Bloody ‘ell!
Mikkel Sarbo havde i lang tid syntes, at der var mere by end kød i Kødbyen på Vesterbro. Det besluttede han sig for at ændre på og åbnede derfor Fleisch i juli sidste år. Fleisch er en kombineret restaurant, cocktailbar og slagter. Intentionen er at vise folk, hvor kødet i deres mad kommer fra – og at vække historien i de gamle slagterhuse. Vi besøgte Fleisch for at se, om missionen er lykkedes.
HOLDET BAG FLEISCH
• Mikkel Sarbo – tidligere toplobbyist og uddannet fra handelshøjskolen. Ejer af tebutikkerne Tante T og medejer af Hallernes Smørrebrød i Torvehallerne
• Andreas Taus Nielsen – kok og medejer af UnMercato og Cleavers Meatmarket i Torvehallerne
• Stig Bøger – restauratør og medejer af UnMercato og Cleavers Meatmarket i Torvehallerne
• Lars Hifling Nielsen – arkitekt og medejer af Hallernes smørrebrød i Torvehallerne
• Lars Hilden – journalist og guldsmed samt medejer af Hallernes smørrebrød i Torvehallerne C
Det er torsdag eftermiddag. Jeg er sprunget på jernhesten og har sat kursen mod Vesterbro for at besøge den nyåbnede restaurant Fleisch. Solen skinner over Kødbyen, så alle de udendørssiddepladser er optaget – nogle steder har folk endda været kreative og lavet små ”stole” ved at sætte grønne mælkekasser på højkant. Mit blik falder på et par, der sidder på en af de smalle udendørsbænke og deler en pizza. Han har langt fuldskæg og en isse, der giver genskin, hun har rødmalede læber og store, mørke solbriller på. De smiler til hinanden og skåler i champagne, så de små bobler glinser i solen.
Kødbyen på Vesterbro har ikke altid været, som vi kender den i dag; nemlig et område for den kreative klasse med smarte caféer og små gallerier. Som mange måske er bekendt med, består Kødbyen af to afdelinger – Den Brune Kødby og Den Hvide Kødby. Den Brune Kødby blev bygget i 1878, men i 1930 fandt man, at Den Brune Kødby var for lille og utidssvarende, så man opførte Den Hvide Kødby, der stod færdig i 1934. Denne del af Kødbyen blev bygget af hvidmalet beton, deraf navnet. Før Kødbyen blev bygget, solgte slagterne deres varer fra boder i gaderne, hvilket betød, at der ingen kontrol var med slagtedyrene eller de forhold, kødet blev solgt under. Derfor opførte man Kvægtorvet i Kødbyen, som skulle levere kød til alle slagtere, og dermed også beboere, i København. I dag bliver der ikke længere slagtet dyr i Kødbyen, men enkelte steder sælges stadig kød til engros.
MED TRYK PÅ KØD
Mikkel Sarbo fra Fleisch har også stået her, hvor jeg står nu – midt mellem stenovnsbagte pizzaer og dyre flasker. Men for ham gav billedet anledning til en undren. En undren over, hvor kødet er blevet af midt i klingende champagneglas og italienske specialiteter. Og hans undren forblev ikke blot en undren. For den 10. juli åbnede han og hans fire kompagnoner Fleisch i Kødbyen – trods det, at kommunen faktisk havde lukket for yderligere restauranter i kødbyen. Planen om, at Fleisch også skulle være slagter, var deres fripas. Fleisch er nemlig det, man kan kalde en tre-i-en: slagter, restaurant og cocktailbar i ét lokale.
“Vi synes, at Kødbyens nerve er dens historie. Hvis alle slagtere rykker ud, og der kun kommer nye restauranter, er der ingen kant længere. Der har været kød i Kødbyens lokaler, siden den blev bygget i 1930’erne, og derfor giver det mening at have noget af det, der var der dengang,” fortæller Mikkel Sarbo, som desuden er medejer i Hallernes Smørrebrød, hvor han fandt Lars Hilden og Lars Hifling Nielsen, som har været med til at åbne Fleisch.
De sidste to i Fleischs femkløver er Stig Bøger og Andreas Taus Nielsen, som med deres baggrund som henholdsvis kok og restauratør er de to i femkløveret, der har den stærkeste faglige baggrund indenfor gastronomiens verden.
De fem mænd var seriøse i forhold til at bringe kødet tilbage til Kødbyen. Allerede inden man træder ind i den nyåbnede restaurant, vil man lægge mærke til den lille gris, der er placeret over indgangspartiet med den kraftigt blå ramme. Og du vil sandsynligvis også bide mærke i de tre store kødkroge beklædt med store udskæringer, som kommer til syne i en glasrude bag disken.
”Vi ville have et tydeligt køkken, hvor man kan se kødet. Derfor ligger der også et grisehoved oppe i disken, så man kan se, at kødet faktisk har været en gris engang – og så har vi hængt et tyrehoved i stål op på væggen bag disken, så man kan se, hvordan koen ser ud. Det skal være ærligt,” fortæller Mikkel Sarbo.
EN BLODIG MARY
Og ærligheden stråler da også ud af de kvadratiske, hvide fliser, som væggene er dækket af, og som engang har sørget for at blod, indvolde og knoglerester nemt kunne tørres af efter dagens dont. Dengang lokalet husede en slagter. Det gør det selvfølgelig også i dag, men i kombination med en restaurant og en cocktailbar. En lidt særlig sammensætning, tænker du måske. Men for de fem unge mænd gav det mening.
”Vi har blandt andet samlet inspiration fra et sted i Sverige, hvor de stod og skar kød ud i baren. Omkring kl. 22 væltede det ind med folk, som syntes, at det var fedt at kigge på slagteren. Det ville være oplagt at gøre det samme her hos os. Og når folk alligevel står der i baren, så kunne vi lige så godt sælge cocktails til dem,” fortæller Mikkel Sarbo om ideen bag konceptet på Fleisch. Men der var også en anden og mere æstetisk årsag til, at de fem restaurantejere blev hooked på konceptet.
”Vi synes, at modsætninger er spændende. At have en Bloody Mary sammen med det rå kød og blodet. Det får pludselig en anden betydning at drikke en Bloody Mary, når den står oven på en steg.”
Og kigger man på cocktailkortet, giver konceptet pludselig lidt mere mening. På Fleisch kan du nemlig supplere dit saftige kød med en baconinfused old fashion eller naturligvis en gedigen Bloody Mary.
FRA TOPLOBBYIST TIL RESTAURANTEJER
I modsætning til nogle af de andre i teamet har Mikkel Sarbo ingen faglig baggrund i branchen. Han arbejdede i mange år som toplobbyist, men besluttede sig en dag for at åbne tekæden Tante Te og efterfølgende Hallernes Smørrebrød i Torvehallerne. Og selvom det umiddelbart kan virke langt fra toplobbyist til restaurantejer, så har det aldrig været helt fjernt for ham.
”Det er kommet snigende, det med at åbne en restaurant. Min far har altid haft bodega, og min mor har i mange år arbejdet på en kro, hvor jeg kom meget som lille,” fortæller han.
Og Mikkel Sarbos tid på bodegaer kommer også til udtryk i Fleischs indretning, hvor den råhed, de kliniske fliser, de solide kødkroge, grisehovedet i disken og den udstoppede fasan på hylden over mit hoved giver, brydes af de mange forskellige, men alligevel næsten ens træstole og de gamle lamper over den lange træhylde, som ligner levn fra 90’ernes lygtepæle.
“Jeg tænker meget på min far, når jeg ser stolene, fordi det har været en stor del af min barndom med sådan nogle stole,” fortæller Lars. Han har brugt meget tid på finde stolene på markeder og netauktioner rundt omkring, hvor han for eksempel har købt otte stole det ene sted og fem stole det andet sted.
GRISEFØDDER OG GULERØDDER
Kontrasten, hvor det rå og det hyggelige møder hinanden, kommer ikke kun til udtryk i indretningen. Også serveringerne er mindre rå, end man måske kunne forestille sig. Mikkel Sarbo bruger selv ordet hapser-køkken eller slagterens tapasmenu, når han skal beskrive menukortet på Fleisch. Det lægger nemlig op til, at man deler flere små retter.
”Vi har droppet bøfferne og lavet små retter i stedet, fordi vi ikke mener, at meget kød er godt, men at godt kød er godt. Vi ville ikke være et sted, hvor folk selv vælger deres kød, og vi så griller det, for det kan man selv gøre derhjemme. Kød er meget mere end det, og derfor har vi nogle retter, som man ellers ikke ville lave, for eksempel en terrin af grisefod,” fortæller han.
Lader man blikket glide ned over menukortet på Fleisch, forstår man, hvad Mikkel Sarbo mener. For grisefoden får selskab af tatar, andehjerter, kalvetunge og duelår. Alt sammen serveret i de fineste små portioner, sådan at man kan nå at smage på det hele og gå derfra med mangeartede smagsindtryk. Og en lille bid af historien. Historien om de gode, gamle dage, hvor en gris var en gris, og kød var noget, man købte hos slagteren. Sådan er det hos Fleisch – og så kan man ovenikøbet skylle historien ned med en cocktail.