Geranium-kok med kurs mod Bocuse d’Or i Tallinn
Til hverdag slår Ronni Vexøe Mortensen sine folder på landets eneste trestjernede Michelin-restaurant, Geranium, hvor han er kreativ sous chef. Men lige for tiden bruger han det meste af sin tid i et træningskøkken i Valby, hvor han forbereder sig på at forsvare de danske farver til Bocuse d'Or-konkurrencen senere på året. Vi fangede ham over en kop kaffe en tidlig morgen til en snak om skarphed, rene retter og en afrikansk ålemalle.
Danske Bocuse d’Or-kandidater
2021 Ronni Vexøe Mortensen
2019 Kenneth Toft-Hansen, guld
2017 Morten Falk
2015 Kenneth Toft-Hansen
2013 Jeppe Foldager, sølv
2011 Rasmus Kofoed, guld
2009 Jasper Kure
2007 Rasmus Kofoed, sølv
2005 Rasmus Kofoed, bronze
2003 Michael Koch
2001 Jesper Koch
1999 Mikkel Maarbjerg
1997 John Kofod
1995 Kenneth Staal
1993 Jens Peter Kolbeck, sølv
1991 Hans Beck Thomsen
1989 Jan Petersen
1987 Jens Peter Kolbeck
Mens resten af verden tester for Covid19, tester Ronni Vexøe Mortensen smage, teksturer og anretninger på Hotel- og Restaurationsskolen i Valby. Det han har gjort før. Tre gange for at være helt præcist. Han var nemlig assistent for Rasmus Kofoed i 2007, for Jasper Kure i 2009, og så hjalp han Kenneth Toft-Hansen frem imod guld i januar 2019. Ronnis første udfordring bliver de europæiske Bocuse d’Or-mesterskaber i Tallinn i oktober 2020.
Hvor stammer din interesse for mad fra?
”Jeg kommer ikke fra et hjem, hvor der var særligt fokus på god mad. Ingen af mine forældre gik særlig meget op i det, så menuen stod meget på sovs, kartofler og broccoli, der helst skulle være kogt, til den var armygrøn. Men jeg har altid været fascineret af folk, der gjorde ting 100%. Og da jeg var 15 år, fik jeg et job som opvasker på et hotel, hvor jeg blev fanget af den helt specielle stemning, der er i et køkken, hvor man knokler og arbejder sammen om at skabe en oplevelse for gæsterne. Så jeg søgte en elevplads på Hotel d’Angleterre og fik den.”
Hvilken køkkentradition kommer du fra?
”Når man har været på d’Angleterre, bliver man sendt videre med nogle meget klassiske traditioner i forhold til grundtilberedningen af mad. Det gør man også på Søllerød Kro, hvor jeg også har været. Men fordi jeg har brugt meget af min tid med Rasmus Kofoed og har slået mine folder på Geranium, er min baggrund selvfølgelig blevet tilført en masse af de her nynordiske tanker, alle talte om for nogle år siden. Rasmus har præget mig meget i min tilgang til retter, råvarer og den måde, jeg tilbereder mad på i dag. Det er typisk retter i den lette ende af skalaen med mange urter og sarte smage. På Geranium er vi jo ikke de første til at servere myrer og vandmænd. Man kan sige, at vi er nytænkende i forhold til de klassiske smage. Det er nok også det, der præger min stil i et køkken.”
Hvorfor kaste sig ud i den her konkurrence?
”Jeg har jo været med tre gange tidligere som assistent, hvor jeg hjalp med alle de praktiske ting som for eksempel at sætte køkken op. Dengang kunne jeg godt mærke, at når det så for alvor gik i gang, stod jeg lidt uforløst parkeret på sidelinjen. Så kriblede det i fingrene for at være med i første række. Det sjove er jo, når der bliver trykket på stopuret, og tiden går i gang.”
Har du som udgangspunkt en personlig stil i dag?
”Præcision er meget vigtigt for mig. Hvis noget skal være skarpt, skal det være skarpt ned til mindste detalje, før jeg er tilfreds. Jeg er ikke så meget til rustik og naturlig anretning. Jeg holder også meget af at arbejde med rene smage forstået på den måde, at de elementer, jeg har med på en tallerken, skal smage af det, det er. Laver jeg en vagtelsauce, skal den laves på ren vagtelfond. Så skarpheden, både hvad angår smag og anretning, er nok et godt bud på, hvad der kendetegner min stil.”
Hvad er rammerne for konkurrencen i Tallinn?
”Rammerne er, at vi har fem en halv time til at udføre to retter. Den ene skal være en tallerkenservering, og den anden skal være en fadservering. Retterne skal laves ud fra nogle elementer, som vi allerede har fået på forhånd. I år er det afrikansk ålemalle, vi skal arbejde med på tallerkenserveringen. Det er en ferskvandsfisk, der lever i floder, men jeg ved ikke så meget mere om den, og jeg har ikke kunne skaffe den hjem endnu. Garnituren skal bestå af grøntsager, som vi selv frit kan vælge. Og jeg må gerne bruge mejeriprodukter og æg. Man må til gengæld ikke have elementer på tallerkenen, der ikke kan spises, hvilket er nyt i forhold til tidligere, hvor det var tilladt.”
Hvad med fadserveringen?
”Her skal vi bruge vagtler. Jeg får vi udleveret syv vagtler, som skal præsenteres hele på fadet, men serveres uden ben. Og så skal der også indgå to veganske garniturer på fadserveringen. Derudover er der frit spil.”
Kan du løfte sløret lidt for, hvad I kommer til at lave i Tallinn?
”Det vil jeg nok lade være en hemmelighed. Men i forhold til tallerkenserveringen har jeg allerede arbejdet lidt med retter lavet med havkat, fordi den minder lidt om afrikansk ålemalle – så jeg er godt i gang, vil jeg sige. Men det ville også være svært for mig at sige, for det, man ender med på den færdige tallerken, er stort set aldrig det samme, som det man startede med. Der sker meget med den oprindelige idé, når man først går i gang.”
Hvor kommer din inspiration til retterne fra?
”Retterne skal jo helst afspejle det land, man kommer fra, og herhjemme arbejder vi meget sæsonbestemt sammenlignet med mange andre steder. Det påvirker klart min indgang til retterne. En anden ting, der har indflydelse, er naturligvis den faglige baggrund, man kommer fra. Og da jeg har brugt meget af min energi på Geranium, kommer meget af min inspiration også fra de ting, vi arbejder med der. Blandt andet naturen og de urter, man kan finde i den.”
Hvad er der sket i konkurrencen fra dengang, du hjalp Kenneth, Rasmus og Jasper til i dag?
”Konkurrencen har ændret sig meget, fra dengang jeg assisterede dem. I dag er det et meget større foretagende, og der er tilknyttet et helt hold, som står bag og hjælper her i Danmark. Dengang jeg hjalp Rasmus, var det kun os to, der gik rundt og arbejdede sammen i træningskøkkenet. Vi kørte for eksempel selv ud og handlede ind om morgenen, og mellem træningen skulle vi også lave fundraising, der kunne finansiere hans deltagelse. Det er man helt fri for i dag, fordi alt er blevet sat meget mere i system. Det frigiver meget mere tid til at træne og gør også, at man kan lave meget vildere ting i dag, end man kunne dengang.”
Kan du allerede nu udpege de hold, der bliver dine største konkurrenter i Tallinn?
”Det bliver helt klart Sverige, hvor kokken også stillede op sidste år og fik sølv. Og så er der Norge, hvor kokken også deltog sidste år, vandt den europæiske konkurrence og fik bronze i Lyon. Den franske deltager har være køkkendommer i konkurrencen i mange år, så han har nok også ret gode kort på hånden, vil jeg tro. De tre er nogle tunge drenge.”
Hvad er det, der gør det sjovt at deltage i Bocuse d’Or som kok?
”Det udspringer selvfølgelig af udfordringen i, om man kan blive verdens bedste kok. Og så handler det også om den intensitet, der er i hele konkurrencen. Det kommer til at gøre ondt at skulle arbejde så meget og sove så lidt, som man gør op til, at konkurrencen starter. Men det er også de præmisser og oplevelser, som gør, at man tænker tilbage på den tid, som noget helt fantastisk. Det er nok en kokketing, at det helst skal gøre lidt ondt, før det er godt. Og så er det jo et kæmpe adrenalin-kick at skulle optræde foran alle de mennesker og i den atmosfære.”
Hvad er dit personlige mål for konkurrencen i år?
”Det bliver på ingen måde let, men målet er klart at vinde. Det giver ikke rigtig mening at stille op medmindre, at det er succeskriteriet, synes jeg.”
LÆS OGSÅ: Varme og velsmag på Studio