En trøffelgris’ bekendelser

Vintermad og trøfler klæder hinanden perfekt. Lige nu er især hvide og sorte vintertrøfler i sæson og byder den uindviedes smagsløg på et gastronomisk festfyrværkeri i vintermørket. Lær historien bag denne sjældne gæst på tallerkenen at kende her.

KONGEN AF TRØFLER

Trøfler er en af det europæiske køkkens mest hypede råvarer, men de fleste danskere skal være heldige, hvis de har fået blot et lille smæk på tungen i form af trøffelolie dryppet på en ret. I Frankrig er trøfler langt mere almindelige som stamgæster på menukortet, og gourmanden kan møde dem i deres rå form. Her findes endda restauranter, hvor køkkenet specialiserer sig i den lille svamp med den store aroma.

Et kig på menukortet efterlader ingen tvivl, Chez Bruno er en trøffelrestaurant, der tager trøflen alvorligt. Trøffelarterne optræder som ”special features” på menukortet med deres latinske navne fremhævet i fed. Alvoren hænger også i de mørke træpaneler, tunge møbler og bombastiske kunstværker. Det er, som om Bruno med indretningen har ønsket at efterligne trøflens underjordiske habitat. Brunos restaurant ligger i Lorgues, midt i et sydfransk trøffelområde. Den tydeligt madglade ejer har serveret trøfler i over 30 år og er, som han selv siger det, “le roi de truffes” – kongen af trøfler.

Som amuse-bouche disker Bruno op med fois gras-spejlæg med trøffelolie og ristet brød, der næsten forsvinder under et bjerg af høvlet sommertrøffel – tommelfingerstore, men tynde flager i meleret mørkebrun og beige. Med gourmetsvampens ry som en bekostelig råvare virker overfloden ekstravagant, selvom dette “blot” er sommertrøfler.

Allerede inden tjeneren har sat tallerkenen på bordet, rammer den karakteristiske trøffelaroma næsen som gastronomiens version af lugtesalt. Duften af trøffel er lige så unik, som den er svær at beskrive for den, der endnu har dette til gode. Selvom trøflen er en svamp, er aromaen langt mere kompleks, kraftfuld og anderledes end andre svampe. Ofte er den krydret med samme skarphed som peber og hvidløg, moskusagtig og næsten mineralsk, men noterne og intensiteten afhænger af arten. Det samme gør prisen.

På bordene i restauranten står glasklokker med nogle noprede, sorte knolde. Det er hele, rå trøfler. Men løfter man låget og tager fat i en, opdager man, at de blot er attrapper. Rigtige trøfler er for kostbare at have liggende som dekoration.

EN DUFT AF MYSTIK

Trøflen er omgivet af en aura af noget eksklusivt og næsten mystisk, der er så tæt, at trøflens eget kulinariske værd kan have svært ved at trænge igennem. I middelalderen blev trøflen for eksempel anset for dæmonisk, fordi man tillagde de knudrede svampe afrodisiske egenskaber. Trøffelsvampen er en af de mest karismatiske råvarer fra det europæiske køkken på linje med kaviar og østers. Den bruges, og sommetider misbruges den også, af restaurationsbranchen til at pumpe menukort og prisleje op.

Trøflens aromastoffer er usædvanligt flygtige, men også meget gennemtrængende. En valnødstor trøffel på cirka 15 gram kan fylde et rum eller en lejlighed helt med sin duft. Det er der en naturlig forklaring på. Trøflen lever som en underjordisk svamp, og for at kunne formere sig har trøflen brug for, at dyr på overfladen kan finde frem til den, så svampen kan sprede sine sporer. Det betyder også, at trøflen er allerbedst frisk, og at smagen hurtigt falmer, hvis smagsstofferne ikke bindes til noget.

De flygtige aromastoffer i trøflen bindes godt i fed mad som for eksempel olier, smør, fløde, ost og æg. Svampen er nem at arbejde med i et køkken, så længe man sørger for at bruge råvarer, der ikke overdøver trøflens intense, men alligevel sublime og delikate aroma. I stedet bør de andre råvarer bære trøflen oppe som kronen på værket. Det kan for eksempel ris, polenta, kartofler og pasta gøre. Trøflen adskiller sig på denne måde fra andre svampe, ved at den i praksis bruges mere som krydderi og ikke som råvare.

Alt dette ved Bruno selvfølgelig, hvis signaturret er den næste i menuen. En langtidsbagt kartoffel, svøbt i trøffelolie og -fløde og kronet med flager af sorte vintertrøfler. Simpel, fed og rustik mad uden haute cuisine-dikkedarer klæder trøflen bedst.

TRØFFEL TOP FEM

Der findes trøffelsvampe over store dele af verden, men de fleste spisetrøfler stammer fra Europa, og Frankrig er den største eksportør. De hvide og sorte trøfler er de mest berømte, men der findes mange forskellige slags ligesom æblesorter.

Den sorte vintertrøffel (tuber melanosporum) er nok den, lægmanden oftest har hørt om. Den stammer typisk fra Frankrig, Spanien og Italien. Sorte trøfler af rimelig kvalitet sælges for omkring 1000 euro for et kilo. Det lyder af meget, men hvis man skal bruge måske 20 gram til en middag, bliver det mere overkommeligt. Den er i sæson fra november til marts. Aromaen er kraftig og gennemtrængende, og den sorte vintertrøffel tåler let opvarmning.

Den hvide vintertrøffel (tuber magnatum pico) kalder man også for Alba-trøflen efter den region i Italien, hvor den især dyrkes. Det er den dyreste af trøflerne og kan nemt koste 3000 euro for et kilo på lokale markeder. Den hvide vintertrøffel er i sæson fra oktober til december. Aromaen er den skarpeste og kraftigste af alle trøfler. Den hvide vintertrøffel tåler ikke opvarmning, og man serverer den ofte blot revet over en ret som for eksempel pasta.

Sommertrøflen (tuber æstivum) er en meget udbredt trøffel, hvilket også gør den til en af de billigste spisetrøfler. Den finder man også i Danmark. Den er i sæson det mest af året fra maj til november. Aromaen er mindre kraftfuld end andre trøfler.

Muskattrøflen (tuber brumale) minder om den sorte vintertrøffel og har samme sæson, men er billigere og mindre aromatisk.

Efterårstrøflen (tuber unicantum) er i sæson fra oktober til december. Den er mindre aromatisk end muskattrøflen, men stærkere end sommertrøflen.

VEJEN FRA MULD TIL GOURMETTALLERKEN

På Chez Bruno er man ikke karrig med mængden af trøfler. Der er brugt langt mere trøffel her på en ret, end man kan forvente at nyde på en dansk restaurant, hvor islættet af trøffel ofte begrænser sig til trøffelinfuseret olie eller næsten usynlige små, sorte prikker. Går man forbi trøffelhandleren på det lokale marked i Lorgues, forstår man hvorfor. Priser for en sort trøffel af rimelig kvalitet er her 100 euro for 100 gram, og den pris er vel at mærke uden særligt mange fordyrende mellemled. Trøflen er måske købt direkte af en lokal trøffeljæger.

Trøffeljægeren eller truffieren, som han kaldes i Frankrig, er ofte lokale bjergbønder og andre flittige landboere, der har brug for den biindtægt, som skovens sorte guld kan give dem. Det er hårdt arbejde for vejrbidte typer, som skal vandre gennem skove, kravle gennem krat og over sten og skrænter i halen på deres trøffelhunde.

Inden trøflen når et gourmetmarked eller en restaurant i for eksempel Danmark, kan den have skiftet hænder mange gange, og prisen kan være fordoblet endnu flere gange. Priserne svinger også kraftigt alt efter udbud og kvalitet. Desuden er trøflen efterhånden blevet klimaramt, og ændringer i temperatur og nedbørsforhold har gjort den mere sjælden, samtidig med at efterspørgslen er steget.

De eksorbitante priser, man kan komme til at betale for den lille, grimme svamp med den store, indre skønhed, skyldes, at trøffelsvampen er meget efterspurgt, men svær at kultivere og svær at finde. Dette bidrager uden tvivl også til auraen af mystikken om trøflen. Trøflen vokser vildt på rødderne af blandt andet ege- og hasselnødtræer. Under jorden vel at mærke. Her trives trøffelsvampen i symbiose med træet, som trøflen giver mineraler i bytte for næring. Det er forbundet med stor usikkerhed at kultivere trøfler ved at pode rødderne på træer. Der er ingen garanti for et høstudbytte, og der kan gå op til flere år, før et eventuelt udbytte er muligt.

DEN VILDE TRØFFELJAGT

Når truffieren går på trøffeljagt, er det tidskrævende, for menneskets næse er ikke god nok til at opstøve det sorte guld under jorden. Der er mange måder at finde trøfler på, og ingen af dem er nemme. En trøffeljæger kan bruge forskellige hjælpemidler, for eksempel trænede trøffelgrise og -hunde.

Den mest oplagte måde at finde trøfler på er at bruge naturens mest avancerede trøffeldetektor, en (hun)gris. Intet, ikke engang en trænet hund, er bedre til at finde trøfler end soen, der kan finde trøfler ned til en meter under jorden. Soens fortræffelige tryne for trøffel skyldes – og dette skal man enten glemme eller lære at leve med, hvis man kan lide smagen af trøfler – at en trøffel lugter lidt af liderlig orne. Simpelthen. Blandt de duftstoffer, trøflen udsender, minder et af dem om et feromon kaldet androstenol, som udskilles af en orne i brunst og også i mænds armsved. Det betyder, at soen ikke bare er interesseret i duften af trøflen. Når hun finder den, vil hun fortære denne æggende lækkerbisken rub og stub. Og det er svært at stoppe 200 kilo opstemt gris i instinkternes vold længe nok til at høste trøflen selv.

En måde at minimere risikoen for at trøffelsnuseren spiser byttet er at bruge en trænet trøffelhund, en chien truffier, som franskmændene kalder den. Ingen hund har samme snude eller medfødt interesse for trøffel som grisen. Men hunde kan med den rette træning og en god portion tålmodighed lære at associere trøfler med godbidder, hvis den lokkes med for eksempel pølser gnedet med trøffel. Når trøffelhunden begynder at grave i jorden, kan den let lokkes væk fra trøflerne med endnu en pølse.

En tredje udvej, hvis man ikke vil bakse med ustyrlige grise eller langvarig træning, er at holde øje med trøffelfluens adfærd. Trøffelfluen elsker at lægge sine æg ovenpå trøflen, som lokker fluen til sig med sine dufte. Finder man først den gyldenbrune trøffelflue, er det blot at følge den, indtil den slår sig ned i et egetræs rødder, og så selv forsøge at sniffe sig frem og håbe, at man har ramt guld.

Har besværligheder forbundet med at finde trøfler taget modet fra en truffier in spe, kan man i stedet vælge den nemme udvej på Chez Bruno. Næste ret i menuen er en tung bordeauxsauce med muskattrøffel omkransende en lille ø af butterdej og spæk. Med sin gaffel kan gæsten selv grave en hel, indbagt sommertrøffel op af dybet. Voila!

LÆS OGSÅ: Fra lavkultur til højkultur

Administrator CF