Vietnam: En rejse fra syd til nord
Asien har beriget os europæere med mange store smage fra Kina, Thailand og Japan. I de seneste par år er det vietnamesiske køkken også kommet på banen og trådt ud af sine sydøstasiatiske naboers skygge. Vi tog til Vietnam og spiste os fra syd til nord, fra gadekøkkenernes miniature-plastikstole til toprestauranternes hvide duge for at smage nærmere på det måske lidt undervurderede køkken.
Ho Chi Minh City
Vi lander i Ho Chi Minh City på en solfyldt eftermiddag efter en lang flyvetur. Og hvis man ikke allerede er lidt rundtosset, bliver man det så især efter at være steget ind i en taxi mod byen. Vi zigzagger igennem trafikken, bremser hårdt op, da en scooter pludselig vil til venstre og overhaler gang på gang scootere fyldt med alt fra høns til en nysolgt gris. I Ho Chi Minh City, eller Saigon præ-Vietnamkrigen, er der kog i gryderne. Og selvom byen ikke er hovedstad, er det i den grad Vietnams bedste bud på en metropol.
Det første vietnamesiske måltid bliver på restauranten Quan An Ngon, hvor en lang række street food-boder omkranser restaurantens gårdhave. De har hver deres specialitet, som man så vælger fra menukortet. Et møde mellem street food og restaurant – en god måde at give maven et forholdsvis blidt møde med gadens mad. Vi får serveret den vietnamesiske klassiker bun cha: vermicellinudler, peanuts og grillede svinefrikadeller og en hel bunke friske krydderurter. Og til at dyppe i får vi selvfølgelig nuoc chan. Denne fiskesovs-baserede dip er nemlig en næsten universel del af et vietnamesisk måltid. Nuoc chan består sådan cirka af fiskesovs, citron eller limesaft, sukker, lidt vand at spæde op med, salt og grofthakket chili og hvidløg. Magien skabes i saucers blandingsforhold. Her møder det salte det sure, som så igen møder det søde og stærke.
Vi får også friske sommerruller, som jo om noget er slået igennem herhjemme efter at have figureret på efterhånden samtlige mode- og madblogs. Højst sandsynligt på grund af kombinationen af nemhed, sundhed og velsmag. Her er sommerrullerne med en blanding af sprød flæskesvær, reje, en overflod af krydderurter, førnævnte vermicellinudler, stjernefrugt, bananskud og peanuts. Til at dyppe i? Nuoc chan selvfølgelig.
Begge disse retter illustrerer perfekt, hvordan det vietnamesiske køkken adskiller sig fra sine asiatiske naboer. Vietnams køkken er ligesom dets naboer stærkt optaget af kontrasterne mellem sødt og surt, sprødt og blødt, dampet og dybstegt og så videre. En slags kulinarisk yin og yang. Men Vietnams køkken er i sin natur meget mere baseret på friskheden, som skyldes overfloden af krydderurter med især koriander, thai-basilikum og mynte, der er et centralt element i stort set alle vietnamesiske retter. Og så kan man også se den franske inspiration en hel del steder. Tydeligst kommer den måske til udtryk i sandwichen Banh Mi, som er en baguette med paté – og nej, du er ikke i Paris! Efter små 100 års kolonistyre har franskmændene i den grad efterladt deres baguette i Vietnam, som præger gadeboder i hele landet. Bagerkvaliteten er ikke ligefrem på højde med parisiske boulangerier. Selvom Bahn Mi ligner en fransk sandwich, så smager den umiskendeligt vietnamesisk. Fyldet varierer kraftigt, men oftest med paté, koriander, grøntsager og chilisauce. Dog lidt mere simpelt i det nordlige Vietnam.
MEKONG OG NHA TRANG
Vi tager videre vest på til Mekong-deltaet, hvor livet leves på vandbredden. Vietnams risskål kaldes regionen, for her i Mekong producereres størstedelen af Vietnams ris. Mekong-deltaets køkken er på grund af dets tusindvis af flodløb også primært centreret omkring, hvad der kan findes under vandoverfladen. Og da vi får menuen på en helt almindelig restaurant, tæller siderne i menukortet primært fiskeretter. Men kortet byder også på retter med hamster, rotte og slange. Vi tager videre til strand- og festbyen Nha Trang godt 12 timers kørsel fra Ho Chi Minh City. I Nha Trang er det tid til dovent at sippe kokosmælk og cocktails på stranden, mens vi spiser fisk og skaldyr om aftenen. Nha Trang vinder i den grad på sine bounty-strande, hvor grillede hummere stegt på stranden og frisk frugt falbydes de mange turister. Det kulinariske når aldrig rigtigt samme højder som de surfer-venlige bølger ved stranden. Herfra tager vi toget videre nordpå. I vores kupe sidder vi med en lille, vietnamesisk familie, som tilbyder os alverdens snacks. Lige fra vakuumpakkede kyllingepølser og sandkage til mango med salt og chili. Vietnameserne elsker deres snacks, og godt mætte ankommer vi til Hoi An.
HOI AN OG HUÉ
Hoi An ligger cirka tre timers bjergkørsel fra den tidligere hovedstad, Hué. Den og Hoi An er generelt betydeligt mindre end millionbyerne Ho Chi Minh City i syd og Hanoi i nord – Hués indbyggertal omkring Århus’ og Hoi An tættere på Randers’. Men hvor indbyggertallene måske ikke kan hamle op med Ho Chi Minh City og Hanoi, kan køkkenet dog, og det regnes for Vietnams ypperste blandt mange vietnamesere. I den hyggelige, lille bye Hoi An, hvor lanterner lyser byen op om aftenen, og hvor livet leves mere stille og roligt, er skrædderne den første ting, man lægger mærke til, for der er omkring 300-400 samlet i den lille bykerne. Maden kommer også i mindre portioner og er mere elegant her. Det ses eksempelvis i den førnævnte Bahn Mi, som også er sprødere og ja, lækrere.
Miss Vy er en levende, kulinarisk legende i Hoi An og driver fire forskellige restauranter. De tre vi var på, holdt i den grad en fantastisk standard. Måske allerbedst var restauranten Morning Glory, opkaldt efter en ingrediens, som ofte optræder i det vietnamesiske køkken. På dansk kender vi den under det lidt mindre flatterende navn: vandspinat eller sumpkål. Vi spiser blandt andet den lokale specialitet White Rose, som er en dampet dumpling med fyld af reje og svinekød og foldet, så den ligner en rose. Den bliver serveret med ristede løg og med en sødlig fiskesovs-baseret dip. Bestemt vanedannende. Det danskklingende tilbehør giver i øvrigt sprødhed til en lang række vietnamesiske retter.
Vi kommer til Hué, den tidligere hovedstad, hvis kulinariske kvalitet og kreativitet siges at stamme fra Nugyen-kongerne fra det 18. århundrede, som simpelthen nægtede at få serveret det samme måltid to gange på et år. Forståeligt. Nytårskaos gjorde vores ophold i Hué til en kort affære rent kulinarisk. Men vi nåede dog at nyde den lokale specialitet, suppen Bún bò Hué, som er lavet på en kraftig oksefond med stykker af mørt oksekød, koaguleret svineblod, chili, bananskud og risnudler. Man får lime, koriander og forårsløg som tilbehør, så man selv kan ramme den helt perfekte smagsbalance.
HANOI
Hanois køligere vejr skulle efter sigende også påvirke befolkningen, som siges at være lidt mere tilbageholdende og lidt mindre farverige end deres sydlige landsmænd. Og det er, som om Vietnams nationalret, suppen Pho, passer ekstra godt til Hanois klima. Vi satte os ind på en lille gaderestaurant en tidlig morgen, og foran os landede en skål, hvor en kraftig oksefond dannede bunden og blev suppleret af møre, langtidssimrede stykker oksehale og spidsbryst, rosa skiver oksefilet, bønnespirer og masser af nudler. Igen med lime, koriander, chili og forårsløg som tilbehør – selvom rygtet siger, at rigtige pho-afficionados ikke spiser deres pho med tilbehør. Den australske backpacker ved nabobordet udbrød tilfreds “that’s a breakfast of champions!”. Dejligt at se Nose2tail-konceptet, ikke som en konceptrestaurant i Kødbyen, men en helt naturlig måde at maksimere udbyttet af råvarerne. Vi spiste os igennem Hanois gadekøkkener og finere restauranter og smagte den kinesiske inspiration, hvor soja af og til overtager fiskesovsen, eddiker erstatter lime, og køkkenet generelt har skruet lidt ned for chilien.
Vi sluttede turen af med at sætte os i de små plastikstole og drikke en bia hoi, som er en friskproduceret fadøl, der findes på ethvert gadehjørne. En kammeratlig gave fra Tjekkoslovakiet i sympati med deres kommunistiske allierede. Og tak for det. Da taxachaufføren kører os til lufthavnen, spørger han, hvor vi kommer fra, og da vi svarer Danmark, kan han nævne to ting: “Michael Laudrup!” og kort efter “Carlsberg!”.
LÆS OGSÅ: Spiseguide til Wien: The Freudian slip
