Folkets ost: Historien om Grana Padano
Hvis du ikke allerede har en Grana Padano liggende på hylden i køleskabet, kender du sikkert godt den grynede ost fra din lokale dagligvarebutik. Men vidste du, at Grana Padanos opskrift er næsten 1000 år gammel, og at osten fortæller en historie om det italienske folks sammenhold på tværs af økonomisk og social status? Hvis ikke, så læs med her, når vi går tæt på den berømte ost.
Hvis du ikke allerede har en Grana Padano liggende på hylden i køleskabet, kender du sikkert godt den grynede ost fra din lokale dagligvarebutik. Men vidste du, at Grana Padanos opskrift er næsten 1000 år gammel, og at osten fortæller en historie om det italienske folks sammenhold på tværs af økonomisk og social status? Hvis ikke, så læs med her, når vi går tæt på den berømte ost.
Til trods for, at man som forbruger burde undersøge alle produkter, man kommer i indkøbskurven, er det de færreste af os, der gør sig den umage, når klokken har slået 16.00, og der er unger, som skal hentes. Men ikke nok med, at man går glip af vigtig information omkring, hvad et givent produkt indeholder, går man måske også glip af en historie om en tid og den betydning, produktet har haft for en hel befolkningsgruppe.
Tiden lagrer alle oste
Historien om den prestigefyldte Grana Padano begyndte for næsten 1000 år siden. Munke
fra Cistercienserordenen byggede klosterkomplekset Chiaravalle, nær Milano, ved Posletten i Lombardiet, Norditalien, for at dyrke afgrøder og holde husdyr. Grundet de gunstige jord og klimaforhold ekspanderede landbruget hurtigt, og mængden af frisk mælk overskred hastigt behovet hos både munke og lokalbefolkning. Altså måtte der findes andre metoder til at bevare den dyrebare ressource. Resultatet blev, efter mange forsøg og prøvelser, en hård, lagret ost, hvis smag udviklede sig med tiden, og som derudover bevarede alle de ernæringsmæssige egenskaber fra mælken.
Med bøndernes ringe kendskab til latin og ostens smuldrende tekstur blev osten navngivet formai de grana – ‘grana’ betyder korn på italiensk. Der gik ikke længe, før den grynede ost blev så populær, at hvert område snart lavede sin egen grana, og navnet formede sig derfor efter egnen og ostens geografiske oprindelse. Det var imidlertid særligt osten fra Posletten, der gjorde sig bemærket, og som årene gik, steg Grana Padanos popularitet støt. Det medførte, at osten blev anset som et mesterligt skuestykke til renæssanceballer for adelige.
Grana Padano var dog ikke kun forbeholdt de højborne. De rige ernæringsegenskaber og den lange holdbarhed gjorde, at osten blev en vigtig fødekilde for også arbejderklassen under hungernøden. Grana Padano blev derfor anset – og det gør den stadig i dag – som ”alles” ost og et symbol på et samlet folk, uanset økonomisk og social status.
Krav om kvalitet
Som tiden gik, blev metoderne til at producere grana spredt, og det udmundede i en helt industri og
økonomi. For at sikre metoden og dermed ostens kvalitet og smag blev det dog besluttet, at Grana Padano skulle forbeholdes denne ene ost med oprindelse i Po-dalen. Derfor tilhører osten nu også et særegent geografisk område med brug af specifikke råmaterialer, nøjagtigt som vi kender krav, afgrænsning og kvalitetssikring fra fx Champagne. Således modtog Grana Padano i 1996 det anerkendte PDO-mærke (Protected Designation of Origin), som kræver, at producenterne overholder en lang række strenge produktionskrav, og at produktet forarbejdes og fabrikeres i ét specifikt område.
I dag er Grana Padano en fast bestanddel i køleskabet for mange – også i Danmark. Om det skyldes, at den strenge regulering sikrer et kontinuerligt genkendeligt produkt eller det faktum, at god smag kan genkendes på tværs af uendelige generationer, kan man kun gisne om. Vi forestiller os, at Grana Padano uden tvivl vil forblive i alverdens køleskaber mange hundrede år endnu.
Se tre opskrifter med den historiske ost herunder:
Røget laks, agurk, umoden fersken, ramsløgskapers, dild og ostesauce af Grana Padano skilt med dildolie
Caviar, ostecrème af Grana Padano, bagt græskar, græskarkerner og fløde parfumeret med hybenroseeddike
Salat af zucchini, ristede pistacier, pistacienøddeolie, citrusurter og revet Grana Padano
LÆS OGSÅ: Få styr på hjemmebaren med verdens første alkoholfri spiritus
