Dessertdyst i Gudhjem

Igen i år var den danske kokkeelite samlet på Bornholm for at tage livtag med lokale råvarer i to konkurrencer: en sød og en salt. Copenhagen Food klemte sig frem i folkehavet omkring den søde og var med fra fløden blev sat over, til desserterne landede på dommerbordet i en sky af tøris og vilde blomster.

I Gudhjem på Bornholm producerer de lækkerier som en anden konditor på speed. Her opstod alt fra Johan Bülows lakridser og Karamelkogeriets “Slentrebarrer” til Svaneke Bolcher og Krølle Bølle-is. For bare at nævne en lille håndfuld. Lørdag den 23. juni 2018 kom der så endnu et kuld søde skabninger til, da Jonas Mikkelsen (Restaurant Frederiksminde), Thomas Pasfall (Pasfall) og Brian Mark Hansen (Søllerød Kro) leverede deres konkurrencedesserter for et overvældet dommerpanel.

Hver af dem fik 75 minutter til at skabe en dessert, hvor der skulle indgå udvalgte produkter fra Cacao Barry, Dagmar (Rynkebys high-end saftserie), Arla Unika, Estate Coffee og Copenhagen Distillery – samt dagens hemmelige ingrediens: umodne, råsyltede havtorn fra Høstet (en producent på Bornholm, der også vandt en produktpris på dagen). Eller som Mikkel Marschall, hovedarrangør af konkurrencen spøgende omtalte udfordringen: “Den største loppetjans”.

Men det skal man ikke tage fejl af. Nok virker desserter måske som den hyggelige side af gastronomien, hvor man får lov at lege med sprøjteposer og slikke marengs af fingrene. Men for dem, der excellerer i faget, er det en uhyre krævende disciplin, som man ikke kan sjusse sig igennem. Det kan man dog ikke mærke på dagens deltagere, som skifter virtuost mellem pincetanretning og at jamme kækt med publikum.

Sæt igang!

Klokken er lige slået 11.00, da Jonas Mikkelsen sætter en gryde med fløde og knuste kaffebønner over blusset. Han svinger piskeriset med lethed og fisker noget opblødt husblas op af en skål med den anden hånd. Solbrillerne beholder han på, for lyset brager ned over teltet, der kun lige akkurat dækker køkkenbordet. Gryden tages af varmen, husblassen kommer i, og så hældes det hele gennem en si og over en bunke hvid chokolade. Sammen med lidt praliné (masse lavet på ristede nødder og sukker, red.) bliver det senere til en luftig kaffecreme, som også publikum får lov at smage.

Næste levende billede er Thomas Pasfall. Han bliver kærligt omtalt som alderspræsidenten og tager det hele med “stoisk ro i midterkøkkenet”, som speakeren Anders Halskov bemærker. Dagen før forklarede Pasfall, hvordan han havde forberedt sig til konkurrencen:

“Jeg har sindssygt mange kokkeelever, som har arbejdet for mig i de seneste par uger. Det sidste, de sagde, før jeg tog afsted, var “husk Condibøtterne i fryseren!”

Selvom det næppe er hele sandheden, må deltagerne gerne forberede sig hjemmefra, da mange af elementerne fra det søde køkken skal have tid til at sætte sig, og konkurrencekøkkenet er minimalt udstyret. Det gør også, at nogle af kokkene har mere end rigelig tid denne dag, fordi alting – især her i varmen – først kan anrettes i sidste øjeblik.

Da Brian Mark Hansen starter klokken 11.30, bruger han også et kvarter på at duppe honning og klæbe blomster på kanten af nogle cocktailglas. Senere skal de anvendes til hans prædessert “Sommer Honningsyp”, en drink med bornholmske urter, lokal honning, havtorn, snaps og lidt Dagmar-saft. Pludselig redder han noget sukker, der brænder på i Thomas Pasfalls køkken. Karamellen skal nemlig bruges til Pasfalls “dessert-nostalgitrip” inspireret af hans teenagetid som jordbærplukker. Jordbærrene vendes på panden, flamberes med snaps og serveres med marengskys og kaffecreme. Brian Mark Hansen derimod tuller tilbage til sit eget køkken.

Smagsprøver og et strejf af bræk

Publikum til konkurrencen rykker sig ikke en tomme i de to timer, den tager. Måske har det noget at gøre med smagsprøverne, der sendes rundt undervejs. Hver deltager skal nemlig sørge for en simpel udgave af deres desserter til 3-400 mennesker. Nu er tiden kommet til Brian Mark Hansens havtorn-bavarois, eller “havtorn a’ wa”?, som Anders Halskov døber den. En slags fromage med tydelig smag af de orange bær, der nærmest er blevet symbolet på det ny nordiske køkken i folkemunde.

“For os der ikke kan li’ havtorn, så smager det faktisk godt”, udbryder en kvinde blandt publikum, og Brian Mark forklarer: “Ja, havtorn kan godt smage lidt af kast-op, så det skal man lige væk fra. Men så bliver det også godt!”

Med et kvarters mellemrum ankommer de færdige desserter til dommerpanelet. Her sidder topkokkene Henrik Jyrk (Restaurant Næs & Ibu), Morten Falk (Kong Hans Kælder), Jakob Mielcke (Mielcke & Hurtigkarl) og Søren Selin (AOC) klar til at vurdere herlighederne. Undervejs fortrækker de ikke mange miner, men tager omhyggeligt billeder af alle elementer, før de går ombord i retterne. Først imponerer Jonas Mikkelsen med sin “Stammershalle flora”, der er bygget op af kaffe, jordbær, hybenrose og lavendel toppet med en tynd, sprød skal af honning formet som Bornholm. Dertil en mere syrlig-frisk cocktail med blandt andet umodne havtorn, skovmærke og stikkelsbær.

Derefter følger Thomas Pasfalls ode til jordbærret “Bornholmsk jorbærbed”, som kombinerer kærnemælk, bær, rabarber, kaffe og hyldeblomst til en feel-good-mundfuld. Og endelig, som rosinen i pølseenden, Brian Mark Hansens “Det bedste fra Bornholm og rigeligt med benspænd”, der vel bedst kan sammenlignes med biens kærlighedsrus, med fermenteret honning, bær og masser af blomster og urter i højsædet.

Inden afgørelsen fanger jeg Mika Wulff fra Magasinet Lækkerier, som har siddet med i smagspanelet ved siden af dommerne.

“Godt, jeg ikke er dommer! Det var så forskellige udtryk, og de var alle gode på hver deres måde. I år spillede det hele bare,” vurderer hun. Alligevel taler pointene deres klare sprog, og der bliver fundet en vinder. Det bliver Brian Mark Hansen, som løber med både æren og pengepræmien. Meget passende hørte jeg tidligere hans datter øve sig i at tælle til 10.000. Det tyder på endnu en sød aften for køkkenchefen på Søllerød Kro.

LÆS OGSÅ: Tre danske bartendere klar til den nordiske finale i World Class 2018

Administrator CF