Vildtet fejres på Samsø
Det kan være svært at hitte rede i alle de madkonkurrencer og festivaller, der skyder frem i landskabet. Nogle fejrer branchen, andre en særlig region, og atter andre fremhæver en enkelt råvare. Årets Vildtret giver udover det indlysende gastronomiske show et unikt indblik i vildtets verden, som de færreste kender på nært hold. Netop det gør den til noget helt særligt.
November måned. Vi står på en plæne i Tranebjerg på Samsø. Selskabet er præget af oilskinjakker, tweed og jagthorn. Foran os i græsset ligger en såkaldt “vildtparade” med nydelige rækker af friskt, rangordnet jagtbytte. Lige om lidt går det løs i konkurrencen Årets Vildtret 2017, men først skal kokkene vælge dyr efter tur.
Det mest eftertragtede bytte
Udvalget spænder fra en enlig krage over bekkasiner, ænder og fasaner til harer og råvildt. Øverst i vildtparaden ligger det mest eftertragtede mål sneppen, en yndig lille vadefugl med et langt smalt næb og en spættet fjerpragt. Fuglen er et prestigefyldt bytte for jægeren, som skal oppe sig for at ramme det lille zigzaggende væsen mellem stammer og træer. For den almindelige forbruger er den mindst lige så flygtig, fordi fuglen ikke må sælges. Den kan kun skaffes, hvis man har et nært forhold til en jæger. Meget sigende går førstevælger og kok Mathias Sejer Sørensen (tidl. Hotel Frederiksminde) direkte efter de fire snepper. Derefter er det af sted til køkkenet.
Dygtige kokke på nært hold
Ikke overraskende er der flere Michelinstjerner (Søllerød Kro, Restaurant Substans og Hotel Frederiksminde) i det felt, der så småt rykker ud i køkkenerne. Efterhånden som de kommer i gang, stiger duften af vildt og krydderier i teltet og blander sig til en hel juleaften. Desværre er det kun dommere og dagens kommentator Svend Rasmussen, som får lov at smage. I stedet kan tilskuerne frit vandre fra køkken til køkken og spørge kokkene til ingredienser og tilberedningsmetoder undervejs. En enestående mulighed for at følge topgastronomien på nært hold. Ved det ene bord skæres sirlige bladformer ud af rodfrugter, ved det andet stoppes der pølser, og ved det tredje smager kokken på de små paradisæbler fra årets Mystery Box. “Dem kommer jeg ikke til at bruge!” siger han og er videre til næste ingrediens.
Dommerpanelet
Nogle af landets største kokke er samlet for at bedømme retterne med den altid knivskarpe Helle Brønnum Carlsen i spidsen som formand.
“Jeg glæder mig meget”, siger Kenneth Toft-Hansen, der sidder med ved dommerbordet. “Her er endelig en konkurrence, hvor råvarerne er altoverskyggende. De færreste kokke er vant til at se vildtet i hel tilstand – det er nok mere almindeligt for en som mig, der er fra det mørke Jylland. Og her får de så muligheden for også at bruge fx fødder og indvolde.”
Også meddommer Vivi Schou er begejstret: “Jeg bliver høj i låget af godt vildt, men det stiller også store krav til kokken. Og så er der ikke to slags vildt, der smager ens. Fra en lys fasan, som kan blive til verdens lækreste suppe og til dyrets mørke, mørke kød.”
Vildt som råvare
Årets Vildtret er skabt for at sætte fokus på jagt og udbrede kendskabet til vildt som råvare. Claus Lind Christensen, formand for Danmarks Jægerforbund forklarer: “Vildt er en fantastisk spise, som er både mager og fuld af smag. Vi vil gerne dele glæden ved at spise det og give en forståelse for naturen. Derfor har vi også et værksted i dag, hvor man kan partere og spise sin egen fasan.” Og ganske rigtigt står der børn og voksne uden for konkurrenceteltet. De er i fuld gang med flå skind af og partere, så de kan få kød til en pastaret med fasankødboller. Ikke noget man får mulighed for hver dag.
Og vinderen er…
Mens folket således laver spaghetti, begynder de enkelte konkurrenceretter at tikke ind oppe ved dommerbordet. Flere har valgt at forberede 2-3 småretter, og blandt dem er adskillige variationer over tarteletten, rodfrugter i alle afskygninger og svampepulver hist og her. I sidste ende bliver det Mads Kongsgaard Jensen og hans assistent Martin Peter Leth, der vinder med deres hare i and og en lille tærte med svampefyld og roulader af knoldselleri og brunet smør. Dermed får Danmarks måske mest prisbelønnede restaurant Søllerød Kro endnu et (jagt)trofæ til deres samling.
Læs mere om Årets Vildtret på aaretsvildtret.dk.
LÆS OGSÅ: Fotoreportage: Kokke mod cancer 4.0
