En grøn oase på stenbroen

Et velkendt ordsprog siger, at man ikke kan lære en gammel hund nye kunster, men det er løgn. Kenn Husted åbnede tilbage i 2001 Bibendum, som nok er Københavns første vinbar. Siden er der kommet et hav af spisesteder til i byen med god vin, ost, pølse og en dagens ret i øjenhøjde. Og Kenn har selv stået for flere af dem. Men nu kaster han sig for første gang over ”det grønne køkken” med Glou Glou på Rantzausgade. Vi tog en tur forbi.

Hvorfor åbne en restaurant med fokus på grønt? Hvis man ser på dine andre restauranter, så har det primære fokus vel egentlig altid ligget et andet sted?

”Levestil betyder mere og mere for os, og vi bliver konstant bombarderet med, at vi skal spise sundere, dyrke mere motion og så videre. Så jeg synes, at tiden var inde til at prøve at lave et koncept, der var mere i retning af, hvordan man måske burde leve. Det virkede mere interessant end at åbne endnu en vinbar.”

Hvordan er idéen til Glou Glou opstået?

”Jeg rejser mellem fire og fem måneder om året. Over de seneste år har jeg oplevet en tendens til, at selv i de byer, hvor man normalt ikke ser en grøntsag, dukkede der pludselig flere og flere vegetarrestauranter op. Jeg har også flere venner, der er vegetarer, og problemet har tit været at finde et sted, hvor vi kunne gå ud at spise og feste sammen, da vi jo stadig er mange, der holder af kød. Det kan godt være noget af et kunststykke at dække alles behov. Derfor tænkte jeg, hvorfor ikke lave et sted, der er baseret på cirka 60% grøntsager, 30% fisk og 10% kød. Altså et sted, hvor ”det grønne” er hovedretten, og hvor kødet og fisken er tilbehøret.”

Har du nogle gode anbefalinger til grønne spiseoplevelser rundt om i verden?

”Et par af de steder, jeg synes, gør det rigtigt godt, er Flax & Kale i Barcelona og ABC Kitchen i New York. Begge steder er ret skønne. Der ligger også et sted i Napa Valley, som hedder Ubuntu. Mit første besøg dér var nok første gang, jeg var på en vegetarrestaurant, hvor jeg var decideret blown away. Den er vist desværre lukket nu. Der ligger også et sted i Franschhoek i Sydafrika, der hedder Babylonstoren. Her får du også fantastisk vegetarisk mad.”

Hvad er det for nogle konkrete bæredygtige tiltag, der ligger bag Glou Glou?

”Jamen, det er blandt andet, at vinene er enten økologiske, bæredygtige, natur- eller orangevine. Vores grøntsager er økologiske fra Årstiderne, og så er det meste af interiøret faktisk lavet af genbrugsmaterialer.”

Hvordan vil du beskrive den mad, I kommer til at servere på Glou Glou?

“På Bibendum, Falernum, PatePate og Vinbodegaen, som er de andre steder, jeg har, har fokus altid været på Frankrig og Spanien. På Glou Glou er alt tilladt. Det vil i praksis sige, at køkkenet gerne må tage smage ind fra hele verdenen. Retterne skal være fyldige og udgøre et regulært måltid. Det skal altså på mange måder være det modsatte af det, man typisk oplever på Michelin-restauranter som eksempelvis Noma og Geranium.”

Hvordan adskiller I jer fra andre “grønt-orienterede” restauranter i København?

”Vi vil gerne have, at alle med hang til god mad finder frem til os. Så frem for kun at fokusere på en bestemt gruppe, vil vi gerne sigte bredt. På Glou Glou må der gerne blive grinet, talt højt og drukket, ligesom at gæsterne meget gerne må blive til langt ud på aftenen og hygge sig med mere vin og de cocktails, vi har på kortet.”

Hvad drømmer du om at gæsterne tager med sig efter en aften på Glou Glou?

”Jeg drømmer om, at folk, der ikke selv er vegetarer, oplever, hvor godt grøntsager kan smage, når de bliver tilberedt ordentligt. Og at det bestemt ikke behøver at være kedeligt kun at spise grønt. Min mor har været forbi med sine skønne veninder på 70 plus, og de var så imponerede over den velsmag, der var i maden. Faktisk i en grad, hvor de proklamerede, at de ville gå hjem og se deres normale kostvaner lidt efter i sømmene.”

LÆS OGSÅ: Dedikation og drømmen om et skulderklap

Administrator CF