Blod, sved og et lille skvæt gin

Henrik Hammer fra Hammer & Son kan rigtig godt lide gin. Men som mange andre fandt han, at de fleste ginner er en smule bitre. Derfor besluttede han sig for at lave sin egen. Han udskiftede nogle af enebærrene med plantedele fra geraniumplanten, og det resulterede i en anderledes gin, som er mindre bitter og lettere. Vi tog til Hedehusene for at finde ud af, hvordan en geraniumgin bliver til.

Svedperlerne pibler frem på min pande. Luftfugtigheden må være omkring 80 procent, og den stærke, syrlige duft skærer i mine næsebor. Solen bager ned fra oven, og havde jeg vidst, at jeg skulle spendere den halve dag i et gigantisk drivhus, havde jeg nok klædt mig lidt anderledes på. Noget med korte ærmer og en liter vand under armen. Men mit efterhånden noget fugtige tøj og let tørre hals er let at se bort fra, når jeg tænker på anledningen til mit besøg i drivhuset. Vi skal lave gin. Noget, som de fleste af os er flittige drikkere af, og hvor mange måske kender hovedingrediensen: enebær.

Henrik Hammer fra Hammer & Son kan også godt lide gin. Rigtig godt endda. Faktisk så godt, at han har overvejet at bygge en bruseniche af gamle ginflasker. Det begyndte egentlig som en hobby indtil den dag, hvor han hørte om planten geranium. Det er en plante, som nogle kokke har i deres køkken, fordi den er med til at neutralisere lugten fra stegning. Det var smart, tænkte Henrik Hammer og anskaffede sig en geraniumplante til sit køkken på Frederiksberg. Dengang stod der en enkelt plante i ginentusiastens vindueskarm. I dag står der, hvad der svarer til et kvart drivhus fuldt i Det Gamle Gartneri i Hedehusene, hvor Henrik Hammer og hans planter har lejet sig ind. Men hvorfor har han købt et kvart drivhus fuldt af geraniumplanter? Har han et kæmpe køkken, hvor lugten af stegefedt er så kraftig, at der skal en skov af geraniumplanter til for at fjerne den? Nej, Henrik Hammer bruger såmænd planterne til at lave sin egen gin. For ham handler det om at differentiere sig. Hvis der er 500 ginner, der smager af det samme, så vælger folk ud fra flasken – og det er dyrt at lave flotte flasker, som han siger. Derfor besluttede han at lave et anderledes produkt i stedet.

TAGER DEN BESKE SMAG

Med sin Geraniumgin forsøger han at ramme en klassisk gin, som ikke er for tung. Men fordi den kraftige smag af gran, som enebærrene giver, afskrækker mange folk fra at begive sig ud i ginnens verden, valgte han at udskifte nogle af enebærrene med geranium – det tager toppen af den ellers lidt beske smag. Geranium har en stærkt syrlig duft, lidt a la citronmelisse. Og det er præcis denne duft, der fylder hele drivhuset i Hedehusene, hvor jeg står med min lille, dertil uddelte saks og klipper bladene og de små skud af geraniumplanterne. Når planten står helt nøgen tilbage, er det den næstes tur til at blive afklædt. Og sådan klæder jeg den ene plante af efter den anden, indtil der til sidst står en stor flok nøgne planter med struttende grene. Og det tager sin tid, for geraniumplanter kan blive meget store, hvis de får lov at udfolde sig – og det gør de i den grad her i drivhuset. Efter knap så meget blod, masser af sved og heldigvis ingen tårer har jeg og mine medplukkere nået vores mål: 20 kg geraniumblade og -skud, som ryger direkte ned i den gule kompostkværn. Efter kværnen har taget sig kærligt af vores indsamling, bliver geranien hældt i spande med en neutral alkohol. Her skal plantedelene ligge og trække, sådan at olien fra geranien udvindes. Næste stop er England, hvor væsken skal destilleres. I England findes nemlig, ifølge Henrik Hammer, de helt rigtige pot stills, som bruges til destilleringen. Processen styres af hans master-destiller, som har lavet gin i 30 år – og som har lært det af den gamle master-destiller, som lærte det af den gamle igen før ham. Og tro det eller ej, så skulle min halve dag bevæbnet med saks og tålmodighed gerne bære frugt i form af ikke mindre end 30.000 liter gin!

GLEM ALT OM CITRON

Jeg spørger selvfølgelig manden bag Geraniumgin, hvordan hans gin skal nydes. Svaret falder prompte: med en god tonic. Toppet med lidt til næsen. Altså ikke den slags, men lidt revet pink grapefrugtskal. For når alle fire citrusfrugter er samlet i ét glas, går alting op i en højere enhed: lime fra tonicen, citron/appelsinsmagen fra ginnen og den revne grapefrugtskal på toppen. Put endelig ikke den klassiske citronskive i, understreger han – det tilfører for meget syre og overflødigt vand, som påvirker smagen i en forkert retning.

Jeg er opdraget til, at man skal vide, hvor det, vi putter i munden, kommer fra. Til ikke bare blindt at hive pakken med hakket oksekød op af køledisken i den lokale Netto og fornægte det faktum, at min ”hakkedreng” engang har været en ko med hud og horn og drømmen om de evige græsmarker. Og selvom jeg ikke har slagtet en ko i dag, føler jeg alligevel, at jeg kender historien bag min fredagsdrink lidt bedre.

Mine hænder dufter stadig af geranium i bilen på vej tilbage til København – og gør det nok et par dage endnu.

Administrator CF