Fermenterede teblade for fred
Uanset om det er frisklavet, blød, grøn te eller bitre, fermenterede teblade forvandlet til en let opkvikkende salat, spiller de grønne blade en central rolle i både burmesisk politik og i køkkenet, der også byder på kraftig fiskesuppe og krydrede karryretter.
Det er en god ide at stå tidligt op for at nå morgenmaden i Yangons gadekøkkener, inden varmen midt på formiddagen ligger som en tung dyne over byen. Burmeserne er i gang allerede, før solen står op, og for de morgenfriske er der desuden mulighed for at se munke og nonner gå gennem byen for at samle almisser i store lakskåle.
Yangon er i den grad en by under forandring, hvor tusindår gamle traditioner møder den ”moderne verden”. Landets tidligere hovedstad er selve epicentret for den udvikling, der nogle steder ser ud til at kunne løbe byen over ende. Siden de demokratiske reformer for alvor tog fart i 2011, er huspriserne eksploderet, og overalt knejser stolte kraner over kæmpestore og ambitiøse byggeprojekter. Der arbejdes i døgndrift og særligt om natten, hvor varmen er knap så insisterende. Trafikken i byen er tæt det meste af dagen. På bare fire år er antallet af biler mere end fordoblet, for nu er biler ikke længere forbeholdt generaler og forretningsmænd med tætte forbindelser til styret. Det mærker man i en grad, der hurtigt får én til at søge mod de mere stille gader i Yangons centrum.
MORGENMAD PÅ GADEN
Langs den travle Maha Bandoula Road sidder gadesælgerne skulder ved skulder. Her kan du købe friske grøntsager, frugt, blomster i store buketter, tørret fisk, fersk kød og opkvikkende betelnødder pakket i friske, grønne tobaksblade.
Op ad de mindre sidegader, der løber mellem Maha Bandoula Road og Bo Goyke Road, finder du de interimistiske gadekøkkener, hvor du kan redde dig et par frisklavede, dampede dumplings med fyld af hakket svinekød, kylling eller bønner. På flade bambuskurve ligger også stabler af friturestegte churros og friskbagte fladbrød, som servereres med kogte bønner eller linser. Du kan spise ved boden eller tage maden med.
Selv starter burmeserne dagen med mohinga, en nærende nudel- og fiskesuppe, som du kan få overalt i landet. Det er en kraftig suppe, der ud over fisk er kogt på blandt andet kikærter, hvidløg, ingefær, citrongræs og løg. Nudlerne blandes i suppen, før den bliver serveret i de interimistiske gadekøkkener, hvor alle sidder på små plasticskamler under parasoller eller i skyggen af bygningerne, der i Yangons gamle centrum rejser sig smukke og svært forfaldne – afhængigt af, hvordan man vælger at se på det.
De små gadekøkkener kaldes også tehuse og er særligt kendte, fordi det typisk var her, folk mødtes under militærdiktaturet for at tale om politik i ly af larmen fra gaden. Med en allestedsnærværende efterretningstjeneste foretrak burmeserne kun at tale politik steder, hvor byens støj var høj nok til at overdøve samtalerne, og ingen derfor behøvede at være bange for at blive arresteret efterfølgende.
Burma er ikke et kaffeland. Højlandet bruges til teproduktion, for te er fortsat den foretrukne drik bland burmesere. Prøv for eksempel en kop sød te (le pay-yeay) lavet af stærk, sort te og kondenseret mælk til morgenmaden, og skyl efter med grøn te, der står i kander på bordene og er gratis for alle gæster.
ASIENS RISSKÅL
I et land med mere end 50 millioner indbyggere, 136 etniske grupper, og som geografisk dækker samme areal som Tyskland og Italien, lader det sig ikke gøre at koge madkulturen ned til en enkelt signaturret, selvom flere nævner mohingaen som landets nationalret.
I Yangon og Mandalay, de to største byer i landet, er der foruden det burmesiske køkken også lokalt tilpassede variationer over kinesisk og indisk mad. Burmesisk mad er på mange måder helt sin egen. Ikke så frisk i smagen som thaimad og ikke helt så mangfoldigt krydret som det indiske køkken.
I de mere uvejsomme egne af landet udgør ris typisk basiskosten. Irriwady-deltaet omkring Yangon er særdeles frugtbart, og op til 2. Verdenskrig var Burma faktisk en af verdens største riseksportører. Nu er der perioder, hvor Burma ikke engang kan producere ris nok til sin egen befolkning. Overalt i landet ligger grønne rismarker spredt ud over landskabet. Smukt ser det ud med et sindrigt system af marker og vandingskanaler, men de fleste bønder ejer kun små jordlodder, hvor de høster ris til eget forbrug. De manglende investeringer i landbruget og modernisering af produktionen er et godt eksempel på, at de mange udenlandske investeringer endnu ikke kommer de fattigste i landet til gode, og at reformer særligt mærkes i de større byer. På landet er livet i høj grad det samme som før 2011.
FROKOST I FOLKEKØKKENET
Når frokosten nærmer sig, og varmen er på sit højeste, er det en god ide at søge skygge indenfor i en af de lokale restauranter, der mest alt minder om livlige folkekøkkener. Der er ikke noget menukort. I stedet står alle retter fremme i store gryder på et bord. Du udpeger et par stykker af de sammenkogte, krydrede retter med fisk, æg, grøntsager eller kød. En af de bedste karryretter er en kraftig karry-tomatsovs med okra og æg. Æggene er først kogt, derefter pillet og så stegt kort i olie med gurkemeje, inden de halveres og blandes med karry-tomatsovsen.
Retterne serveres i små skåle ved bordet sammen med en tallerken med ris, en skål suppe og et fad med friske grøntsager og krydderurter. Du kan krydre maden med stærk chili-pasta rørt sammen af chili, hvidløg og tørrede rejer eller salte den med fiskesaucen (ngapi), der er lavet på fermenteret fisk. En noget speciel smag, som kræver lidt tilvænning, men som går godt i spænd med de lidt fede karryer.
Burmeserne selv spiser med højre hånd eller med en gaffel og en ske. Gaflen bruger man til at skubbe maden op på skeen, som man spiser med. Snup et stykke frisk agurk, hvidkål eller koriander fra fadet undervejs, og hæld en kop grøn te op i et af glassene, der står på bordet. Hvis du får fornøjelsen af at dele bord med de lokale, så husk, at burmeserne spiser først og snakker bagefter.
Måske har du mod på at slutte frokosten af med fermenteret tebladesalat (lahpet), som er meget populært blandt burmeserne, fordi salaten har en let opkvikkende effekt, som vi kender fra kaffe. Foruden de fermenterede teblade består salaten af friskhakkede tomater, hvidløg, grøn chili, fiskesauce, sesam- eller peanutolie og lidt limesaft. Tebladene i sig selv smager bittersødt og lidt skarpt. Varianter af tebladesalaten spises som en snack sammen med ristede nødder og kerner, der serveres til gæster og store højtider som for eksempel bryllupper. I de gamle kongedømmer var tebladesalaten desuden et symbol på fred og forsoning, temaer som igen er højaktuelle i Burma.
TOMATER OG NUDLER VED INLESØEN
En times flyvetur eller 12-14 timer i bus nordpå fra Yangon ligger Inlesøen, hvor intha-folket bogstavelig talt lever på vandet. Landsbyerne er bygget på pæle, og al transport foregår med langbåde. Særligt berømte er Inlesøens flydende haver, hvor inthaerne dyrker blandt andet tomater og kål. Tomaterne serveres som salat med en syrlig-saltet dressing med rigeligt med knuste peanuts. I sæsonen kan du også være heldig at finde avocadoer så store som netmeloner serveret med samme dressing.
Shan-staten, hvor Inlesøen ligger, er et af de syv etniske områder i Burma, som lige nu forhandler med regeringen om et udkast til en våbenhvile. Over de seneste 60 år har de etniske grupper kæmpet for at få selvstyre over deres egne områder, og ønsket om en føderal stat, som vi kender fra for eksempel USA, er en af de store knaster i forhandlingerne mellem styret og de etniske grupper. Indtil videre har de to parter forhandlet i halvandet år om et udkast til en våbenhvile, og der er enighed om, at en regulær fredsaftale stadig har lange udsigter.
Området omkring Inlesøen er også der, hvor du kan udfordre smagsløgene og gå om bord i de særlige Shan-tofu-nudler (hto-hpu nwe). I virkeligheden indeholder retten slet ikke tofu, men derimod en tyk sovs kogt på kikærter, som serveres med glasnudler og marineret kylling eller ris. De lokale spiser klar suppe og kogte grøntsager til. I det hele taget er burmeserne glade for nudler, og Shan-nudler er måske de mest kendte. Shan-nudler serveres enten som en decideret nudelsuppe eller som en mere tør nudelsalat med forskelligt tilbehør. Smagen er knap så krydret, som resten af det burmesiske køkken kan være, men stadig god at styrke sig på efter en dag på søen.
Siden 2011 er turismen nærmest eksploderet i Burma, og selvom de større byer og områderne omkring de største turistattraktioner som Bagan og Inlesøen forandrer sig med lynets hast, er der stadig mulighed for at opleve et land, der er helt sit eget.
Suzette Frovin er journalist og rejseleder til Burma for Horisont Rejser. Hun har rejst i Burma flere gange om året over de seneste fem år.