Smör på museum
I takt med indføringen af den såkaldte “kedsomhedsknap” på Nationalmuseet, kan man nu også få vækket de øvrige sanser på første sal i Prinsens Palæ. Her disker køkkenchef Thilde Gilling Andersen op med kække smørrebrødsklassikere og internationale smagsindtryk på familieværtshuset Smör.
Egentlig skulle stedet have heddet Ild som en reference til historisk madlavning. Men det koncept måtte de gode folk bag omdrejningspunktet for denne artikel gå væk fra, fordi ild ikke er tilladt af hensyn til samlingerne. Det er en tirsdag formiddag i april, og jeg er taget på Nationalmuseet for at besøge den nyåbnede frokostrestaurant Smör og høre lidt om mad på museum.
Min medspiser i dag er Ulrika Mårtensson, kommunikations- og marketingchef hos Madkastellet, som står bag Smör. Madkastellet har overtaget forpagtningen fra holdet bag Restaurant Julian, som vendte opmærksomheden mod andre projekter i december 2017. Og museets oplæg til de nye spillere i køkkenet har været klart fra start.
“Nationalmuseet havde et ønske om at skabe et spisested med et køkken, der ramte det nationalhistoriske og samtidig understrege de mange internationale strømninger, som også har haft stor indflydelse på det danske samfund. Tænk bare på, hvad vikingetidens togter, kolonitiden, tilflyttere og udenlandsrejsende har bragt med sig,” fortæller Ulrika Mårtensson.
Forkærlighed for det franske
I første omgang betyder det ikke nødvendigvis sashimi og tikka masala på menuen. Køkkenet holder derimod en subtil balance mellem velkendte smørrebrødsklassikere samt en udogmatisk tilgang til ingredienser og fremmede inspirationskilder – dog med særlig forkærlighed for det franske køkken.
Således indledes dagens frokost med en “Egg Nationale”, en overdådig snitte med burrata, flamberet æg, sprødt hønseskind og stenbiderrogn. Derfra går det udover stepperne med “Forlorent Stjerneskud” – en fransk brandade på kulmule og Gammelknas-ost fra Arla Unika, der er paneret og friteret som fish sticks. Den bliver serveret med en sifon på brunet smør, håndpillede rejer og rogn. Som hvis man havde lagt et stjerneskud i rysteposen og den på magisk vis landede i en ny, elegant formation på tallerkenen.
Fra zombiefilm til smørrebrød
Menuen er i dén grad præget af køkkenchef Thilde Gylling Andersens baggrund og kreative tilgang. Som barn stod hun i sin fars slagterforretning i Gørlev, hvor hun lavede håndmadder og efter en noget atypisk karriere inden for special effects til zombiefilm, vendte hun tilbage til restaurationsbranchen. Siden da har hun arbejdet på blandt andet Kolonihagen Frogner, der er en søster til den trestjernede Michelinrestaurant Maaemo i Oslo, og så var hun med til at åbne smørrebrødsrestauranten Kompasset i Nyhavn. Hun står bag meget af hittepåsomheden på menuen, der blandt andet inkluderer “Kongen af Stormbroen”, som er en dybrød snaps med noter af hindbær og stjerneanis. Det er nok det mest innovative stykke smørrebrød på Smör.
“Kongen af Stormbroen” er lidt af en gækker. På menuen og foran mig på bordet står en tatar af okseinderlår serveret med tomat, ramsløg, pecorino og æggeblomme. Men i munden forvandles ingredienserne på forunderlig vis til en kølig og yderst delikat bolognese. En type magi, der er underholdende nok i sig selv, men særligt kommer til sin ret, når smagen som her holder stand. Forfriskende med et drys humor i en af og til lidt selvhøjtidelig branche.
I den kommende weekend (12.-13. maj) inviterer Smör for første gang til “Københavns største kagebord”, som fremover vil blive fast weekendinventar.
“Jeg har researchet på alt fra gammeldags tørkager og fedtkager til form- og flødekager,” afslører Thilde Gylling Andersen og fortsætter: “Samlet set bliver det vores pendant til det sønderjyske kaffebord. Jeg leger også med tanken om en opgraderet smörgåstorte (svensk “lagkage” med franskbrødslag og pålæg af for eksempel laks, æg og rejer, red.) til særlige arrangementer, hvor elementer fra menuen indgår.”
Det kan blive en kærkommen lejlighed for danskerne til at vaske minderne om ICA-supermarkedernes trætte tærter ud af hovedet. Min nysgerrighed er i hvert fald vakt.
Kagebuffeten koster 200,- for voksne og 125,- for børn inkl. drikkevarer og alt, hvad maven kan rumme af bagværk.
NB: Det er ikke nødvendigt at betale entré til museet for at besøge restauranten.
Restaurant Smör, Nationalmuseet
Ny Vestergade 10
1471 København K
restaurant-smor.dk
LÆS OGSÅ: Nyt madmarked åbner ved Inderhavnsbroen
