Grøntsagsgourmet med nordisk inspiration
I byen Portland i det nordvestlige USA har en lille gourmetrestaurant ved navn Farm Spirit taget de ny nordiske værdier under kærlig vegansk behandling. De har bevist, at det godt kan lade sig gøre at skabe en helstøbt menu udelukkende ud fra sæsonens plantebaserede råvarer. Copenhagen Food har besøgt restauranten og mødt ejer og køkkenchef Aaron Adams til en snak om fordomme, kreativitet og dansk inspiration.
Allerede når man træder ind ad døren på Farm Spirit, får man danske associationer. Indretningen er minimalistisk, æstetikken afdæmpet og materialerne naturlige. På hylden ligger bøger med titler som ‘Noma’ og ‘Relæ’, og på baren er der dækket op med servietter af hør. Retterne tilberedes udelukkende af lokalt tilgængelige råvarer, anrettes sirligt på enkle tallerkner og serveres af kokkene selv. Det føles lidt som at få en lille bid af Norden— midt i det nordvestlige USA. Dog med et tvist. For menuen er udelukkende baseret på planter og falder dermed ind under den stadig småkontroversielle label; veganisme.
Selvom vi så småt er begyndt at se både i udlandet og herhjemme, at gourmetrestauranter helt eller delvist udfordrer den klassiske måltidsopfattelse, hvor en menu uden kød er ligeså utænkelig som en popsang uden omkvæd, er det veganske køkken stadig præget af fordomme. Det har Aaron Adams til hensigt at lave om på.
Kærlighed til grøntsager
Det er en lun og solrig eftermiddag, da vi møder Aaron på en vegansk cafe i Portland. Stedet har Aaron valgt af den simple grund, at han selv er veganer. Men sådan har det ikke altid været. Længe før han overgav sig til veganismen, drømte han om at åbne en restaurant, hvor grøntsagerne havde hovedrollen. Han legede med tanken om at etablere et helt nyt koncept, han som pendant til det fransk haute cuisine døbte “hort cuisine” — horticultural cuisine. Dengang virkede drømmen dog utopisk, og da Aaron valgte at blive veganer, troede han, at hans kokkekarriere var slut.
“Jeg kunne ikke forestille mig en verden, hvor man kunne være kok uden at tilberede animalske produkter. Vegansk mad var på det tidspunkt kun noget, man lavede derhjemme.”
I dag, tretten år og mange erfaringer senere, er drømmen blevet til virkelighed, og Farm Spirit er beviset på, at det godt kan lade sig gøre at forene fine dining og veganisme.
På Farm Spirit er der ingen tjenere. Man bliver budt velkommen af kokkene selv, og mens tasting-menuen løbende anrettes og serveres ved baren, hvor de i alt 14 siddepladser befinder sig, beretter kokkene på underholdende og nørdet vis om råvarernes oprindelse og retternes tilblivelse. Samspillet mellem smag, tekstur og præsentation skaber en fuldendt måltidsoplevelse, hvor det ikke bare handler om vegansk velsmag, men i ligeså høj grad om at skabe en forståelse for lokalområdets råvarer.
Inspiration fra Noma
Aarons kærlighed til lokale råvarer går langt tilbage, men det var restaurant Nomas nytænkning af den danske madkultur, der for alvor fik brikkerne til at falde på plads for Aaron.
“Den største inspiration, jeg har fået fra Rene Redzepi, er idéen om at have en stærk regional identitet. Jeg har altid elsket tanken om at støtte lokale producenter. Men den måde, som Rene Redzepi og Noma har arbejdet med det bioregionale , var præcis dét, jeg gerne ville,” fortæller han.
Under indflydelse af de nynordiske dogmer har Aaron udviklet sin helt egen version, hvor han med udgangspunkt i den nordvestlige bioregion, Cascadia, udnytter naturens årstidsbestemte ressourcer og råvarer til at skabe Farm Spirits menu, der forandrer sig uge for uge året rundt.
Store krav til kreativiteten
Klimaet i Portland minder meget om det danske, så udfordringerne med at skaffe friske grøntsager i vinterhalvåret er omtrent lige så store, som de ville være i Danmark. Den udfordring er Aaron ikke bange for, da han mener, at det skaber en kreativitet, som er afgørende for enhver gourmetkoks succes.
“Hos Farm Spirit værdsætter vi den æstetik, som opstår, når man begrænser sine muligheder og bliver tvunget til at tænke kreativt. Det er selvfølgelig en udfordring at have så få råvarer tilgængelige, men vi vælger at hylde udfordringen. Frem for at skæve til, hvad de kødbaserede restauranter gør, og forsøge at lave en vegansk efterligning, bekymrer vi os slet ikke om, hvad de andre laver. I stedet fokuserer vi udelukkende på de råvarer, der er tilgængelige hos vores lokale landmænd, og skaber vores retter ud fra det,” fortæller Aaron.
Opgør med fordommene
Selvom Farm Spirit allerede har bevist, at plantebaseret gourmet kan være en succes, møder Aaron stadig fordomme om det veganske køkken.
“Folk, der opfatter sig selv som foodies, har ofte den fordom, at vegansk mad ikke kan være godt. Men sagen er jo den, at vi spiser vegansk mad hele tiden. Et jordbær behøver jo ikke at være pakket ind i skinke, for at smage godt, vel?”
Af samme grund er det et bevidst valg, at Farm Spirit ikke brander sig som en vegansk restaurant, men i stedet vælger at kalde køkkenet for plantebaseret. For selvom Aaron selv er veganer, er hans mål med restauranten ikke at omvende sine gæster, men derimod at skabe inspirerende plantebaserede måltidsoplevelser.
Aaron lever heller ikke op til de typiske fordomme omkring veganere. I sin fritid dyrker han vægtløftning — en sport, som han har valgt for at nedbryde forestillingen om, at veganere er spinkle og underernærede typer.
“Der er så mange stereotyper, som jeg gerne vil nedbryde med restauranten, såsom ‘der findes ikke god vegansk mad’ eller at ‘en veganer er en afpillet og underernæret svækling’ ”, slutter Aaron af og griner.
Fremtiden er grøn
Flere og flere danske restauranter udfordrer sig selv på plantebaserede menuer i disse år, deriblandt Noma, der med den kommende genåbning har planer om at blive vegetarisk i sommermånederne. Aaron er altså ikke alene om at tænke plantebaseret, men selvom han ikke selv er i tvivl om, at fremtiden er grøn, tager han hatten af for, at en restaurant som Noma tør satse på en vegetarisk menu.
“Da jeg for nogle år siden hørte Rene Redzepi udtale, at han havde ambitioner om at gøre Noma vegetarisk indenfor ti år, troede jeg, at det var en joke. Jeg synes, det er fantastisk, at han nu tager det første skridt og satser på en vegetarisk sæson”.
Læs mere om Farm Spirit på farmspiritpdx.com.
LÆS OGSÅ: Weekend ved vandkanten