Alt om æg

I anledning af påsken kaster vi et blik på ægget som bindemiddel, levnedsmiddel og frem for alt: nydelsesmiddel grænsende til rusmiddel.

Af: Mette Helbæk / Foto: Line Thit Klein

15. april 2017

Hvad er det, som er hvidt, når man kaster det op i luften, og gult, når det rammer jorden? Ægget gemmer under sit solide udseende – men ganske skrøbelige skal – en mulighed for transformation, som er få andre råvarer forundt. For hvad er et køkken uden æg? I hvert fald et køkken med udelukkelse af en lang, lang række af de retter, som gør livet omkring spisebordet ekstra fedt og dejligt. Bearnaiser, mayonnaiser, cremer, koldskål, souffléer og langt de fleste kager for nu bare at nævne nogle få af de retter, man måtte leve foruden, hvis ikke hønsene havde lagt deres herligheder til os (eller var det nu ægget, som kom først?).

Ægget er vores uden sammenligning mest alsidige råvare, ikke mindst på grund af sin komplekse kemi. Hvider og blommer opfører sig vidt forskelligt, afhængigt af om de er sammen eller hver for sig, om de er varme eller kolde, og om de er i ro eller bevægelse. Læs med, og bliv lidt klogere på kemien bag nogle af de allermest almindelige æggeretter.

POCHERING

Jo friskere, des bedre
At pochere betyder som bekendt at tilberede i vand, som er lidt under kogepunktet. Når man pocherer æg, tilsætter man salt og eddike til vandet, hvilket hjælper hviderne med at holde sammen på sig selv. Det er vigtigt at bruge meget friske æg, hvor de såkaldte globulære proteinstoffer er så friske og virkningsdygtige som muligt, så æggehviden så vidt muligt bevarer sin viskositet. Æggeskallen er – imod hvad det blotte øje kan registrere – porøs, hvilket giver meget god mening, når man tænker på, at et lille kyllingefoster skal kunne udvikle sig ”indendøre”. En æggehvide består af to dele: den tyndtflydende, ydre del og den tykkere del tæt på blommen. Den tykke æggehvides mængde formindskes ved opbevaring, ved at en del af den ’fordamper’ gennem skallen. Det gør det sværere at få et ældre æg til at samle sig ved pochering.

KOGNING

Langsomme molekyler giver snot-æg
Hvad sker der egentlig, når et æg koger? Når vi opvarmer et æg, bevæger æggets molekyler sig hurtigere og hurtigere og støder hårdere og hårdere ind i hinanden. Til sidst begynder de bånd, som holder de lange proteinkæder sammen, at give op og klistre sig sammen. I denne proces bliver de ellers flydende og gennemsigtige æggehvider uigennemsigtige og hårde – fordi proteinkæderne nu sidder sammen i stedet for at bevæge sig rundt i ægget hver for sig. Se, det er (en lillebitte bid af) den lange, kemiske forklaring, som den præsenteres af det gastronomiske orakel Harold McGee i hans ikoniske køkken-encyklopædi McGee on Food & Cooking. Men på et praktisk plan betyder det, at det kan være sekunder, som afgør, om molekylerne bevæger sig en smule for langsomt, hvilket giver et såkaldt snot-æg, eller lidt for hurtigt, hvorved den fine balance mellem et perfekt kogt, smilende æg er overskredet, og ægget har fået en tør, kedelig blomme. Ved alt for lang tids kogning skifter både blomme og til sidst hvide sågar farve til nuancer af grøn, brun og grå.

McGee anbefaler desuden en langsom tilberedning af æggene for at undgå, at hviderne bliver seje og tørre, før blommen er færdigtilberedt. Så husk: Ingen bulderkogning! Vand, der blot skælver, er det, du skal gå efter.

STEGTE OG BAGTE ÆG

Pas på varmen
Bagte æg er pæne og pynter på det meste. Hvad enten man steger æg på panden eller i ovnen, er processen den samme. Den flydende, proteinrige masse (hviderne) og den fastere, hindeomsluttede og uhyre næringsholdige kyllingemadpakke (blommen) når ved en vis temperatur dertil, hvor de hver især bliver faste. Problemet er, at de to har meget forskellig kemisk sammensætning og dermed koagulerer, det vil sige bliver faste, ved forskellige temperaturer. Hvor æggeblommerne begynder at koagulere ved 65 grader, begynder det først at ske for hviderne ved 70-92 grader (de forskellige proteinstoffer koagulerer ved forskellige varmegrader). Det er derfor, det ikke nødvendigvis er så nemt at spejle et æg, som den vittige talemåde ellers indikerer. ’Han kan ikke engang spejle et æg,’ er noget, man siger om kulinariske analfabeter, men det kan faktisk godt være svært selv for os med en vis øvelse udi køkkenkunst.

Hemmeligheden er at bruge lav varme, det gælder både ved ovn- og pandetilberedning. Der skal tålmodighed til at tilberede de perfekte spejlæg. Og så skal de af på det helt rigtige tidspunkt.

Tilberedning af æg i ovn kan sikre en lidt mere jævn tilberedning af æggene, da varmen kommer både oppe- og nedefra. Til gengæld bliver æggeblommen ikke så pæn at se på ved denne tilberedningsform. Skrab derfor gerne den yderste hinde af blommen, hvis den er blevet bleg af turen i ovnen.

MARENGS

Stressede æggehvider strutter flot
Faktisk er den kemiske proces, når man pisker æggehvider stive, på mange måder lig det, som sker, når æggehvider skifter struktur gennem varmepåvirkning. Molekylestrukturerne forstyrres i en sådan grad, at de stresses til at finde sammen i nye former. Når det er æggehvider, det gælder, sker der så det, at proteinerne danner en masse af luftbobler omkranset af æggehvidestof, som holder sammen på hele herligheden, og massen fylder op til otte gange så meget som det oprindelige, blævrende-flydende æggehvideudgangspunkt.

Der er nogle ting, man skal huske, når man pisker æggehvider. Hvider og skål samt piskeris bør have den samme temperatur, hvilket man kan sikre ved enten at opbevare æggene på køkkenbordet eller skål og piskeris på køl. Det er desuden vigtigt, at hviderne er skilt grundigt fra blommerne. Og sidst skal man bruge en meget ren skål, som endelig ikke må indeholde rester af fedtstof eller opvaskemiddel. Af samme grund kan man tørre skålen med eddike inden brug for at være på den sikre side.

Æggehvider bruger man både i det søde og det salte køkken, så derfor er det vigtigt at vide, at sukker stabiliserer skummet, hvis det tilsættes på det rette tidspunkt, mens salt destabiliserer og derfor ikke bør tilsættes æggehvider direkte. Sukker tilsætter man først, når æggehviderne er blevet til skum, ellers kan det tage meget lang tid at piske hviderne stive.

Harold McGee anbefaler i øvrigt, at man til æggehvideskum bruger æg, som ikke er meget friske – modsat tilfældet med pocherede æg. Han opfordrer desuden til at stoppe piskningen af æggehviderne præcis på det tidspunkt, hvor æggehvideskummet er ”skinnende, men med stive toppe med veldefinerede kanter.” Fortsætter man længere, kan massen til sidst blive porøs og tør.

MAYONNAISE

Varme molekyler binder bedre
Ægget samler noget, som ikke vil samles: Fedtet og vandet, i mayonnaisen legemliggjort ved olien og eddiken, samles ved hjælp af æggeblommens lecitin. En simpel, kemisk proces, som ikke mange kokke kender den præcise forklaring på, men som alle kender effekten af. Æggeblommer kan man ikke komme udenom, når man færdes regelmæssigt i et køkken. Ligegyldigt om fedtstoffet er varmt eller koldt, om det er vegetabilsk eller animalsk – og om syren er fra citron, eddike, vin eller en anden sur kilde, så er processen den samme. Den meget stabile emulsion af fedtdråber i vand, som blommen består af, møder syren og gør den dermed åben for at binde sig med det fedtstof, den ellers ikke er meget for at give sig hen til.

Æggeblommer er nemmest at arbejde med, hvis de er varme, fordi de emulgatorer, som samler væskerne, er lettere at få i sving ved højere temperaturer. I en mayonnaise varmer man ikke blommerne op, sådan som man gør det i en creme eller hollandaise. Men det er et godt tip at bruge æg (og øvrige ingredienser), som har stuetemperatur. Og ja, det kan æg sagtens tåle. Det er kun i Danmark, æg sælges afkølede, i alle andre lande præsenterer supermarkeder æg uden for køleskabene. Afkølede æg holder lidt længere, men i bund og grund er det et spørgsmål om kultur, om man sætter æg på køl.