Det nordiske julebord
Der findes store variationer i julemaden; fra familie til familie og fra region til region. Vi har sat to profiler fra den københavnske gastroscene stævne til en snak om julemaden – den derhjemme hos mor og far og den de er blevet præsenteret for i deres danske eksil. Den ene er vokset op i en lille bygd på Færøerne, hvor han var så heldig at have en enkelt klassekammerat. Den anden er vokset op med vegetariske forældre midt i naturen i Vermland i Sverige.
Den danske julemad er dejlig. Ingen tvivl om det. Tanken om flæskesteg med sprøde svær, and med æbler og svesker, risalamande med lun kirsebærsovs og julefrokostens sildebord med den tilhørende iskolde snaps bringer søde juleminder frem hos de fleste. Og findes der noget, der mere højt og klart siger jul end en sprød vaniljekrans eller lun klejne? Det skulle da lige være en æbleskive med et glas sød og klistret gløgg til.
Den 24. december spiser danskerne stort set det samme måltid. Der er noget ceremonielt ved at spise det samme år efter år, og måske noget trygt i at vide at naboens menu består af stort set det samme. Maden skal helst være hjemmelavet og tilberedes af den samme person som altid – så føles det mest rigtigt. Er fejringen af Jesus’ fødsel ikke forankret i religiøse overbevisninger, så er julemiddagens traditionelle menu ofte forbundet med stærke følelser. Denne skribent glemmer i hvert fald sent den trykkede stemning, der bredte sig omkring det smukt opdækkede julebord, da værtinden et år formastede sig til at servere ananasfromage som afslutning på en ellers helt klassisk julemiddag med andesteg, og hvad dertil hører. En dessert den del af familien i øvrigt altid havde spist juleaften grundet datterens mandelallergi. Nu havde man da aldrig! ”Hvis det så bare havde været citronfromage…,” blev der sukket i bilen hjem. Som var spanske citroner mere julede end ananas fra Costa Rica. Jeg har også stiftet bekendtskab med en familie, der nyder en god oksesteg juleaften. Det, synes de nu engang, smager bedst. En skandaløs laissez faire-holdning til julemiddagen og juletraditionerne mente dele af familien, som derfor, efter i en årrække at have spist rødt oksekød og grønne bønner juleaften, fik nok og så sig nødsaget til at overtage køkkenet for at sikre, at både and og flæskesteg med sprød svær fandt vej til tallerknerne på den hellige aften.
Nuvel, der kan være mindre variationer fra familie til familie. Nogle mere spiselige end andre. Om det er andestegen, gåsen ellers flæskestegen, der hives ud af ovnen, kan næppe få de store følelser eller behov for køkkenkup frem. Selvom de fleste nok har en mening om, hvilken steg der er den mest rigtige. Det kan nemlig være både spændende og givende at blive præsenteret for familie- eller regionsbetonede madtraditioner på julebordet. Min oldemor var fra Mariager, og hjemme hos hende blev der serveret varme, franske kartofler til flæskestegen. Det var især et stort hit hos den yngre del af familien. For min østjyske onkel er krystekålen et must – en fed, let sødlig stuvning af hvidkål, der på svinsk manér drysses med kanelsukker inden den nydes til medisterpølsen. Regionale præg på julebordet jeg ikke ville være foruden. Læs derfor med, når vi taler med to tilflyttede profiler fra den københavnske gastroscene om julebordet og madtraditionerne i deres barndomshjem. For selvom tingene helst skal være, som de altid har været til jul, og vi alle ved, at mors julemad er bedst, så kan det jo være, at vi snyder os selv for nogle fantastiske madoplevelser.
SOLFINN DANIELSEN
Solfinn er vokset op i Sanðvík. En lille bygd på Suduroy, cirka to timers sejlads syd fra Thorshavn på Færøerne. Da befolkningstallet var højest, boede der 142 mennesker i bygden. I dag er det faldet til lige over hundrede. ”Jeg var heldig at have en klassekammerat. Det var der mange, der ikke havde. I klassen under mig gik er kun én”, fortæller han.
I barndomshjemmet blev der serveret klassisk dansk julemad. Menuen bestod af and, brun sovs, brunede kartofler, rødkål og risalamande med kirsebærsovs til dessert. Det er efterhånden normalen på Færøerne, fortæller han. ”Den gamle tradition er at spise ræst fisk, som er fermenteret fisk. Det har vi heldigvis aldrig fået i mit barndomshjem. Det er halvt fordærvet fisk og smager og lugter derefter. Jeg tror, det er noget, man skal være vokset op med for at holde rigtigt af.” Første juledag spiser familien et koldt bord fyldt med færøske specialiteter som tørret grind, tørret får, lammerullepølse og kartoffel- og rejemadder. ”Det fedeste er, at madderne stadig bliver pyntet med peberfrugt,” griner han. ”Sådan skal det være. Min favorit er helleflyndersalaten. Det er kogt helleflynder rørt op med mayonnaise og cremefraiche og smagt til med karry. Hver familie har sin egen opskrift, men den smager selvfølgelig bedst, når min mor laver den. Jeg holder også virkelig meget af and og spiser det i store mængder i december. Det kan dog være svært at få fat i gode ænder. Jeg køber selv fra Jette på Kærsgården eller Brian fra Hvidkildegaard.”
Til julemiddagen blev der drukket Matheus (en portugisisk vinklassiker fra 80’erne i en lille, buttet flaske, red.). ”Den smager rædselsfuldt, og jeg tror nærmest, at vores hus var det eneste, hvor der blev drukket vin. At drikke vin var en ret speciel ting dengang. Nu har jeg selvfølgelig min egen vin med hjem.”
Af de danske julemadstraditioner er der kun en enkelt sag, Solfinn ikke helt kan se den gastronomiske pointe med. ”Jeg har aldrig fattet æbleskiver. De er kedelige. Jeg har prøvet at spise dem mange gange, fordi det er så hyggeligt, men de smager mest af ubagt pandekage. Især de færdigkøbte er triste. Jeg har også lavet dem selv sammen med Rødder, og de smager da fint, men er i bund og grund bare en dessert uden is og chokolade.” Nej, så hellere mors hjemmelavede klejner. ”Det er først rigtig jul, når jeg har taget den første bid af en af min mors hjemmelavede klejner, varm og lige fra gryden. Hun laver også altid nogle små kugler af den sidste rest klejnedej. De er ikke helt bagte, så de er bløde, næsten lidt flydende inde i midten. Dem kan man kun spise, når de er helt varme, ellers falder de sammen, men åh, hvor de smager dejligt. Og så er det selvfølgelig heller ikke helt rigtig jul, før man er blevet en lille smule irriteret på sin familie…”, siger han med et skævt smil.
VICTOR WÅGMANN
Victor er vokset op i en lille landsby med omtrent 50 huse i Vermland i Sverige. Det tog en halv time med bus at komme i skole, og der var ingen asfalt, så Victor har aldrig stået på skateboard. Noget, han mener, alle i København har gjort. Til gengæld var han tæt på naturen og har altid været omgivet af de planter og urter, der siden skulle få stor betydning for hans tilgang til gastronomi.
Interessen for madlavning er dog ikke noget, han har med sig hjemmefra. Og heller ikke noget, der prægede julebordet i barndomshjemmet synderligt. ”Mine forældre er vegetarer, så der blev ikke serveret juleskinke og dens slags hjemme hos os. Første juledag spiste vi altid en suppe med grønkål og kogte æg. Selve juleaften lavede min mor altid rødbedesalat med æble. Den spiser de fleste svenskere juleaften. Og så spiste vi ”Jansons fristelser” (en kartoffelgratin med ansjoser, red.). Vi fik også gravad laks og min mormors sennepsmarinerede sild. Da jeg blev lidt ældre, fik mine søskende og jeg lov til at slutte julemåltidet med lidt kødboller og pølser. Det var, som var vores bønner blevet hørt,” griner han. Desserten var dog af mere traditionel karakter. Ligesom de fleste andre svenskere fik de ”Ris a la Malta. En dessert der minder meget om den danske risalamande, det vil sige kold risengrød blandet med piskefløde, men i stedet for hakkede mandler vender man appelsinstykker og saft i grøden. ”Og så lavede min mor altid en masse juleknas. De sikre vindere var knäck (karamel med forskellige gode sager i, fx hakkede nødder), ischokolade (chokoladetrøfler lavet på kokosmælk), peberkager og lussekatter (søde safranboller),” fortæller han, og man forstår, at særligt lussekattene er favoritter.
Som voksen har Victor lagt barndommens vegetariske julemiddag bag sig og i stedet valgt den klassiske julemiddag til. ”Min kone elsker dansk jul, så vi er begyndt at holde jul for familien, hvor jeg laver et miks af dansk og svensk julemad. Så laver vi and, brunede kartofler, rødkål og selvfølgelig rødbedesalaten fra min barndom. Men det er lidt noget rodet noget. Min kones familie er fra Eksjugoslavien og har aldrig fejret jul på den måde, vi gør her i Norden. For dem er det nytår, der er den store fest,” forklarer han.
På trods af sine seks år i Danmark har Victor stadig til gode at blive introduceret for det traditionelle, kolde, danske julebord. ”Sådan er det at være kok. Så har man travlt – også i december. Risengrøden er der dog tid til. Det fik vi altid i skolen til jul hjemme i Sverige. Der skal kanelsukker på, og så hælder jeg altid lidt mælk over,” afrunder han.
LÆS OGSÅ: Vegetarens jul
