Europas (måske) sidste molekylærgastronomiske bastion
Feriesæsonen står for døren. Og har du planer om at suse sydpå mod varmere himmelstrøg via Autobahn og Autostrada kommer her et råd. Træk håndbremsen ved den lille italienske by Bellagio ved Comosøen, og tag dig et lille kulinarisk pitstop fra motorvejsmaden. Vi tjekkede ind på det legendariske Grand Hotel Villa Serbelloni i fodsporet på Al Pacino og George Lucas.
Winston Churchill var vild med området omkring Comosøen. Han var, udover en af det tyvende århundredes største statsmænd, et madøre og en livsnyder af (g)astronomiske dimensioner. Efter sigende kunne han kværne flere flasker Pol Roger-champagne, inden han satte sig til bords. Middagen bestod gerne af både hare, roastbeef, Yorkshirebudding og stegt kylling, der var blandt hans favoritretter. Og hans lille korporlige krop havde heller ingen problemer med at sætte 3-4 brandyer til livs, efter han havde rejst sig fra bordet. Af samme årsag har et afbræk fra storpolitiske problemstillinger omgivet, at italienske delikatesser og god vin nok været noget, der bekom den engelske premiereminister ret godt.
Kombinationen af pittoreske landskaber med udsigt til Europas bjergtoppe og solide madoplevelser kan man stadig finde langs Comosøen. Og hvis man gerne vil hvile ”kørebenene” lidt efter turen ned gennem Europa med en hoteloplevelse, der matcher udsigten omkring søen i prompt og pragt, giver det rigtig fin mening at svinge op forbi hovedindgangen på Grand Hotel Villa Serbelloni i Bellagio og kaste nøglerne til den første concierge, der kommer dig i møde.
På Grand Hotel Villa Serbelloni kan du godt glemme alt om nordisk minimalisme. Det er klassisk italiensk, og armbevægelserne er store. Her finder du marmor, guld, tunge gulvtæpper og oliemalerier på væggene, der stammer tilbage fra hotellets oprindelse i slutningen af attenhundredetallet. Jeg kan kun forestille mig, at det ville krible ulideligt i fingrene på enhver indretningsarkitekt for at få lov til at flå alt inventar ud af det gamle hotel og give det en moderne makeover. Men som gæst skal man give sig hen til romantikken og nyde det fantastiske i, at man bevæger sig rundt i noget, der ligner kulisserne fra filmen The Grand Budapest Hotel. Og det er let, når man først lige har stillet bagagen og drukket et glas ved poolen.
I fodsporet på Kennedy
I mere end hundrede år har hotellet været et af verdens mest prestigefyldte. Omgivet af Comosøens glinsende blå overflade ligger det vidunderligt på et fremspring, der kiler sig ind midt i søen. Netop på grund af det smukke landskab har Bellagio været et yndet feriemål gennem århundreder. Omkring 1850 tog man de første spadestik til opførelsen af en luksuriøs ferievilla i ren nyklassicistisk stil på søbredden. Men i 1872 blev villaen solgt, og den har siden da været den centrale kerne i hotellet, der åbnede i 1873.
Hotellets interiør afspejler den smag, datidens adelsfamilier omgav sig med. Det betyder blandt andet, at der er hvælvinger overalt udsmykket med freskomalerier og malerier med mytologiske motiver, festoner, små templer, børneskulpturer, flamingoer og pompejanske udsmykninger. Spisesalen er oplyst af lysekroner i bronze og krystal, der bliver genspejlet i de store spejle, man finder langs væggene.
Gennem tiden har kongefamilierne fra Spanien, Rumænien, Albanien og Egypten boet på hotellet. Ligesom personligheder som Franklin Roosevelt, J.F. Kennedy, Clark Gable og Al Pacino har overnattet i værelserne på Grand Hotel Villa Serbelloni. Og instruktøren George Lucas boede faktisk på hotellet, mens han instruerede Attack of the Clones tilbage 2012. Dele af filmen blev nemlig optaget ved den nærliggende Villa del Balbianello. I dag bliver hotellet drevet af den samme familie, som har drevet det i over 100 år, og det er en vigtig del af oplevelsen, når man besøger Grand Hotel Villa Serbelloni.
”Man kan bygge alt for penge på nær historie og arv. Jeg vil gerne have, at mine gæster kan mærke, at vi er et hotel med en 100 år gammel arv, der har vægge, som kan fortælle historier. Det er en af årsagerne til, at vi ikke laver indretningen helt om, men derimod værner om den oprindelige stil, man benyttede på hotellet ” fortæller hotellets ejer Gianfranco Bucher.
Han ville oprindeligt slet ikke ind i hotelbranchen, men da hans far blev syg og ikke længere kunne drive familievirksomheden, så han ikke nogen anden udvej. I dag arbejder begge hans egne sønner også i hotelbranchen, og han håber, at de en dag vil tage overtage driften af hotellet, når han selv går på pension – så historien gentager sig, må man sige.
Klassisk italiensk eller molekylære serveringer
Villa Serbelloni har to restauranter. Den ene hedder La Goletta og serverer helt klassiske italienske retter som for eksempel veltilberedte gnocchier med frisk pesto eller osso buco med gremolata. Den anden hedder Mistral og byder på molekylær gastronomi på étstjernet Michelinniveau. Den molekylære stil er ikke just sidste skud på stammen i gastronomiens verden, og du skal efterhånden lede længe efter en restaurant i Europa, der decideret slår sig op på den form for køkken. Men Mistral er altså undtagelsen. Menukortet byder blandt andet på røde sicilienske rejer med guacamole-is, kokoscreme og blæksprutter, røræg med søde urter og tatar af fassone-oksekød, dumplings af rodselleri med caviar og ærtecreme og pighvar stegt i sukker med dampede grøntsager, kartoffelmos og porre-sauce.
Kokken, Ettore Bocchia, har været på Grand Hotel Villa Serbelloni de seneste 15 år. Og han var oprindeligt køkkenchef i et helt traditionelt, italiensk køkken på hotellet, da han for 10 år siden præsenterede ledelsen for tankerne om at skifte til en molekylær profil. Til at starte med var der ikke den store opbakning, men han fik lov at starte et lille ”forsøgscenter” for mad op sammen med en kemiprofessor, han kendte. De begyndte at servere deres retter som små indslag på den faste traditionelle menu bare for at se reaktionerne fra gæsterne. Og de tog virkelig godt imod de lidt mere skæve indslag på tallerkenen. Over årene kom Gianfranco Bucher med på idéen om at gå helt over til molekylær gastronomi på Mistral. Ettore Bocchia tager udgangspunkt i det klassiske middelhavskøkken, så man kan sige, at det molekylærgastronomiske køkken på Grand Hotel Villa Serbelloni både byder på innovation og tradition. Hver morgen starter han på markedet i Milano. Som Gianfranco Bucher fortæller, er der rigtig mange ting, der slet ikke fungerer i Italien. Det er svært at drive restaurant, og mange tiltag og gode idéer drukner i regelrytteri og bureaukrati. Men de samme regler sikrer heldigvis et vanvittigt højt niveau af råvarer, og det lever de godt af på Mistral.
Han kan godt se, at tendenserne i Europa peger i en anden retning end molekylærgastronomi. Derfor vil han heller ikke love, at stilen er det samme om fem år, så hvis man vil prøve Europas sidste molekylærgastronomiske restaurant med direkte udsigt til både Comosøen og snedækkede bjergtoppe i de schweiziske alper, er det måske ved at være sidste udkald.
En syvretters-menu koster 170 euro (ca. 1275 kr.), og så kommer der vin, kaffe, avec m.m. oveni.
Læs mere om Grand Hotel Villa Serbelloni og overnatningsmulighederne på villaserbelloni.com.
LÆS OGSÅ: Fra Michelinmad til havefest i Tivoli
