Bliv ikke muggen, hvis din kombucha bliver for sur

Inden landet blev ramt af surdejs-besættelse, var kombucha den ting, der pludselig blev et kendt ord i folkemunde, og som sendte skarevis af køkkenkyndige på jagt efter eddikemor og glas. Ikke alle forsøg var lige vellykkede. Men nu, er redningen kommet, hvis dit bryggeprojekt er gået i vasken. Kombuchabrygger og ejer af Bornholm Kombucha og Nordic Fermentation, Malene Rossil, er kommet for at redde dig og din sure kombucha.

Af: Malene Rossil, kombuchabrygger og ejer af Bornholm Kombucha og Nordic Fermentation. / Foto: PR

1. november 2021

Enhver kombuchabrygger – om det er i storskala eller som hjemmebrygger, har stået med en eller rigtigt mange portioner sur kombucha, der som regel mister livet til afløbet eller som afkalkningsmiddel i kaffemaskinen. Det er lidt synd, da der er så mange muligheder for at anvende en sur kombucha i madlavningen. Syre i form af eddike, bruger mange hver eneste dag i madlavningen, for at afstemme smagene i måltidet. Her kan den fortabte kombucha få en plads på bakken ved siden af den klassiske æbleeddike, som madlavnings-kombucha.

En sur kombucha opstår, når de eddikesyredannende bakterier har fået overtaget i forhold til de gærstammer som også bor i kombuchakulturen. En kombuchakultur består af et (stærkt) varierende forhold af gær og bakterier, som lever i balance med hinanden. Afhængigt af hvordan man behandler kombuchakulturen, vil forholdet veksle. Hermed kan man altså selv regulere, om man ønsker at fremme fremme smagen af eddike, eller vil man fremme en massiv umamibombe ved at stimulere gærvæksten i bryggen. En gær som man sagtens kan bage med i øvrigt!

Når en kombucha bliver eddikesur, er det oftest fordi en kombucha har stået længe, med god adgang til ilt og har fået lov til at omsætte de fleste sukkerstoffer til eddikesyrer og andre organiske syrer. Så henfalder gæren vanligvis og falder til bunds i beholderen og der er dannet endnu et smukt celluloselag på overfladen af væsken. Et celluloselag, som i folkemunde kaldes en kombuchamor eller en kombuchasvamp. Præcis den samme struktur, som en eddikemor, blot med lidt andre forhold af gær og eddikesyrer.

Sur kombucha skaber nye muligheder

Hvad gør man så med sin sure kombucha i stedet for at hælde den i vasken? Der er heldigvis mange muligheder, som kan give måltider et ekstra umamipift. Det er blot at udvikle efter hvad man kan lide og hvad der passer til den ens smagsløg.

Man kan få en kombuchakultur til at indeholde ca. 2, 5% eddikesyre. Det giver en mild eddike, som man dog ikke så godt kan bruge til at langtidssylte med. Brug den til lynsyltning af eksempelvis rødløg, agurker og hindbær og spis dem, inden der går alt for længe. Det er heldigvis ikke svært – det smager fortræffeligt. Derudover kan man bruge sur kombucha til en rigtig dejlig olieeddikedressing. Der kan varieres i uendeligheder. Hvis man har en frugtholdig, syrlig kombucha, så undlad olien, da kombucha-eddiken i sig selv giver rigeligt med smag. Tilsæt gerne sort peber, chili eller lignende, det klæder ofte frugtholdige kombuchaer. Der er særligt 3 konsistenser, jeg finder interessant at arbejde med og som jeg ofte har haft gode oplevelser med at implementere i mit køkken. Balsamico-, sirup-konsistens og simpel vandig konsistens. Se 2 eksempler på hvordan jeg bruger min sure kombucha herunder.