Fra Michelinmad til havefest i Tivoli
Nimb har fået et nyt skud på restaurantstammen, og det er grønt, grønt, grønt. Stedet hedder Gemyse, har et nært samarbejde med Aarstiderne og byder på snacks i drivhuset og selvbagte snobrød på terrassen. Vi mødte køkkenchef Christoffer Brink til en snak om grøntsager som grundsten i måltidet.
Forhaven sender et tydeligt budskab: kål, rabarber, laurbærbuske og oliventræer skyder frem af højbede og potter, mens krydderurter og jordbær dækker facaden på det tidligere Nimbs Terrasse. På siden mod Glassalen står et nypudset drivhus med stakkevis af tomme kasser fra Aarstiderne. Duften fra små bålpladser hist og her varsler, at vi har en umami-oplevelse i vente – midt i den grønne verden. Indenfor er indretningen enkel, lys og med en snert af landkøkken oppe ved anretterbordet. Der står kort sagt havefest på menuen.
Inden jeg skal tale med Christoffer Brink, går jeg en tur gennem “Dagens måltid”, som består af seks grønne retter. En opløftende, velsmagende og ikke mindst mættende menu til beskedne 250 kroner. Retterne spænder fra edamame-falafel med yoghurtdip til grillet avocado med karry. Der er altså rigeligt med inspiration at hente til den kødfrie mandag derhjemme. Christoffer Brink har tidligere arbejdet på blandt andet Geranium og Henne Kirkeby Kro. Og set udefra er der noget af et spring fra Michelinkøkkenerne til enkle à la carte-retter med årstidens grønt.
Kan du fortælle om din vej til Gemyse?
“Jeg var ikke nogen god kokkeelev – 15 år, kæk og troede, jeg vidste det hele. Jeg startede på Admiral Hotel og fik så en læreplads på Geranium under Rasmus Kofoed. Det var mere mig. Der lærte jeg en hel masse. Blandt andet, hvor lidt jeg egentlig vidste. Efter 10 måneder gik Geranium i Kongens Have konkurs, og jeg ledte efter min tredje elevplads. Jeg fik elevplads hos Herman og senere på Henne Kirkeby Kro. Det sidste var ret vildt for en københavnerdreng som mig, sådan at arbejde i Jylland uden kørekort eller bil og være syv timer fra Hovedbanegården. Meget af min viden om grøntsager stammer også derfra – der havde vi egen have, og jeg lærte at koge grøntsager ordentligt, for køkkenchefen stak altid i dem inden service. Men det er godt nok helt anderledes at være på Gemyse. Før skulle gulerødderne altid være snorlige og to centimeter lange hver gang. Nu er det meget mere afslappet. Til gengæld er det mere uforudsigeligt, fordi vi ikke har en fast menu, og antallet af gæster kan variere med kort varsel.”
Hvordan forløber din arbejdsdag sammenlignet med tidligere?
“Det er den absolutte modsætning af at have en arbejdsdag på en Michelinrestaurant. Her er mere loose, vi slipper kontrollen, møder ind om morgenen og laver mad ud fra det, vi får fra Aarstiderne. Det er første gang, jeg er køkkenchef, og jeg er sådan en der vil være med i alle beslutninger – selv hvilke blomster vi skal have stående i restauranten. Og så er der papirarbejdet, varebestillinger og lønsedler. Det er jeg ikke vant til. Nimb er et stort hus, hvor der sker meget. Så kommer der lige 50 musikere, som skal have mad i Glassalen, så skal vi lave snacks til 400 mennesker på hotellet. Der er mange tråde, der skal samles. Desuden skifter vi menu hver dag, så kokkene skal kunne tænke selv, men samtidig lytte og hurtigt opfange, hvad jeg vil have.”
Hvad er forskellen mellem at tilberede grønt som tilbehør og som ”hovedrolleindehaver” i måltidet?
“Man skal tænke anderledes mæthedsmæssigt. I starten lavede vi alt for meget, og mange vælger også at tilkøbe kød eller fisk. Men den grønne menu mætter rigeligt i sig selv. Det er vigtigt at få meget smag ind, når det grønne har så markant en rolle på tallerkenen, så vi har ingen dogmer. Jeg har bestilt 100 krydderier hjem, og dem prøver vi af. Vi kan alt, og det er faktisk befriende at kunne lege med yuzu og sesam. Det er én af grundene til, at jeg sagde ja til stillingen.”
Prøv at beskrive en af de retter, der bedst eksemplificerer Gemyses stil?
“Det må være den grillede avocado med karry og græskarkerner. Eller for eksempel desserten med kokosis, kokoscreme, øllebrød og bærkompot. Vi elsker at blande mange kulturer og ingredienser.”
Du kan se alle billederne fra vores besøg på Gemyse nedenunder.
LÆS OGSÅ: Chokolade med god samvittighed