Løgsild med sennep, ramsløgskapers og løgmayonnaise

Lage: Skræl løget, og skær det i både. Kom det i en gryde med eddike, sukker, laurbærblade og sorte peberkorn, og lad det koge i 10 minutter. Hæld lagen i en beholder, og køl den ned, til temperaturen er 5 grader (køleskabskold).

Udvanding: Skyld filterne i koldt vand, og læg dem i en beholder. Fyld koldt vand i beholderen, til sildene er dækket. Lad dem ligge i vandet i 18 timer.

Grundmarinering: Vrid hver enkelt sild forsigtigt, således at det meste af væsken forsvinder fra silden. Læg herefter sildene i den kolde lage, og lad dem stå i cirka 4 uger.

NB! Bemærk, at de grundmarinerede sild ikke er klar til spisning. De fungerer udelukkende som basissild for opskrifter i bogen.

Pil og vask alle slags løg og porrerne. Snit det hele på nær perleløgene, der skal tilsættes hele. Kog lagereddike, sukker, laurbærblade, sorte peberkorn, spidskommen og korianderfrø, indtil sukkeret er opløst. Tilsæt herefter alle slags løg og porrerne. Når væsken koger igen, hældes det hele i en beholder. Køl ned i køleskab.

Skyl sildefileterne i koldt vand, tør dem, og læg dem i den kolde lage. Lad dem stå på køl i minimum 14 dage.

Skræl løget, og snit det i fine både. Varm 1 dl solsikkeolie op i en gryde, kom løgene heri, og tag straks gryden af blusset. Løgene må ikke tage farve af den varme olie. Køl løg og olie, til temperaturen er under 5 grader (køleskabskold).

Blend æggeblomme, salt, hvidvinseddike, citronsaft og dijonsennep i 2 minutter. Tilsæt forsigtigt løgene og løgolien i små doser, mens der blendes. Tilsæt herefter forsigtigt den resterende solsikkeolie samt den koldpressede rapsolie i små doser. Stands tilsætningen af olie, hvis mayonnaisen er ved at skille, og lad mayonnaisen stå, til den har samlet sig. Tilsæt derefter resten af olien i små doser. Til slut tilsættes eddikepulver. Sæt mayonnaisen på køl indtil servering.

Læg en løgsild på et stykke rugbrød, der er smurt med fedt. Pynt med ramsløgskapers, løgmayonnaise, sennep og de syltede løg fra løglagen. Top med purløg.