsnuancer over lang tid og en god eftersmag for at være en kvalitetsolie. Det er i hvert fald tommelfingerregelen. Køber man alligevel olien et sted, hvor man ikke kan smage på den, så er det en god idé at læse emballagen grundigt. Oprindelsesbetegnelse er vigtig, og det er ikke nok, at der bare står Italien. Der skal også stå producent, oliventype, produktionsår og holdbarhedsdato. Olivenolie mister nemlig sine gode egenskaber 18 måneder efter høst.
En sejlivet myte
Olivenolie er fedtet og usundt. Det er forkert. Olivenolie er fyldt med vitaminer og antioxidanter, og fedtet i olivenolie er sundt. Det nedbryder kolesterol, hjælper fordøjelsen og mindsker fare for hjerte-kar-sygdomme. Derfor er det oplagt at bruge olivenolie andre steder end på panden og i salaten.
God til frugt og blomkål
Domaine Salvator er en olivenolie lavet på 100% Aglandau. Den dufter af pære, æble og græs og er ikke alt for kraftig i sin smag. Som så mange andre gode olier kan den bruges til det meste – salater, kød, fisk – men der findes råvarer, som olien går ekstra godt til. Erik Elmer Rasmussen anbefaler at bruge den til skåret frugt. For eksempel på grape og på dampet blomkål med nødder.
Olien til skaldyr og tomat
Castillo de Canena er en 100% Picual-olie lavet i Andalusien. Olien har en fantastisk frisk, grøn og afrundet smag, en intens duft af græs og er perfekt til skaldyr og til grøntsager. Du kan også bruge den over en tomatsalat eller i en gazpacho. Og som Erik Elmer Rasmussen siger: ”Hvad nytter det at købe lækre, økologiske tomater, hvis man hælder en dårlig olie over?”
Kammusling, asparges og lam
Château du vignal er lavet på 100% Cailletier-oliven. Olien har en aroma af grønne æbler og mandel og en nektaragtig frugtsmag, der næsten får dig til at glemme, at det er en olivenolie. Denne friske og frugtige smag gør sig utrolig godt med asparges, kartofler og skaldyr, men også til lam. Erik Elmer Rasmussen anbefaler den især til kammusling.
Til supper, hvidt kød og dessert med pære
La Cravenco stammer fra Bouches-du-Rhône i Frankrig, og olivensorterne i olien er Aglandau og Salonenque. Olien dufter af æble og mandel, men har en mere smøragtig smag og en cremet konsistens. Der er også frugttoner i olien, og det er denne smagskombination, der gør den god til både supper, dessert og hvidt kød.
Til grøntsager og lette retter
Azienda Agricola Persiani er fra Abruzzo i Italien og er lavet på 100% Dritta. Olien har en meget ren og stringent smag. Den dufter af artiskok, grøn peber og græs, og så egner den sig specielt godt til retter og salater, der ikke er alt for overdøvende i smagen. Olien har en meget lang eftersmag og giver derfor en god fylde og behersket intensitet i maden.
Pastaretter, brød og ris
Azienda Agricola Prunatelli er fra Toscana og lavet på olivensorterne Frantoio, Moraiolo og Pendolino. Oliens tydeligste karakteristika er den meget grønne og græsagtige smag og duft. Det er en intens olie med en kraftig smag. Dette er godt til brød og ris, da olien gerne må smage igennem. Den er også suveræn til pastaretter, hvor en god pasta, parmesan, tomater og lidt olie udgør retten.
