Torsten Vildgaard: Mit bedste bud med chokolade
Vi lader forskellige danske kokke udfordre hinanden i disciplinen at lave en ret, hvor chokolade på den ene eller anden måde er i centrum. Fælles for alle kokkene er, at de skal bruge den eksklusive, franske chokoladeserie Purity From Nature fra Cacao Barry. Trejde deltager er Torsten Vildgaard fra restauranten Studio på The Standard.
TORSTEN VILDGAARD
Efter otte år på Noma havde Torsten behov for at prøve kræfter med noget selv. Og da muligheden bød sig, slog han til med Studio. Før Noma arbejdede han på Restaurant Extra, var med til at starte Nørrebro Bryghus op, og inden det stod han i lære på Restaurant Tinggården ved Asserbo, hvor han også efterfølgende blev ansat som køkkenchef. Og så har han også vundet Årets Kok i Danmark tilbage i 2005.
CHOKOLADE OG MAD
Det er ikke noget nyt, at man bruger chokolade som en ekstra ingrediens i mad. Når man tænker på chokolade, er det ofte i forbindelse med desserter. Men man kan også sagtens bruge det til hovedretter. Det er bevist, at chokolade indeholder et væld af hjertesunde og humørstyrkende fytokemikalier, og 10 gram chokolade om dagen skulle faktisk forøge din sundhed. Chokolade kan efter sigende fremhæve en særlig smag i de retter, den indgår i. Den skaber dybde og kombinerer sødt og bittert. Du kender muligvis chokolade som ingrediens i chili con carne, saucer, salater, stuvninger og måske pasta. Og i Sydamerika bruger de tit chokolade i deres salte retter – eksempelvis til mole eller saucer til vildtkød.
Hvad kendetegner med dine egne ord maden på Studio i dag?
”Jeg ville kalde det et ’udadvendt, nordisk køkken’. Vi er ikke så fokuserede på det dogmatiske i det nordiske køkken – altså at alting skal være rendyrkede, nordiske råvarer. Men tankegangen ligger så dybt i mig fra min tid på Noma, at den nogle gange kan være svær at vriste sig fri af og tænke ud af boksen. Det er stadig meget mere nærliggende for mig at vælge havtorn og persille fremfor basilikum og tomat. Derfor har jeg også ønsket at udfordre mig selv ved at lave en restaurant, der ikke var 100 procent nordisk, men hvor jeg fik friløb til at bruge alle mulige fantastiske, udenlandske old school luksusråvarer som for eksempel trøfler, kaviar og foie gras. Dem havde jeg nærmest glemt at bruge i min tid på Noma, fordi vi altid fandt erstatninger. Vi er også meget inspirerede af det japanske køkken, det franske køkken og det nordiske køkken. Så køkkenet på Studio er en god blanding af de tre verdener.”
Hvad er dit personlige forhold til chokolade?
”Jeg elsker chokolade ud fra det simple argument, at det bare smager godt. Jeg er som så mange andre vokset op med det. Chokoladekager, flødeboller, chokoladebarer og så videre. Så for mig er det slikverdenen. Men chokolade er også meget mere end det. Det er en meget alsidig råvare. På Noma brugte vi chokolade meget lidt, men i min tid før Noma har jeg arbejdet meget med chokolade i alt fra saucer til vildt og til Gateau Marcels. På Studio har jeg så igen haft mulighed for at sætte chokoladen på kortet.”
Hvordan bruger du chokolade i køkkenet på Studio?
“Jeg er ret vild med kakaobønner. De har en bitter, cremet og knasende tekstur. Og de seneste år har vi lavet vildtkød med kakaobønner. Rå kakao og kakaobønner drager mig direkte over i den salte verden. Jeg har blandt andet brugt rå kakaobønner helt konkret sammen med kammuslinger, fisk og blodpølse. Alle tre bidrager med naturlig sødme, som kan balancere op imod den bitre kakao.
Fortæl lidt om din chokoladeret?
”Jeg endte jo faktisk op med at lave tre. Jeg lavede en flødebolle, som var overtrukket med hvid chokolade, der var gjort sort med fermenteret, sort hvidløg. Det får en smag, der næsten minder om lakrids. Jeg lavede en skum til på den japanske citrusfrugt yuzu, og så fik flødebollen en lakridsbund, der var smurt med en pasta af det fermenterede, sorte hvidløg. Herefter lavede jeg en af vores klassikere på Studio, som er karamelliseret, sprødt kyllingeskind overtrukket med mælkechokolade. Der er salt og anis på, og det smager næsten som Daim. Til sidst lavede jeg en salt ret, som bestod af en hvid chokolademayonnaise med kammusling og en bouillon på grønne jordbær.”
Hvordan passer chokoladen sammen med de råvarer, du har valgt at arbejde med?
”Der er for eksempel et eller andet med hvid chokolade og hvide skaldyr, der er ret interessant, synes jeg. En kammusling har en naturlig sødme, der skal krydres salt. Og den mayonnaise, jeg har lavet til, har fået hvid chokolade for at runde den af og give den et sødt, mælket og fedt præg. Det passer rigtigt god sammen. Kombinationen af mælkechokolade og det sprøde kyllingeskind er sjov, fordi man bliver småforvirret over, hvor man er i serveringen. Det er svært at finde ud af, om det er en starter, en snack eller en petit four. I det her tilfælde er det så en petit four, fordi den er mildnet med en mælkechokolade.”
Hvad synes du, chokolade kan tilføje mad på et mere overordnet plan?
”Hmmm, det er jo dybest set bare noget, stort set alle kan lide. Chokolade er per definition comfort food. Men hvis man arbejder med mad på det niveau, vi gør her, er opgaven et langt stykke hen ad vejen at anskue chokoladen abstrakt, så det ikke bare indgår i en chokoladekage, men også i en ret med kammusling, flæskesvær, blodpølse eller kyllingeskind for eksempel.”
Hvordan finder du frem til, hvad du kan kombinere chokolade med?
”Jeg tænker altid i farver. Jeg kunne aldrig finde på at servere rødt kød og hvid chokolade. Det blodige kød og den her meget bløde, cremede og jomfrueligt hvide chokolade kolliderer på en eller anden måde. Når jeg tænker rødt kød, tænker jeg straks den mørke verden – svampe, mørk chokolade, kraftige rødvine og så videre. Her passer smagskomponenterne sammen. Man ville aldrig servere rødvin til hvid chokolade.”
Hvem vil du udfordre som den næste?
”Søren Selin.”
Hvorfor lige ham?
”Fordi vi har en lang fortid sammen. Vi er udlært sammen og gik på kokkeskole sammen for 15 år siden. Han har været på Alberto K og er jo nu på AOC, og vi har fulgtes ad igennem den københavnske gourmetscene de sidste mange år.”
Hvad er Sørens force?
”Han bevæger sig lidt i samme genre som jeg. Han er måske bare lidt mere elitær i forhold til hele Noma-tankegangen og Det Nordiske Manifest. Jeg vil faktisk tro, at han kunne blive udfordret her.”
Hvad tror du, han vil kunne finde på at lave?
”Noget med hvid chokolade og selvfølgelig sæsonaktuelle råvarer – måske noget med rabarber. Jeg tror også godt, han kunne tænke sig at vise diversiteten i chokoladen ved måske at lave en salt ret, en dessert og en petit four.”