Andreas Bagh: Mit bedste bud med chokolade

Vi lader forskellige, danske kokke udfordre hinanden i disciplinen at lave en ret, hvor chokolade på den ene eller anden måde er i centrum. Fælles for alle kokkene er, at de skal bruge den eksklusive, franske chokoladeserie Purity From Nature fra Cacao Barry. Sjette og sidste deltager er Andreas Bagh fra Kong Hans.

Hvordan blev du interesseret i at lave mad?
”Mine forældre så altid måltidet som et samlingspunkt i min barndom. De arbejdede meget, så det var til aftensmaden, vi så hinanden og talte sammen. Man måtte ikke se fjernsyn, og der var ikke noget, som måtte forstyrre. De gik meget op i gode råvarer, og at maden skulle være næringsrig og velsmagende. Så jeg tror, min interesse for mad og alt omkring måltidet stammer helt tilbage fra dengang.”

Hvad kendetegner med dine egne ord maden på Kong Hans i dag?
”Vi er nok gået mere tilbage til rødderne i det franske køkken nu sammenlignet med, hvordan stilen har været de seneste år. Vi har taget de gamle, franske tilberedningsmetoder op igen. Metoder, som mange i virkeligheden forbinder med noget lidt provinsagtigt og et køkken på et lavere niveau end vores. Men der er jo en grund til, at retterne og tilberedningsmetoderne er klassiske. Det er, fordi de har kvalitet og smager godt. I dag tilbereder vi retter som pighvar bagt i saltdej, crepe suzette, flamberet peberbøf osv. Vi har skullet bruge lidt tid på at finde den nye, røde tråd efter Thomas Rode. Men den synes jeg, vi har fundet nu.”

Hvad er dit personlige forhold til chokolade?
”Jeg elsker chokolade. Og som kok elsker jeg at arbejde med mørk, bitter chokolade. Den indeholder enormt mange muligheder, er så nuanceret og har en meget bred smagspalet. Den er i det hele taget et fantastisk smagsgivende krydderi.”

Nu er du blevet stillet en konkret udfordring, men bruger du nogensinde chokolade på Kong Hans ud over i desserterne?
”Ja, virkelig meget. Sidste år havde vi for eksempel krondyr på kortet med en sauce, der var smagt til med mørk chokolade. Og de små kakaoskaller er også sjove at arbejde med. De er ikke søde, men har fedme samtidig med, at de er sprøde. Chokolade har jo næsten været et fyord, hvis man har arbejdet ud fra reglerne bag Det Nye Nordiske Køkken. Men ikke her hos os.”

Fortæl lidt om den ret, du har tilberedt i dag?
”Jeg har lavet en chokoladetærte, som alligevel ikke rigtig er en chokoladetærte. Skallen er ikke bagt, som man normalt ville gøre. Den er lavet på kakaosmør og hvid chokolade, som er frosset i ekstremt nedkølede forme. Herefter er de overtrukket med en chokoladespray, inden selve chokoladen kommer i, og de friske hasselnødder og granen kommer ovenpå. Den anden ret, jeg har tilberedt, er canard croisé, som er en vildand, der er krydset med en almindelig opdrættet canard. Det giver den et meget vildt udtryk i smagen, og den er meget mør og saftig. Den har jeg sat sammen med tørrede rødbeder, brombær og sauce med forskellige typer peber og mørk chokolade.”

Prøv at beskrive smagen?
”Desserten er meget klassisk. De friske hasselnødder læner sig fint op ad chokoladen og tilfører desserten sprødhed. Den syltede gran sørger for, at retten ikke bliver for fed, og så stikker den af i en anden smagsretning i forhold til de andre ingredienser i desserten. Om canard croisé kan man sige, at rødbederne kommer med sødme, og den mørke chokolade bidrager med en bitterhed til retten, der skaber harmoni.”

Hvordan er du kommet på det?
”Anden har vi lavet tidligere. Men desserten har jeg aldrig lavet før. Det er sæson for hasselnødder, og vi har mange af dem på restauranten i øjeblikket, så det virkede oplagt at bruge dem. Og så har jeg – som så mange andre – altid godt kunnet lide kombinationen af hasselnød og mælkechokolade. Iscremen er let og luftig. Det virkede også oplagt, at den ville passe godt til.”

Er der nogle råvarer, man skal holde sig fra at kombinere chokolade med?
”Både og. På The Fat Duck i England serverer de hvid chokolade med kaviar. Og da jeg var i Los Angeles for en måned siden, fik jeg røget ål og hvid chokolade. Det er en af de værste retter, jeg har fået i hele mit liv. Pointen er, at der ikke er nogen regler. Men min holdning er, at man skal tage de mørke og mindre søde chokolader og bruge dem i det salte køkken, og så bruge de hvide chokolader og chokolader med større sukkerindhold i dessertkøkkenet. Jo højere kakaoprocent, jo bedre er chokoladen til det salte køkken. Men det er min personlige mening.”

Grillet gråand med kakaoskaller, rødbeder og sauce på mørk chokolade

Administrator CF