Fra kaffegrums til østershatte
I en tid hvor bæredygtighed og økologi står højt på ønskelisten hos mange københavnere, har iværksættervirksomheden Beyond Coffee fundet en bæredygtig løsning på at genbruge kaffegrums. Vi har derfor sat Mikkel Lustrup, etnolog og projektleder i Beyond Coffee, i stævne for at høre mere.
Hvad er tanken bag Beyond Coffee?
”Tanken bag Beyond Coffee er, at vi har en hel masse ressourcer i byen, som bare bliver smidt ud og kørt på forbrændingen. Det vil vi gerne sætte lidt mere fokus på. Tanken er også, at vi har taget udgangspunkt i en bestemt affaldsstrøm og ressource. Vi har valgt affald fra kaffebrygning, altså kaffegrums, som findes i enorme mængder rundt omkring i byen. Oveni det synes vi, at det er en skam, at storbyer skaber affald og ikke fødevarer. Vi vil gerne vende det til noget positivt, og det er motivationen for projektet.”
Hvorfor bruger I kaffegrums?
”Når du laver kaffe, bruger du kun omkring 0,2% af kaffens næringsstoffer – nemlig den aroma, som det kogende vand opsuger for at blive til kaffe. De resterende 99,8% bliver til kaffegrums, som smides ud i skraldespanden. Det er spild af ressourcer, synes vi. Men ved at bruge kaffegrumsen, som vi henter fra forskellige arbejdspladser og universiteter, skaber vi en kontinuerlig produktion, der følger kaffedrikningens proces. Folk er oftest venlige og vil give deres kaffegrums væk ganske gratis. Og de fleste steder er folk vanvittigt omstillingsparate til at ændre deres vaner for vores skyld og for at være en del af projektet. Det er sindssygt fedt.”
Hvordan dyrker I svampene?
”Østershatten, som er den svamp, vi producerer, vokser normalt på døde træstubbe ude i naturen. For at kunne producere dem industrielt skal de leve under nogle særlige forhold. Vi kommer dem i poser med små huller, så svampene kan ånde, og vi har ombygget to gamle kølecontainerne, som fungerer som rum til dyrkning. Den første kølecontainer simulerer sommer- og forårstemperaturer, og her spiser svampen af kaffegrumset og vokser sig stærk. Efter tre uger flytter vi svampene over til den anden container, hvor de får lys og lavere temperaturer. Vi simulerer altså, at den her træstub kommer ud i efteråret, og det er tid til at sætte svampene. Samlet tager det 4-5 uger, før svampene kommer frem.”
Hvem køber svampene?
”Det er primært restauranter i København. Lige nu sælger vi mest til Bæst, som bruger østershattene på deres pizza. Manfreds får også nogle en gang imellem, og vi har også leveret meget til 20A på Ravnsborggade. Derudover sælger vi et ”gro-sæt”, som folk selv kan gå i gang med derhjemme. Det er nemt, og alle kan være med.”
Hvordan ser fremtiden ud for Beyond Coffee?
”Vi arbejder på at finde en god måde at bruge vores affaldsprodukt på. Når vi har dyrket svampe i kaffen, så er det ikke længere det samme produkt – svampen har ligesom omdannet produktet. Meget af kaffen er blevet omdannet til proteiner, så lige nu eksperimenterer vi med at bruge vores affaldsprodukt som foder til insekter. Derudover er vi også ved at udvide med op til flere svampefarme, som står klar til sommer.
Mikkel var så venlig at stille en masse østershatte til rådighed, så vi har tilberedt tre opskrifter med de lækre østershatte. Se dem nedenunder og læs mere på beyondcoffee.dk.
Ouef en cocotte med svampe og timian
Spaghettibøffer med svampe og beurre blanc sauce
Svamperagout med rosmarinpolenta
LÆS OGSÅ: Fra lavkultur til højkultur