Cheese Copenhagen: Dansk ost anno 2019
Restauranterne kigger ikke længere kun til udlandet, når de skal finde oste til menukortet. Dansk ost gennemgår i disse år en større transformation fra et marked domineret af Danbo-skæreosten til et eksperimentelt, nysgerrigt og særdeles velsmagende ostelandskab - og det beviste éndags-festivalen Cheese Copenhagen 2019 arrangeret af Ost & Ko og Mejerforeningen.
Lørdag den 26. oktober var CPH Food Space i Kødbyen omdannet til intet mindre end et oste-mekka. Til den fjerde udgave af Cheese Copenhagen-festivalen arrangeret af Ost & Ko og Mejeriforeningen var over 100 forskellige smagsprøver fra overvejende danske mejerier – og et par enkelte franske og irske – arrangeret langs væggene, og lokalerne var stuvende fulde af nysgerrige oste-elskere.
Blandt de mange oste fandtes både de faste oste, rødkit-ostene, hvid- og blåskimmel, friskoste og gedeostene. Der var også gamle og nye udgaver af de danske, klassiske gule oste såsom harvartien og danboen, fire slags råmælksoste, og så havde de fire vindere af Gourmetprisen 2019 også fundet vej, så der var rig mulighed for at smage på cremen af dansk ost. Samtidig serverede Hahnemanns Køkken lækre ostemadder, mens Kølster bød på to slags fadøl, blandt andet en glimrende IPA kaldet Tryllemælk, og Æblerov serverede frisk og bitter cider, der passede fint til de mange osteindtryk.
Sideløbende med ostefestivallen fandt det årlige symposium Ostekultur sted, hvor mejerister, producenter og andre eksperter diskuterede dansk ost anno 2019. Her deltog blandt andre ”osteopfinder” Mads Østergaard, der er mejeriingeniør og udviklingschef hos Arla Unika, som i den grad har fingeren på pulsen, når det kommer til den danske ostescene.
Vi fik lov at stille Mads Østergaard et par spørgsmål om netop dansk ost – og hvad velsmag er:
Hvor er dansk ost på vej hen i øjeblikket?
”Restauranterne vil gerne have ost. Og vi kan sandsynligvis takke både restaurantbranchen og det nynordiske manifest for, at man er gået fra at fravælge dansk ost til simpelthen at efterspørge noget andet hos mejerierne i Danmark end det, der traditionelt var blevet produceret. Og det var vi så gjort, i hele den danske mejeribranche. Derfor er dansk ostescene megaspændende lige nu, fordi det pibler frem med alle mulige nye ting, hvor man bryder grænser og konventioner. Og det kvitterer madscenen jo for, det kan man se på denne festival. Så det er vildt, hvad der sker.”
Hvad gør man anderledes i dag end for fx 10 år siden?
”Noget af det, der er sket i dansk ost, er en større respekt for den opvækst, en ost får – basalt set ostemodningen. Hos Arla og hos andre osteproducenter er vi begyndt at se på, hvad der sker, hvis man skruer på ostens sammensætning, mængden af vand, luftfugtigheden, modningen, temperaturen og andre slags processer. Det handler om mikrobiologi, ligesom med vin, øl og brød, der også er fermenterede produkter. Og her går vi efter umami-smagen, der for de fleste mennesker forbindes med velsmag.
Vi møder tit den lidt romantiske forestilling om, at der skal være mindst mulig menneskelig indgriben. Så man ikke står i vejen for naturen – så kommer den gode smag helt af sig selv. Der må jeg sige, efter godt 27 år i det her fag: det er ikke min erfaring, at det er vejen. Og det skyldes, at det handler om kultur overfor natur. Vi mennesker har med vores kultur en mulighed for at skubbe naturen i forskellige retninger. I kraft af vores kulturelle påvirkning mener jeg, at vi har en forpligtelse til at gøre os umage med det, naturen giver til os, så vi får en tilfredsstillelse af at spise det. Og der, mener jeg, findes vejen til velsmag.”
Hvad arbejdede du senest på hos Arla Unika, der har fundet vej til markedet?
”Forleden præsenterede vi vores nyeste ost hos Arla Unika, Femme fatale. Det skete på restaurant Barr med Torsten Schmidt i spidsen. Det er en hvidskimmelost, som grundlæggende er en ost, der er lavet på ostens præmisser. Den repræsenterer det modsatte af at tage hensyn til distribution, holdbarhed og så videre. Femme fatale er lavet for at vise hvidskimlens fulde potentiale, så den har et kort, hektisk liv.
Jeg vil gerne udfordre ideen om, at noget er bedst på ét bestemt tidspunkt, og resten af tiden er det ikke noget værd – eller at længere lagring er bedre end kort. I ostens verden er det umodne og friske overladt til Buko og Philadelphia. Når Femme fatale er umoden, så har den en anden konsistens i kernen end industri-brien, og den smager af friskost. Herefter modner den på 2-3 uger, og så kan den noget andet. Den er født som en trodsreaktion på distribution, og måske er det en udfordring. Jeg er spændt på reaktionerne!”
Du kan læse mere om Cheese Copenhagen på ostogko.dk.
LÆS OGSÅ: Med Tor til VM i chokolade
