Ekstravagance på dåse
Caviar er ikke bare caviar. Ligesom vinens verden byder på druer med forskellige karakteristika, byder caviarens verden på forskellige arter af stør, der producerer hver deres unikke form for rogn. Når du bryder forseglingen på en dåse caviar, åbner du ikke bare op for en af verdens mest udsøgte delikatesser. Du åbner også døren til en helt ny verden af smagsoplevelser. Vi har fået Jacob Marsing-Rossini fra Rossini Caviar til at præsentere dig for tre fantastiske varianter af fiskearten størens små rogn.
Fakta om kaviar
Ægte caviar er rogn fra fisken støren, som der i øvrigt findes 24 arter af. Ifølge en EU-bestemmelse må man også godt kalde rogn fra laks, ørred eller stenbider kaviar – det skal bare staves med k.
I 1600-tallet blev caviar en eksklusiv spise i Rusland, hvor kun kongelige måtte indtage størens æg.
Grundet det store marked for caviar, blev der fisket efter caviar som aldrig før. Derfor var støren ved at uddø i 1900-tallet, og der skete en eksplosion i prisen på caviar. Beluga-størens æg er de største. Og Beluga er desuden den kendteste og dyreste caviar. Det sidste skyldes især, der ikke bliver fanget så mange Beluga-stør. Arten er næsten ved at uddø.
I dag kan man heldigvis også købe caviar fra stør, der er opdrættet – primært i Frankrig, Italien og Tyskland. Det gør kvaliteten højere, fordi man jævnligt foretager biopsier på fisken, hvor man tjekker kvaliteten af rognen og det bakteriologiske indhold.
White Sturgeon
White Sturgeon udmærker sig ved at være elegant, blid og let saltet. Det er den perfekte introduktion til caviar og sjovt nok den af de tre typer, som flest kvinder kan lide. White Sturgeon smelter, når man får den på tungen, fordi membranen på dens rogn er så fin og tynd. Men af samme årsag har den svært ved at holde konsistensen, hvilket gør den til en udfordring at bruge i en ret.
Selvom denne caviar er superb, har den for lidt bund i smagen, hvis den bliver brugt i samspil med andre råvarer – det svarer lidt til at drikke en let bourgogne-vin til sin bøf med bearnaise. Til gengæld er White Sturgeon en fantastisk nydelse i sig selv, f.eks. på en let ristet blinis med lidt cremefraiche eller i samspil med andre meget lette råvarer.
Pris: 465 kr. for 30 gram. 725 kr. for 50 gram.
Drikke: Iskold vodka eller lette champagner med sødme. Hvis du er indstillet på at bruge lidt penge, er Moët Chandon Nectar fantastisk til. Jo koldere, des bedre.
Baerii
Baerii har en snert af nøddesmag i sig og er maskulin, saltet og kraftig i smagen. Den er syrlig og har mere ’krop’ end White Sturgeon. Måske er det derfor, den ofte falder i god jord hos mænd.
Baerii appellerer i højere grad til dem, der har smagt caviar før. De små rogn er veldefinerede og mere rubuste i strukturen end White Sturgeon. Og det giver i sidste ende en mere mousserende fornemmelse, når caviaren møder tungen.
Baerii fungerer godt som ingrediens i mange retter, fordi den har en smagsmæssig kraft at stå imod med. Men den smager også fantastisk på en letristet blinis med cremefraiche.
Pris: 395 kr. for 30 gram. 625 kr. for 50 gram.
Drikke: Mere voluminøse og kraftige champagner. Hvis du er indstillet på at bruge penge, er Dom Perignon 1996 meget velegnet.
Oscietra
Oscietra er den mest eksklusive af de tre caviartyper og også den mest syrlige. Den er både feminin og maskulin, og derfor rummer den i princippet endnu flere muligheder end Baerii og White Sturgeon. Oscietra føles blød og cremet i munden sammenlignet med Baerii, men den springer mere på tungen end White Sturgeon. Oscietra smager også en smule af nødder, og så er det en meget visuelt flot caviar med smukke farver i nuancerne fra dyb mørkebrun til koksgrå og kobber. Rognene er fyldige, meget veldefinerede og helt unikke i forhold til White Sturgeon og Baerii.
Oscietra bør i virkeligheden nydes ren, fordi den er så fin i smagen. Den er bedst på en letristet blinis med lidt cremefraiche.
Pris: 575 kr. for 30 gram. 925 kr. for 50 gram.
Drikke: En almindelig Bollinger eller en Brut Imperial fra Moët Chandon.
Kvalitetstest din caviar:
1. Læg en lille smule caviar på oversiden af din hånd, så olien i rognene går i kontakt med huden. Det tager ca. et halvt minut. Slik rognen af, og duft til det område, hvor caviaren har ligget. Det skal dufte af friskåbnet østers eller af hav. Lugter der af fisk, er det bakteriologiske indhold for højt, og kvaliteten for dårlig.
2. Vend bunden i vejret på din caviardåse og kontrollér, at der står et lot-nummer eller en citeskode. Der skal også være et nummer med en klar afsender fra et autoriseret firma.
3. Undgå caviar, der har mere end tre måneders holdbarhed. Caviaren er i så fald tilsat konserveringsmidler eller er pasteuriseret, hvilket gør den våd og kedelig.
Kilde: Jacob Marsing-Rossini
LÆS OGSÅ: 250 millioner bobler