De søde promiller
Hvis man ikke kan gå efter andet, kan man altid gå efter den vin, der har den højeste alkoholprocent. Et gammelt råd, som mange har hørt ustyrligt mange gange, og som de fleste vininteresserede har travlt med at grine af. Og grine kan man vel altid af den slags lidt for firkantede og skråsikre udsagn, men er der måske ikke noget om snakken? Bare lidt måske? Vi har set på det igennem alkoholtågerne og fortæller her lidt om, hvordan og hvorfor alkohol har en indvirkning på din vinoplevelse.
At der er alkohol i vin, har de fleste vindrikkere oplevet. Efter tilstrækkeligt mange glas bliver man utroligt underholdende, veltalende, intelligent og charmerende – altså indtil man dagen efter kommer i tanke om, at man måske egentlig mere var utiltalende, uintelligent og irriterende. Okay, det er sikkert ikke sket for dig, men det er det altså for mig. Nu skal det ikke handle om beruselse, selvom det for mange vindrikkere – bevidst eller ubevidst – nok er et af de charmerende aspekter af vinens vidunderlige verden. At alkohol indvirker på krop og sind, behøver man ikke drikke vin for at finde ud af. Men når man nu godt kan lide at drikke vin, kan man lige så godt vide, hvad alkohol er, og hvad det gør for ens vin.
SØDE DRUER OG TØR VIN
Alkohol – også kendt som ethanol – er et produkt af sukkers møde med gær. Sukker og gær er to rimelige størrelser, der ikke stiller for store krav til omgivelserne for at påbegynde deres symbiose – nemlig den alkoholiske gæring. Faktisk kan man typisk bare lægge druer i en tank, og så vil de gære. Men der er dog omstændigheder som for eksempel for høje eller lave temperaturer, der kan stoppe gæringen eller sætte den midlertidigt på pause. Det skal dog siges, at langt de fleste vine i verden produceres i temperaturkontrollerede omgivelser og ved hjælp af industrielt fremstillet gær, som kan klare det meste. Så der er sjældent nogen ko på isen. Gær findes dog også naturligt på druerne, og hos de vinbønder, der ikke tilsætter industrigær og ikke styrer gæringstemperaturen, kan man opleve, at gæringen stopper, når det bliver koldt i vejret, og starter igen, når temperaturen stiger. Gæring skaber ud over alkohol også kuldioxid, som man kan opleve i for eksempel champagne. Eller i de luftbobler, man kan se i et brød, der hæver. Den gæring er nemlig også teknisk set en alkoholisk gæring, men med en så minimal alkoholproduktion til følge, at man ikke behøver frygte at blive beruset af den grund.
Så når man smager på vindruer, og de er søde, men ens vin er tør, er det altså, fordi sukkeret omsættes af gæren og bliver til alkohol og kuldioxid i stedet. Der kan så være varierende mængder restsukker tilbage i vinen, men inden for tørre vine betyder højt sukkerindhold som grundregel høj alkohol.
SMAGEN OG TRENDEN
Alkoholindholdet stiger. Det er meget simpelt. De klassiske vine fra stolte franske og italienske distrikter har gennemsnitligt mere alkohol end for ti eller tyve år siden. Og så er der generelt mere alkoholtung vin på hylderne, eftersom andelen af vine fra varme klimaer som Chile og Australien er blevet større. Jo mere sol druerne får, jo mere sukker ophober de, og jo mere alkohol kan de så producere. I de store vinregioner i for eksempel Chile og Australien får druerne ikke overraskende meget sol. Men når det er sagt, er der masser af vin fra de klassiske vinlande, som kan skabe virkeligt høje alkoholprocenter. Især nogle af danskernes favoritområder som Rhône og Puglia har mere end rigelig sol til at svinge alkoholen op på 15-16 procent. Supermarkedernes über-kæledægge, amaronen, snyder som bekendt lidt ved at lade druerne tørre ind på måtter, efter de er plukket. Men de stakkels amaroneproducenter bor jo også i Norditalien, hvor varmegraderne ikke er som i det varme syd.
Når der står flere og flere alkoholtunge vine på hylderne, er det ikke tilfældigt. Danskerne kan lide vine med høj alkoholprocent. Det er næppe for beruselsens skyld, for med den mængde vin, et almindeligt menneske kan indtage på en aften, er en forskel på halvandet eller to procentpoint ikke noget, der vælter indtageren omkuld. Slet ikke et stort læs.
Men alkohol gør noget ved smagen, som behager danskerne (og mange andre). Alkohol giver nemlig sødme og varme. Den smager let sødt og varmer munden og kroppen. Først og fremmest giver alkohol en sødere fornemmelse i munden, og er der noget, de fleste forstår, så er det sødme. Kombinerer man sødme og alkohol, så begynder det at ligne en succes. Teenagerne får det i breezere og lignende, de ellers alkoholmådeholdne bedstemødre får det i likører, og vinkenderne (også de selvproklamerede) får det i portvin.
BALANCE
Selv om det i mange år har været noget nær en professionel pligt for folk i vinbranchen at brokke sig over de stigende alkoholprocenter, så er høje alkoholprocenter naturligvis ikke onde i sig selv. Men de er heller ikke gode. Det handler om det evigt brugte og svært definerbare begreb balance. Hvis vinens alkohol skygger for dens andre kvaliteter, er det naturligvis et problem. Men man kan sagtens finde vine med både 15 og 16 procent, som er fint integreret i vinen, og som passer til vinens tannin, syre og frugt.
Der er druetyper, som klarer høj alkohol dårligt, og andre, som klarer det godt. En drue som pinot noir, der er mest kendt for at stå bag de store, røde bourgogner, har nogle primære kvaliteter, der harmonerer dårligt med høj alkohol. Pinot noir er for eksempel god til finesse, friskhed, elegance og relativt lav tannin og modner tidligt. Dyrker man den et sted, der er for varmt, får man høj alkohol, men mister den friske frugt, og sødmen kommer til at stå alene uden noget syre og tannin til at balancere. Derimod er for eksempel syrah eller cabernet sauvignon bedre til høj alkohol, da deres karakteristika bedre bærer et varmt klima med mere sukker og mere alkohol til følge. De har høj tannin, bibeholder syren bedre i varmen og har i forvejen et mørkere og sødere frugtudtryk, således at man ofte ikke fornemmer en væsentligt højere alkoholprocent end i en pinot noir.
I gastronomisk sammenhæng kan der desuden være visse fordele forbundet med en høj alkoholprocent. Rengøringsinteresserede vil vide, hvordan alkohol kan fjerne for eksempel fedt, og selvom det ikke lyder særligt charmerende, så kan det samme altså ske i munden. Hvis man har at gøre med en meget fed og fyldig ret, kan det være en fordel at have noget med enten en høj syre eller en høj alkohol til at afsyre/afspritte munden og gøre klar til næste bid.
HØJ OG LAV
Vil man prøve en vin med høj alkoholprocent, men som stadig er i balance, og vil man ikke have vine, der ligefrem er tilsat sprit (som for eksempel portvin), så skal man som nævnt lede i varme klimaer. I Frankrig kan det være de store vine fra châteauneuf-du-pape eller de oversete og undervurderede vine fra Roussillon. I Italien kan man prøve siciliansk vin. I Spanien er der gode muligheder i Bierzo og Ribera del Duero. I Australien er der ret gode muligheder for at finde høj alkohol, og cabernet sauvignon fra McLaren Vale i Australien og Shiraz fra kølige dele af Barossa Valley er gode bud. Og ja, de fleste med et verdenskort kan nok fortsætte listen.
Vil man prøve vin med lav alkohol, skal man selvsagt lede i køligere klimaer. I Champagne, Bourgogne, Jura og Savoie er der sjældent høj alkohol. I Italien kan man prøve vin fra for eksempel Fruli. I Spanien er Galicien og især Rias Baixas et godt bud. I de oversøiske lande skal man lede efter køligere egne som for eksempel Eden Valley i Australien eller Leyda og Limarí Valley i Chile. Og så er der naturligvis lande som Østrig og Tyskland, hvor især sidstnævnte er ekspert i lavalkoholiske vine, som ikke er et resultat af mangel på sol, men som er en speciel stilart. I Tyskland har man en stolt tradition for at producere vine med restsukker, og hvis man har læst første halvdel af denne artikel, vil man jo altså vide, at hvis ikke alt sukkeret i mosten omdannes til alkohol, bliver der naturligvis mindre alkohol, men til gengæld noget sukker tilbage i vinen. Vintyper med lidt restsukker som for eksempel riesling kabinett (eller endda den lidt sødere riesling spätlese) kan snildt bruges som erstatning for en tør hvidvin, hvis menuen/ganen/humøret/lejligheden passer, og de holder typisk kun ganske lidt alkohol – hvilket i denne sammenhæng vil sige mellem 8 og 11 procent. Hvis der er sushi eller skaldyr på tallerkenen, er det et genialt bud. Og man må drikke dobbelt så meget, som hvis man drikker en 16-17 procents bulderbasse – hvilket dog under ingen omstændigheder kan anbefales, hvis der er sushi eller skaldyr på tallerkenen.
GIFT
Alkohol er giftigt og er klart det farligste i vin. Uanset hvor mange mennesker, der mener, de får hovedpine af sulfitter eller garvesyre eller syre eller rødvin, så vil det altid være alkoholen, der giver de fleste hovedpine. Og alkoholen er lige giftig og ødelæggende, hvad enten man drikker billig vodka eller Grand Cru Bourgogne. Men alkohol er en af de ældste og mest populære forgiftninger i verden, og sådan bliver det sikkert ved med at være. Så rådet herfra må være, at skal man forgifte sig, kan man lige så godt forgifte sig med noget, der smager godt.
