Regionale delikatesser til du når muren
Lavprisflyselskaberne sender dig glædeligt på smuttur rundt i Europa til taxapriser, hvis du ellers er lidt vaks på tasterne. Vi er gået på opdagelse i Berlins lokalkøkken anno 2016 med Lise Uduak, der har boet i byen de seneste ni år og blandt andet lever af at skrive om rejser, livsstil og mad.
Når man spørger den altid ærlige og direkte tyske stjernekok Tim Raue om hans holdning til brugen af fødevarer fra Berlin og omegn, svarer han: ”Regional ist mir doch egal.” Sagt på dansk, dog uden rim, ”regionalt rager mig en høstblomst.” Begrundelsen er, at de tyske råvarer efter hans mening ikke når et niveau egnet til den tostjernede restaurant i eget navn, Tim Raue.
Heldigvis er der kokke i det berlinske landskab, som ikke deler holdning med Herr Raue, og som samtidig med, at de gør en indsats for miljøet, også er flittige med polerkluden, når det kommer til det image, de fleste forbinder med ’tysk cuisine’. Med sine 3,4 millioner indbyggere er Berlin kendt som en kulturel smeltedigel, hvor alverdens køkkener kan opleves i en mangfoldighed af format. Fra elegante stjernerestauranter og private ’supper clubs’ til baggårdsbistroer og street food-stande. Med et voksende antal konceptrestauranter, som ikke kun fokuserer på tallerkenens indhold, men også på de omgivelser, det indtages i, har byen meget mere at byde på end de 1.600 døner-stande, der er at finde på gadehjørner fra øst til vest.
Men hvor passer det moderne tyske køkken ind? Findes der nye, delikate versioner af bratwurst og sauerkraut? Har Berlin sin egen Redzepi? Hvilke fødevarer finder man på de berlinske bondegårde, og på hvilke spisesteder kan du opleve smagen af Berlin i regionalt regi anno 2016? Her er nogle af mine favoritspisesteder samt spændende nye projekter, man kan støtte med god samvittighed – og smag.
Ø
Det danske bogstav og dets betydning har fundet vej til denne bar & café i det sydvestlige Kreuzberg. Navnet henviser til Berlin som en ’ø af mangfoldighed’, og betydningen er overført til det fine interieur: Indretningen er baseret på møbler, designobjekter og kunst fra kendte institutioner i Berlin som for eksempel natklubben Café Moskau, bygningsministeriet under DDR, Babylon-Kino og statsoperaen. Ligesom væggene er prydet med fine tapeter, der stammer fra byens forladte ejendomme.
Mangfoldigheden afspejles også i det imponerende udvalg fra køkkenet. Start for eksempel dagen med en klassisk birchermüsli (havregrød med frisk frugt og nødder), en bondemandsomelet eller en stulle (den berlinske smørrebrødsvariant med surdejsbrød). Om aftenen byder menuen på lækre retter med blandt andet grønt, lam, oste, kalvelever, vildsvin, bøffelricotta, blodpølse og andre delikate ingredienser, der stammer fra omegnen af Berlin.
Mehringdamm 80
10965 Berlin
oeberlin.de
Mandag–fredag: 11:30–01:00
Lørdag–søndag & helligdage: 09:00–01:00
ECF FARM
Et par U-Bahn stationer syd for Ø er man i fuld gang med at spænde de sidste ruder fast på Europas hidtil største ECF Farm. ECF står for ’Efficient City Farming’ og er i princippet et overdimensioneret drivhus med integreret akvakultur, det vil sige dyrkning eller opdræt af fisk, krebsdyr, snegle, vandplanter m.m. Via ’hydroponics’, som forenklet sagt er dyrkning af planter uden jord, kan man året rundt dyrke over 400 frugt- og grøntarter: tomater, salater, mynte, zucchini, honningmeloner og blomster. Det årlige produktionsmål er 30 tons fisk og 35 tons grøntsager. Metoden er ekstremt ressource- og vandsparende og kan altså på miljøvenlig vis tilbyde frugt og grønt, som man ellers ikke ville kunne dyrke året rundt eller under tyske klimaforhold. Det foregår i øvrigt i den tilhørende ’gårdbutik’. Der er også planlagt markeder hen over sommeren, hvor en række madstande byder på delikatesser fremstillet af egen produktion.
Bessemerstrasse 2-14
12103 Berlin
ecf-farm.de
(Åbningstider endnu ikke offentliggjort, men de åbner 9.3.15)
MARKTHALLE IX
Efter et par triste årtier, hvor lavprisbutikker fordrev de lokale handlende fra den historiske bygning opført i 1891, åbnede et farverigt og folkeligt madmarked på ny i 2011. Initiativtagerne bag ’Markthalle IX’ er meget konsekvente, når de udvælger deres regionale leverandører, og de har fokus på en fair produktion af råvarer og færdigprodukter. Økologistemplet er ikke et must, men der er en ansvarsbevidst og miljøvenlig tilgang til alt, hvad de tillader på Markthalle IX.
Her kan du tre gange om ugen handle dig fattig i lokale oste, frugt & grønt, kød, fisk og tysk vin samt andre delikatesser, imens udvalgte madboder tilbyder frokostretter og kaffe mandag til lørdag.
Det hypede event ’Street Food Thursday’, der, som navnet antyder, finder sted hver torsdag, er som én stor folkefest og trækker folk til fra hele Berlin. Kom tidligt, hvis du vil nyde din mad siddende ved et af de mange langborde.
Eisenbahnstrasse 42/43
10997 Berlin-Kreuzberg
markthalleneun.de
Marked
Tirsdag & fredag 12–20 / Lørdag 10–18
Kantine & Café
Mandag–lørdag 12–16
Street Food Thursday
Torsdag 17-22
KANTINE KOHLMANN
Markthalle IX er blot en af leverandørerne til denne berlinske ’tapasbar’, som ligger i den del af Kreuzberg, hvor husfacaderne er udsmykket med grafitti, og hvor et forsøg på at fjerne det bliver hilst med en brosten eller to igennem vinduet. Men de tre ejere har været i Berlin siden murens fald og har forstået at omsætte et moderne, æstetisk restaurantkoncept med respekt for områdets arv og historie.
Menuen består hovedsageligt af ’happen’, som kan oversættes til mundbidder, og som giver mulighed for at komme bredt rundt i det tyske køkken. Gratinerede jordskokker, æble-glaskålssalat med gedeost, blodpølse og linsesalat med gulerod og fennikel er blot et lille uddrag af menuen, som også byder på den klassiske wiener schnitzel. På vinkortet finder man næsten udelukkende tyske vine – til meget overkommelige priser.
På vej til toilettet passerer man en tung jerndør, hvor en trappe fører ned til natklubben i kælderen, der foreløbig kun bruges til private events. Fortsætter man forbi toiletterne, lander man i nabobaren, hvor den åbne kamin og de lækre signaturdrinks, som også har et regionalt præg, næsten kan få én til at glemme mundbidderne, der venter i lokalet ved siden af.
Skalitzer str. 64
10997 Berlin Kreuzberg
kantine-kohlmann.de
Mandag–søndag 18:00–00:00
HERZ & NIERE RESTAURANT
Dette er muligvis stedet for de lidt mere modige madentusiaster, da der kokkereres efter ’from nose to tail’-princippet. Den ugentligt skiftende menu byder på moderne (egns)retter, som nok ellers kun er kendt fra spisebordet hos bonden, der slagter selv.
Kokkene Michael Köhle og Christoph Hauser vil med deres moderne og originale køkken åbne gæsternes øjne for de mange kulinariske glæder, et dyr har at byde på – udover fileten. De handler selv ind hos faste leverandører, jægere og bønder og samler desuden frugt og bær, presser juicer og fremstiller egen eddike.
Menukortet byder på nye versioner af klassiske retter som tatar af ørred og braiseret vildsvineskulder, imens man dagligt kan opleve nye specialiteter alt efter, hvad herrerne kan få fat i: hjerte, mave, tunge, hjerne og marv. For dem, der godt kan lide at lade kokken bestemme, er der en overraskelsesmenu, hvor man kan vælge fra tre til otte retter, alt efter appetit.
Fichtestraße 31
1097 Berlin Kreuzberg
herzundniere.berlin
Tirsdag–søndag 18:00–23:00
REINSTOFF
Hvis du har den store pengepung med, så forkæl dig selv med et besøg på Reinstoff. Den tostjernede kok Daniel Achilles, kåret som årets kok af Gault&Milleau i 2014, tilbyder to menuer: ganz-nah og weiterdraußen. Førstnævnte, som på dansk kan oversættes til ’helt nært’ består stort set udelukkende af ingredienser fra Tyskland, og menuen er dermed meget sæsonbetonet. Achilles benytter sig især af leverandører i omegnen af Berlin og byder på smagsoplevelser som ferskvandsaborre i kørvelsmør med vandspinat eller krydderløg og valle. En ret som på fineste vis forener surt med sødt, karamelliseret med bagt.
Navnet Reinstoff hentyder til Achilles’ grundlæggende filosofi og udgangspunktet for hver eneste ret: at anvende reneste ingredienser, der er mulighed for.
Lokalerne er med deres originale murstensvægge, store vinduer og gamle jernsøjler indrettet med respekt for bygningens historie: Her blev Tysklands første glødelamper, efter patent fra Thomas Alva Edison, fremstillet i sin tid.
Schlegelstraße 26c
10115 Berlin
www.reinstoff.eu
Tirsdag–lørdag fra 19:00
LOKAL
De kreative berlinere, som arbejder eller bor i det hippe kvarter Mitte, mødes ved frokosttid til ’mittagstisch’ i det spartanskindrettede Lokal. Stedet har en venlig, nærmest hjemlig atmosfære, og menuen med de lidt tunge retter fra det tyske køkken står i fin kontrast til de stilede gallerier og smarte indretningsbutikker i nabobygningerne.
Køkkenet bruger næsten udelukkende ingredienser fra lokale bondegårde og leverandører, og det er, som om salaten er lidt friskere og grøntsagerne lidt mere sprøde og smagfulde end hos de omkringliggende alternativer i denne del af Berlin. Bestil i øvrigt en schorle til din mad for at virke helt ’lokal’ – det er den populære én-til-én blanding af frisk saft (for eksempel æble eller rabarber) og danskvand. Lokal har også åbent om aftenen og er godt besøgt, så du skal reservere plads for at være på den sikre side.
Linienstraße 160
10115 Berlin-Mitte
lokal-berlin.blogspot.de
Lørdag–mandag fra 17:00
Tirsdag–fredag fra 11:00
(frokost fra 12:00–16:00, middag fra 18:00)
CULINARY MISFITS
Tilbage i det centrale Kreuzberg ligger Culinary Misfits, der er en fin kombination af café og madværksted. Indehaverne var trætte af den kunstige perfektion, der præger frugt- og grøntudvalget i supermarkederne samt det faktum, at cirka en tredjedel af den samlede høst vælges fra på grund af form og farve, inden de ellers udmærkede råvarer lander i butikkerne.
Culinary Misfits går ind for smag frem for æstetik og forsøger samtidig at skabe større mangfoldighed i køkkenet ved at dyrke og anvende glemte urter og grøntsagsskatte.
Caféen byder på et fint udvalg af morgen- og middagsretter som for eksempel müsli eller salater i genbrugsglas, stulle (det førnævnte smørrebrød), æble- eller rødbedekage samt supper og gryderetter. Desuden sælger de lokaltfremstillede olier og juicer samt kogebøger, plakater og postkort fra Berlin og omegn.
I værkstedet afholdes regelmæssigt workshops med læren om gamle tilberedningsmetoder som fermentering og syltning.
Manteuffelstraße 19
10997 Berlin Kreuzberg
culinarymisfits.de
Tirsdag–fredag 9–16
Lørdag 10–16
