Dedikation og drømmen om et skulderklap

I de seneste par måneder har nordisk-italienske Brace haft god anledning til at fejre. Restauranten har rundet sin to års fødselsdag, fået anerkendelse i Michelin-guiden, og senest blev køkkenchefen Nicola Fanetti hædret med Food & Fun-prisen. På sidelinjen deltager Brace i kampen om en investering i TV2-programmet ”Vejen til Seier”. Vi har taget en snak med køkkenchef Nicola Fanetti og restaurantchef Ursula Walthemath om tankerne bag Brace og drømmen om en Michelin-stjerne.

Siden Nicola var 7 år gammel, har han drømt om at blive en af verdens bedste kokke. Han begyndte at lave mad i en ung alder, fordi begge hans forældre havde travlt med arbejde, og familien samledes sjældent om et måltid. Interessen for mad voksede i takt med, at Nicola blev klogere på talentfulde kokke i fjernsynet, og han læste en del om deres livshistorier og restauranter.

Nicolas mor sparede penge sammen til, at Nicola kunne komme ind på italienske ALMA – en af de bedste kulinariske skoler, der findes. Det blev startskuddet til hans rejse rundt på en række rigtig gode restauranter, som tæller blandt andet Noma og Era Ora i København.

I februar 2017 åbnede Nicola sammen med sin kone og partner, Ursula Waltemath, Restaurant Brace i Teglgårdsstræde. Én af målsætningerne for Brace, udover at tilberede og servere italiensk mad med et nordisk twist, er at opnå en Michelin-stjerne. Det handler ikke om prestigen i at få en stjerne, men om at få anerkendelse og et skulderklap oven på alle ofringerne og det hårde arbejde.

Hvordan vil du beskrive den mad, I serverer på Brace?

”Vores køkken er meget personligt og centreret om produkter af høj kvalitet og lokale ingredienser. Køkkenet er summen af den erfaring og de oplevelser, som jeg og mine kokke har med os. Vores italienske ophav kombineret med de fantastiske, lokale råvarer, som vi har adgang til her i Danmark, giver nye kombinationer og den særlige stil, som kendetegner Brace.”

Hvad lægger du i den såkaldte ”helhedsoplevelse”, I gerne vil give jeres gæster?

”Vi ønsker at give gæsten en oplevelse, der består af lige del mad, service og stemning. Alle tre dele er lige vigtige hos os, og vi forsøger at kombinere dette i en helstøbt oplevelse. Omgivelserne skal gerne være lækre, men også afslappede, så gæsten blot kan læne sig tilbage og slappe af. Betjeningen skal være professionel, men også venlig og uprætentiøs. Retterne har alle en historie, og der ligger altid tanker og værdier bag de råvarer og tilberedningsmåder, vi vælger. Men udtrykket og serveringen er altid minimalistisk, for vi håber, at ingredienserne og smagen taler for sig selv.”

Hvad har mere konkret inspireret dig, da du skulle sammensætte menukortet?

”Jeg fokuserer altid på ingredienser, der er i sæson, og de fleste retter skabes, når jeg står med en ingrediens i hånden. Gode ingredienser vil altid skinne, hvis du giver dem den respekt og opmærksomhed, som den fortjener. Der går altid en million tanker igennem mit hoved, og når jeg så tager råvaren med til teamet i køkkenet, kommer der endnu flere kombinationer og forslag op. Vi bygger retterne op omkring ingredienserne og de tanker, der dukker op hos os. Det kan være barndomsminder, nysgerrighed på at prøve noget helt nyt og så videre. Eller pludselige idéer, der bare opstår ud af det blå. Det klager Ursula nogle gange over, når jeg midt i en samtale bliver helt stille og fraværende og må have fat i papir og pen for at skrive en ide ned. Nu er hun heldigvis blevet vant til det, ha!” 

Hvad er din personlige favoritret at lave og at spise?

”Min personlige favoritingrediens at tilberede og spise er grøntsager. Grøntsagernes verden bliver ved med at bringe mig nyt hver dag. I mine tidligere jobs har jeg ikke haft mulighed for at udforske grøntsagerne på samme måde, som jeg kan på Brace. Jeg dedikerer en masse tid til at udforske nye teknikker og nye kombinationer i brugen af grøntsager. Jeg tror, der er uendelige muligheder, især når vi har ingredienser af så høj kvalitet fra vores lokale leverandører. At lave mad med grøntsager betager mig langt mere end at lave mad med fisk eller kød.”

Hvad er det for en oplevelse, man gerne skal gå fra Brace med?

”Når gæsten forlader fra Brace, håber vi, at de vil tage med dem, at det italienske køkken er mere end bare den stereotype pasta og pizza og også mere end traditionelle opskrifter. Det er en måde at lave mad på, en måde at leve på og en måde at tænke på. Vi vil gerne have gæsterne til at huske, hvordan de følte, da de besøgte Brace. Måske det er vores italienske temperament at tænke meget i følelser.”

Hvad er tankerne bag restaurantens placering og indretningen indenfor?

”Placeringen af Brace er præcis, hvad vi ønskede, og vi tøvede ikke et sekund med at tage det. Vi ønskede noget eksklusivt, centralt, hyggeligt og unikt, og det er præcis, hvad vi fik. Det er en lille, skjult perle lige i hjertet af København! Interiøret blev alt sammen lavet af Ursula, jeg designer kun mad. Tanken er at kombinere finere, italiensk cuisine med det rustikke, nordiske i et afslappet miljø.” 

Hvad er visionen for Brace? Hvor er restauranten om fem år?

”Visionen for Brace er at blive mere og mere bæredygtig og økologisk. I øjeblikket forsøger vi at blive helt plastfri for eksempel. Og så arbejder vi hele tiden på at forbedre gæsteoplevelsen og understrege vores kerneværdier i forhold til vores team og vores gæster. Vi håber, at om fem år vil vi have en sund restaurantvirksomhed, der afspejler vores filosofier endnu mere.”

Hvad kommer navnet ”Brace” egentlig af?

”Ordet “Brace” har mange betydninger. Den definition, der betød noget for os, var, at ’Brace’ er forbundet med det at opføre eller opbygge noget. Brace er metalstængerne, en afgørende del af fundamentet, der holder alt sammen. Brace er vores fundament, hvor vi placerer alle vores ideer og vores passion for en perfekt helhedsoplevelse.”

LÆS OGSÅ: 10 år med smørrebrød

Administrator CF