Kølle af sommerbuk, stegte gulerødder og puré

En stor gryde med en bred bund varmes op med lidt vindruekerneolie. Svits småkødet grundigt, til det har taget god farve og er brunet. Tilsæt skalotteløg, groft udskårne. De skal tage farve og karamelliseres.

Tilsæt balsamico og lad den reducere til en tyk glace. Tilsæt derefter rødvinen og lad det koge op. Kog igennem i 10 minutter for derefter at tilsætte fonden, bouquet garni, krydderier og hvidløg. Kog saucen op og skum fedt og snavs væk. Nu starter
selve reduceringen. Saucen skal passes, plejes, nusses om og have opmærksomhed. Jo mere, den får af alt det, jo renere, blankere og mere smagfuld en sauce får du.

Du kan også tilsætte baconstykker, rester af tørret skinke, pancetta eller andet, der kan afgive en svag røgsmag.

Når saucen smager godt, er kraftig og har nået en god farve, vil den have en konsistens, der kan hænge lidt ved en ske. Sigt nu saucen over i en ren gryde – lad den stå og dryppe godt af, så du får alt det gode med.

Kog saucen op igen og skum det sidste fedt og snavs væk. Din sauce er nu færdig – klar til at blive frosset ned i portioner eller smagssat efter dine behov.

Skræl gulerødderne og kog dem i hønsebouillon sammen med hvidløgsfed. Når de er møre, blendes de til en puré sammen med smør, citronsaft, flagesalt og peber.

Udskær køllen i de tre muskler og brun kødet på en pande i lidt olie. Lægges på en rist, krydres med flagesalt og peber og vendes med den plukkede timian. Steges i ovn ved 165 grader i cirka 12 minutter alt efter tykkelsen på kødstykkerne. Lad kødet trække i 10 minutter før udskæring.

Saucen koges op, monteres med en klat smør og smages evt. til med lidt rødvin.