10 år med smørrebrød

Der findes ikke ret mange københavnske restauranter, der kan prale af at fylde 10 år. Men det kan Aamanns Etablissement på Øster Farimagsgade, som har ligget på adressen siden april 2009. Sammen med Adam Aamann ser vi tilbage på de seneste ti år fra en svær begyndelse, over en livsnødvendig anmeldelse og til slut masser af revet trøffel på toppen af blomkålsgratinen.

I 2006 gik Adam Aamann til sin familie og bad om penge, som han kunne bruge til at købe lokaler på Øster Farimagsgade og åbne Aamanns Deli. Idéen var at skabe et frokoststed, som ikke skulle være en restaurant, men nærmere en afslappet forretning med maden i fokus. Ingen hvide duge på bordene. Hurtigt ind og hurtigt ud.

Køkkenet i Aamanns Deli var kæmpestort. Når Adam ikke var i fronten og tage sig af gæsterne, stod han mest med hænderne i surdej, syltning og snittearbejde. Der kom glade gæster i deli’en, nogle blev endda stamgæster, men der kom aldrig for alvor gang i hjulene.

Efter fem måneder var Adam tæt på at lukke smørrebrødsforretningen, men viljen til at drive passionen videre var for stor. Med hatten i hånden og med løftet om ”bare et par måneder mere” gik han til familien igen og lånte penge til at forlænge deli’ens liv. Og det viste sig at være et klogt træk, for i 11. time kom (dengang madanmelder) Adam Price på besøg. Han gav Aamanns Deli en flot anmeldelse med en vurdering på 4 ud af 5 i Politiken, og sådan blev Adams smørrebrødsmission reddet.

”Så kom folk bare. Det var dengang, folk virkelig læste Politiken. Dagen efter anmeldelsen blev vi fuldstændig væltet. Folk stod oven på hinanden, og nogle begyndte brokke sig, fordi vi til sidst havde udsolgt. Det var fantastisk. Det var dét, der gav det skub, som det manglede. Og så kørte det faktisk derfra,” fortæller Adam Aamann.

Kromadens nye, gastronomiske klæder

De gode anmeldelser fortsatte, og Aamanns Deli var en succes i årene efter. I 2009 fulgte åbningen af Aamanns Etablissement i lokalerne lige ved siden af deli’en. Drømmen var at åbne en rigtig restaurant, hvor man kunne spise en god frokost og få en snaps i ro og mag. Der skulle fortsat være fortrinligt smørrebrød på menukortet, men etablissementet skulle have flere komplicerede tilberedninger og mere fokus på varme, danske retter, særligt til aften.

”Folk har en fordom overfor de danske kroklassikere og for brun mad. Derfor var det en udfordring helt at overbevise gæsterne til kroklassikerne på etablissementet. Men sidste år besluttede vi så at genfortolke de gode, gamle retter igen og lægge mere vægt på dem i restauranten. Det, jeg godt selv kunne tænke mig, var et sted, som tog kroklassikerne en anden vej uden at gøre dem for fancy,” forklarer Adam Aamann.

Aftenkortet på Aamanns Etablissement byder blandt andet på tarteletter, blomkålsgratin og ribbenstegssandwich. Klassiske, danske retter, som de fleste kender og sikkert har spist mange mormor-udgaver af. Men bag navnene gemmer sig nogle eminente anretninger. Anretninger, som er indbegrebet af kærligheden, velsmagen og det rustikke i mormors mad, forklædt i gastronomisk raffinement hvad angår både udseende og smag. For eksempel er blomkålsgratinen lavet med modnet ost, og når den kommer ud af ovnen, får den en omgang høvlet trøffel på toppen. Og så er portionerne holdt i en størrelsesorden – og serveres i øvrigt til deling ved bordet – som giver mulighed for at komme godt rundt om menukortet. Et princip, som ikke er garanteret hos de fleste mormødre.

”Nærmest en olding”

Aamanns Etablissements 10-årige, runde fødselsdag er i den grad værd at fejre. Hvis man gør ti år op i menneskealder, synes det måske ikke af så meget, men for en restaurant er det en pæn alder. Adam Aamann fortæller, hvordan han ser tilbage på de sidste ti år:

”Tiden går sindssygt hurtigt, når man driver restaurant. Bliver man ti år som restaurant, er man nærmest en olding. Derfor handler det om at være tro mod sine værdier og kende sin plads i branchen. Det er det, vi har overlevet på. At blive ved med at være gode og blive ved med at udvikle. Dermed ikke sagt, at man skal forny sig hele tiden, men være nysgerrig på at blive bedre. Selvom vi har mange ting, der fungerer godt, synes jeg, at der også skal være nye oplevelser, når folk kommer igen.”

Adam drømmer om ti år mere for etablissementet, og han håber, at det en dag kan blive en decideret institution ligesom for eksempel Restaurationen. Han har også andre og nye drømme, som venter på at blive opfyldt – dem må vi vente lidt på, men én ting er sikkert: der er endnu mere smørrebrød på menuen.

Adam giver sin opskrift på et godt stykke smørrebrød:

1. Et supergodt rugbrød, som er friskbagt, men ikke så friskbagt, at det er klægt. Brødet skal have masser af smag, naturligvis være lavet på surdej og have en lidt sprød skorpe.
2. Ovenpå rugbrødet skal hovedemnet lægges. Det kan være fisk, kød eller en tilberedt grøntsag, som enten er sprængt, røget eller syltet.
3. Næste skridt er en creme, emulsion eller anden form for fed smørelse, som kan binde brødet og hovedemnet sammen. Det kan for eksempel være en hjemmelavet remoulade eller mayonnaise.
4. Sidste skridt er de friske elementer på toppen, som gerne må være forskellige grøntsager i forskellige konsistens. Det kan være friteret grønt, cruditéer eller syltet grønt.

Alt i alt er et godt stykke smørrebrød gjort ud af seks-syv elementer, som tilfredsstiller på smag og konsistens. Vil du toppe oplevelsen, skal du også sørge for et element af overraskelse – for eksempel et uventet, røget element eller en uventet krydring i en emulsion.

LÆS OGSÅ: Aamanns Etablissement

Administrator CF