Vaniljebudding med pærer i vingelé

Læg husblassen til pæregeléen i blød i en skålfuld koldt vand. Skræl pærerne, flæk dem, og fjern stilk og kernehus. Kom vand, vin og sigtet citronsaft i en sauteuse eller en bred gryde, og tilsæt sukker og flækket, udskrabet vaniljekorn og -stang. Kog det op, til sukkeret smelter, og læg forsigtigt de halve pærer i sukkerlagen med den buede side opad. Pocher pærerne ved svag varme i ca. 10-15 minutter – de skal være møre men faste. Tag pærerne op, og lad dem køle lidt af. Tag 3 dl af vinlagen fra, og smelt den udblødte husblas i den. Hæld en lille smule af husblaslagen i en passende buddingform – den skal bare fylde 1-2 cm op i formen. Sæt formen i køleskabet, til lagen begynder at gelere ganske lidt i kanten – det tager ikke ret lang tid, da mængden er lille. Lad resten af husblaslagen stå ude på køkkenbordet imens.

Arranger de pocherede pærer i bunden af den let gelerede lage i buddingformen, så de passer med formens mønster – skær dem evt. i lidt mindre både først. Sæt formen i køleskabet i 25-35 minutter, eller til pærer og lage lige hæfter sig til formen og hinanden. Hæld så resten af husblaslagen over pærerne – brug gerne en ske, og hæld lagen ned over pærerne en skefuld ad gangen, så du ikke vælter dem med en stråle! Sæt formen tilbage i køleskabet. Kom eventuelt tiloversblevne pærer i en skål, og dæk dem med lidt af den tiloversblevne vinlage fra sauteusen – dem kan du bruge som tilbehør. Lav nu buddingcremen, mens geléen sætter sig.

Læg husblassen til buddingcremen i blød i en stor skålfuld koldt vand. Hæld mælk, fløde og et par spsk. af sukkeret i en tykbundet gryde sammen med udskrabet vaniljekorn og vaniljestang, og varm det op til under kogepunktet. Tag gryden af varmen, og lad vanilje og mælkefløde trække under låg i 10-15 minutter. Pisk æggeblommer og det resterende sukker let sammen i en stor skål. Varm den vaniljeparfumerede mælkefløde op til lige under kogepunktet, og hæld den hede fløde i æggesukkerblandingen under hektisk piskning. Hæld det hele tilbage i gryden, og varm stille og roligt blandingen op ved lav varme og under omrøring med en silikoneskraber eller en grydeske, til den når en temperatur på ca. 83-84°. Den må IKKE koge, men skal lige op og tykne til tyndt cremestadie (læg mærke til, hvornår cremen begynder at hænge lidt ved silikoneskraberen i stedet for med det samme at dryppe
af, og stop der).

Tag straks gryden af blusset. Hiv husblassen op af udblødningsvandet, knug vandet fra, og smid husblassen i den varme creme. Rør rundt, så husblassen smelter. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål, og lad den køle en smule, inden du sætter den i køleskabet. Den skal nu blive kold og evt. stivne let i kanten af skålen – det tager ca. 1-2 timer.

Pisk piskefløden til tyndt skum, og rør lidt af den afkølede creme i flødeskummet. Derefter kan du røre skummet i cremen. Hæld buddingcremen oven på det gelerede pærelag, og sæt formen i køleskabet, til buddingen er helt stiv. Det tager minimum 6 timers tid og gerne natten over.

Pynt buddingen med tørrede pærer eller lad den stå og skinne smuk og enkel, som den er. Hvis du vil køre Pære Belle Helene-stil, så server den med lun chokoladesovs.