Karamelliseret, hvid chokolade med rabarber

Du starter med at lave panna cottaen. Tag din hvide chokolade, og kom den i en pose, klem alt luft ud, og sous vide den ved 70 grader i 24 timer. Herefter har du din karamelliserede, hvide chokolade.

Smelt nu fløde, sukker og den karamelliserede chokolade sammen, og tilsæt til sidst gelatinen. Det skal alt sammen foregå under rolig opvarmning i en gryde.

Lad det køle af i små skåle i køleskabet.

Nu laver du fuldstændig det samme til din topping, men kommer det i en sifonflaske i stedet. Herefter kan du ”skyde” det ud og brække det op i mindre stykker.

Skær dine rabarber ud, og pocher dem med én del vand, én del sukker og én del rabarberjuice.

Tag nu 200 g af den juice, der er tilbage, efter at du har pocheret rabarberne. Smelt et ark gelatine i juicen. Nu har du den gelé, der skal på toppen af den karamelliserede chokolade.

Anret som vist på billedet.