30 gode reportager og portrætter fra madens verden
Vi fortsætter forsøget på at underholde dig i en tid, hvor du er begrænset til at være hjemme. Her har vi samlet en liste over 30 gode reportager og portrætter fra Copenhagen Foods levetid, som er spændende at læse - også selvom du måske har læst dem en gang før.
Danske restauranter med en god historie
Det kan godt være, at du ikke kan komme ud og besøge restauranterne lige nu, men derfor kan du godt læse gode historier om dem alligevel. Der er garanteret nogle af dem, du ikke kendte til i forvejen. Overvej, om du skal underholde resten af husholdningen eller måske vennerne med nogle af dem over Skype?
Mads Battefeld fra Sushi Anaba: Om frisk fisk og polygami med fiskehandlerne
“Bag den meterbrede trædisk på Sushi Anaba i Nordhavn står Mads Battefeld kampklar til at udfordre vores opfattelse af sushi. Han har efterhånden slået sig fast som en af frontløberne i dansk gastronomi, og efter et år i Tokyo har han indtaget København for at lære os at spise fisk, som de gør i Japan. Vi tog en snak med ham om kompromisløst frisk fisk og vigtigheden af tillid til sin fiskehandler.”
Læs eller genlæs interviewet med Mads Battefeld her.
Dedikation og drømmen om et skulderklap
“I de seneste par måneder har nordisk-italienske Brace haft god anledning til at fejre. Restauranten har rundet sin to års fødselsdag, fået anerkendelse i Michelin-guiden, og senest blev køkkenchefen Nicola Fanetti hædret med Food & Fun-prisen. På sidelinjen deltager Brace i kampen om en investering i TV2-programmet ”Vejen til Seier”. Vi har taget en snak med køkkenchef Nicola Fanetti og restaurantchef Ursula Walthemath om tankerne bag Brace og drømmen om en Michelin-stjerne.”
Læs eller genlæs portrættet af Restaurant Brace her.
10 år med smørrebrød
“Der findes ikke ret mange københavnske restauranter, der kan prale af at fylde 10 år. Men det kan Aamanns Etablissement på Øster Farimagsgade, som har ligget på adressen siden april 2009. Sammen med Adam Aamann ser vi tilbage på de seneste ti år fra en svær begyndelse, over en livsnødvendig anmeldelse og til slut masser af revet trøffel på toppen af blomkålsgratinen.”
Læs eller genlæs historien om Aamanns her.
Ambitiøst verdenskøkken på Østerbro
“I den nyåbnede Restaurant Alchemist på Østerbro udfører kokken Rasmus Munk eksperimenter bag nedrullede gardiner. Han er ikke bange for at ”fucke tingene lidt op” for at kunne give gæsterne fuld valuta for pengene. Og den tilgang ser ud til at virke, for restauranten er fuldt booket flere måneder ud i fremtiden. Træd med indenfor på en restaurant, hvor ikke meget er, hvad det giver sig ud for at være.”
Læs om første version af Alchemist her.
Nomas japanske eventyr
“I et storstilet pop up-arrangement rykkede René Redzepi hele Noma-holdet til Tokyo i starten af sidste år. Før det rejste han rundt i landet med sit testkøkken, vandrede i skovene, spiste af træerne og blev klogere på japanernes fermenteringsteknikker. Vi har set nærmere på, hvad hele idéen med at rykke Noma til Japan egentlig handlede om.”
Læs om Nomas japanske eventyr her.
Nørdede nudler og royale æg
“Der var engang en tysker, en østriger og en nudelmaskine ved navn Suzy. De flyttede ind i en gammel halalslagter på Nansensgade 90 med én vision: De ville åbne en ramen joint ligesom i Japan, hvor kokken formår at mestre den komplekse nudelsuppe til perfektion. Det er nu over et år siden, at historien om Slurp begyndte, og den virker ikke til at ende lige foreløbigt. Vi var forbi Slurp Ramen Joint for at få en bid af historien og maden selvfølgelig.”
Læs eller genlæs om Slurp Ramen Joint her.
”Hotdog’en er autentisk, dansk streetfood”
“I Reffens streetfood-mekka er der én bod, hvor der næsten altid er kø: Nordic Hotdog. Asger Jørgensen fra Esbjerg langer gourmet-hotdogs over disken i den lille bod af genbrugsmateriale, og både danskere og turister er begejstrede for den opgraderede pølsevogns-spise.”
Læs eller genlæs om Danmarks måske mest populære hotdogs her.
Den napolitanske pizzabager i Husum
“Den 7. december 2017 vil nok altid være en vigtig mærkedag for de napolitanske pizzabagere rundt om i verden – det er nemlig den dag, hvor FNs kulturorganisation, UNESCO, inkluderede den napolitanske pizza på sin verdenskulturarvsliste. En af de stolte pizzabagere, for hvem denne milepæl er vigtig, hedder Salvatore Gallo, og han holder til i Husum, hvor han har sat sig for at introducere danskerne til denne verdensberømte version af pizzaen.”
Læs eller genlæs om de eminente pizzaer fra Da Gallo her.
De oprørske miniburgere på Nørrebro
“Burgerrestauranten Sliders fejrede to års fødselsdag i november, og i den anledning tog vi en snak med gutterne bag konceptet. Læs med og bliv klogere på de små burgere med en stor mission.”
Læs eller genlæs historien om Sliders her.
Kom helt tæt på
I tidens løb har vi interviewet en del interessante mennesker – enten for at blive klogere på deres madliv eller for at blive klogere på dem, der har haft en indflydelse på vores fælles madliv. Her er et udpluk.
Fra lavkultur til højkultur
“Det går op og ned i showbizz. Men for Bengt Burg er det primært gået op, hvis man altså tager de kulturelle briller på. Tilværelsen efter værtsrollen på tv er blevet til et liv i gastronomiens verden. Og i dag sælger han honning og trøfler til landets bedste restauranter. Selv er han i øvrigt mest til peberrod. Alt det og meget andet har vi taget en snak med ham om.”
Læs eller genlæs om Bengt Burg, der leverer trøfler til landets bedste restauranter her.
Wassim Hallal: Mit bedste bud med chokolade
“Vi lader forskellige danske kokke udfordre hinanden i disciplinen at lave en ret, hvor chokolade på den ene eller anden måde er i centrum. Fælles for alle kokkene er, at de skal bruge den eksklusive, franske chokoladeserie Purity From Nature fra Cacao Barry. Første deltager er Wassim Hallal fra Restaurant Frederikshøj i Aarhus.”
Læs eller genlæs om dengang, Wassim Hallal tog udfordringen med chokolade op her.
Kom tæt på Danmarks bedste sommelier
“Nina Højgaard Jensen arbejder til daglig som head-sommelier på Restaurant Kong Hans Kælder. Samtidig forbereder hun sig på Verdensmesterskabet for Sommelier i Antwerpen i 2019. Hun er 24 år gammel, bor i København og har netop vundet Danmarksmesterskabet for Sommelierer endnu en gang. Nina er på alle måder en sommelier, man skal holde øje med. Vi mødtes med hende til en snak om jobbet, det at tænke vin morgen, middag og aften og om hendes drømme for fremtiden.”
Læs eller genlæs interviewet med Nina Højgaard Jensen her.
Kok uden grænser
“Jobbet som køkkenchef på gourmetrestauranten og madskolen Gustu i Bolivia er både givende og krævende. Men af helt andre årsager, end Kamilla Seidler havde forventet, da hun for knap to år siden satte sig i en flyver til La Paz. Eva Helbæk Tram har mødt Årets kok i Sydamerika, en dansk kvinde med et stort mod og en vigtig mission.”
Læs om Kamilla Seidler (nu Restaurant Lola) og hendes tid i Bolivia her.
Mit madliv: Bjarke Ingels
“Bjarke Ingels kan sagtens røre mørtel, stål og glas sammen til en ret, de fleste arkitekturinteresserede finder interessant. Men kreativiteten i køkkenet kniber det med. Vi har mødt ham til en snak om japansk miso cod, dengang et overdådigt restaurantmåltid i Barcelona kostede, hvad der svarede til sølle 50 kroner, og forskellen på kompliceret og kompleks mad.”
Læs eller genlæs om Bjarke Ingels’ madliv her.
Mit madliv: Mille Dinesen
“Fisefornemme restauranter er ikke noget for Mille Dinesen. Hun vil hellere til søndagsmiddag hos sin far, og hvis hun selv kunne vælge, sad Master Fatman med til bords. Hun har engang spist nyskudt eland ved Limpopofloden i Sydafrika, og så finder hun lykke i at spise sine hjemmedyrkede ananasæbler. Vi har mødt hende til en snak om frølår, jazz og kyllinger i krise.”
Læs eller genlæs om Mille Dinesens madliv her.
Mit madliv: Johan Bülow
“Sort. Sådan spår den entreprenante lakridskonge og bornholmer Johan Bülow fremtiden for den lakrids, han har lagt navn til og gjort verdenskendt. Han fik iværksættergenet ind med modermælken, men det er tidsånden og smagen af lakrids, han har forstået at aflæse og kastet sin kærlighed på. Og det i sådan en grad, at den rimer på gourmet og næsten er blevet sin vægt værd i guld.”
Læs eller genlæs om Johan Bülows madliv her.
Slagter eller ej
“Der er en særlig slagter på Guldbergsgade, Nørrebro. Han kan uddele skideballer, så det svir, og han har noget at have det i. Det siger New York Times selv. Men han kan ikke blive ved, så nyd det, mens det varer. En dag sælger han lortet og flytter til Frankrig.”
Læs eller genlæs om Guldberg Slagter her.
Rejs ud – selvom du er hjemme
På madmarked i Oaxaca
“Glem alt om tørre tacos med oksekød og slatne burritos med kylling. Markedet i byen Oaxaca er et tag selv-bord af nylavet gademad og et overflødighedshorn af friske råvarer, som skriger efter at blive trykket om til delikate, lokalinspirede retter. Danny Christensen har mødt Alejandro Ruiz fra Casa Oaxaca, som er en af latinamerikas bedste restauranter.”
Tag en tur til Oaxaca her.
En hund efter påskeharer
“Det er ikke så lidt, man skal igennem for at sætte tænderne i en majsfed påskehare. Våde fødder, rifter på hele kroppen, en skrækslagen jagthund og tøj, der hænger i laser. Men det er det hele værd. Vi tog med The Urban Huntsman på jagt efter de langørede, små dyr ved Hudson Valley i upstate New York.”
Tag med på jagt efter påskeharer her.
Fasandræberen
“Selv ikke en af de værste snestorme i staten New Yorks historie kunne afholde en fasansulten Urban Huntsman fra at vende firhjulstrækkeren mod Woodstock. Det kom der kolde fingre, klaprende tænder og en masse gode retter ud af.”
Tag med på fasanjagt her.
I kløerne på Miamis maritime liv
“Ovenpå et efterår i Alaska med bjørnejagt og en bidende vinter i New York har The Urban Huntsman vendt næsen mod varmere himmelstrøg. Vi tog med på harpunjagt i det azurblå vand ud for Miamis kyst.”
Tag med til Miami her.
Nabokrig i trøffelland
“Trøfler er genstand for mystik, astronomiske kilopriser og eksklusive, velsmagende retter. Og så er de også årsag til fjendskab mellem store svin og stolte hunde, der går op i deres arbejde. The Urban Huntsman er taget til Toscana i jagten på den lille delikatesse.”
Gå tur med trøffelhunden her.
Fermenterede teblade for fred
“Uanset om det er frisklavet, blød, grøn te eller bitre, fermenterede teblade forvandlet til en let opkvikkende salat, spiller de grønne blade en central rolle i både burmesisk politik og i køkkenet, der også byder på kraftig fiskesuppe og krydrede karryretter.”
Tag med på tur til Myanmar her.
“Vi tænker på dem som skadedyr. Men måske er tiden inde til at genoverveje vores synspunkt på verdens cirka 30 millioner forskellige leddyr – også kaldet insekter. De kan meget vel ende med at være en af nøglerne til, hvordan vi i fremtiden skal fodre verdens stadig større befolkning. Urban Huntsman tog på myrejagt i ørkenen syd for Mexico City med en simpel, lokal opskrift i baglommen.”
Tag med på myrejagt i Mexico City her.
Bag om kulissen
Hvordan bliver en verdenskendt rom produceret? Hvad skal du vide, når du gerne vil handle god vin? Hvilke tricks er der til at lave rigtig god pasta? Og hvilken betydning har indretningen af en restaurant? Bliv klogere her og kom med bag om.
Designerrestauranterne
“Design og interiør spiller en stigende rolle på de københavnske restauranter. Her er der mange steder tænkt mindst lige så meget over sammensætning af materialer og farver som af menu og råvarer, og de smukt indrettede restauranter høster priser og anerkendelse verden over for den rene, skandinaviske stil. Vi har besøgt nogle af byens flotteste steder og set på, hvordan et godt restaurantdesign kan understøtte en velsmagende menu.”
Kig med ind hos nogle af landets smukkeste restauranter her.
Diplomat med god smag
“Venezuela har en af verdens højeste mordrater, og forbudsskilte mod skydevåben er en standardforanstaltning på landets restauranter. Men det kontrastrige, natursmukke land byder heldigvis også på langt skønnere sager, eksempelvis rom. Bevidstheden herhjemme om, at denne spiritus kan langt mere end at være bestanddel i en rom og cola, er vokset støt de seneste år, og Venezuela producerer en af verdens bedste af slagsen. Som kontrast til landets mørkere sider hedder rommen meget passende Diplomatico.”
Tag til Venezuela og få historien om Diplomatico her.
En hjemmebrygget succes
“Det er ikke alle iværksætterdrømme, der lykkes. Men her er historien om én, der med kombinationen af et unikt venskab og en god hjemmebryg er gået i opfyldelse. Vi har mødt det lille bryggeri LÆSK, der trods sin beskedne størrelse og korte levetid har stort mod og store ambitioner.”
Læs eller genlæs historien om Læsk her.
Mama Licias pasta
“I den lille by Montemerano en god times kørsel syd for Sienna bor Licia Rossi. Her driver hun sammen med sin mand et lille Agriturismo, som er et landsted med bed and breakfast. Licia har forkælet sin familie med frisklavede pastaretter hele sit voksne liv. Før hun selv gjorde det, gjorde hendes mor det. Og før hendes mor gjorde det, gjorde hendes mormor det. Det er ikke alle familiens opskrifter, Licia vil af med. Men det lykkedes alligevel Mikkel Heriba at lokke en håndfuld ud af hende.”
Få Mama Licias hemmelige tricks og opskrifter til god pasta her.
Sommelieren anbefaler… Riesling
“Hver måned vil vores sommelier Julie introducere en ny drue og anbefale fire gode vine. Riesling er en af de ældste druer, og så er det den første i rækken af Julies anbefalinger. Læs med her og bliv klogere på riesling.”
Hvilken riesling drikker sommelieren selv? Få svaret her.
Sommelieren anbefaler… Rosé, rosé, rosé
“Hver måned introducerer vores sommelier Julie en ny drue og anbefaler fire gode vine. Denne gang skal det handle om rosé og dens kvaliteter. Læs med her og bliv inspireret til, hvilken vin der skal med i picnickurven næste gang.”
Læs sommelierens anbefalinger til rosé her.