Jordskokkeflan bagt i æggeskal serveret med stenbiderrogn, dild og chips

Af: Anders Førster Christophersen, Scarpetta / Foto: Wichmann+bendtsen / Styling: Trine Hylleberg

"Flan er oprindeligt en betegnelse for den æggemasse, man kommer i tærter. Typisk vil man give denne æggemasse en smagsgiver, fx grøntsager. Her har jeg valgt at bruge jordskokken, som er i sæson lige nu. En anden ting, der topper nu, er rognen fra kvabsoen, bedre kendt som hunstenbideren. Sødmen fra jordskokkerne og det salte fra stenbiderrognen går rigtig godt i spænd sammen. Jordskokkeflanen bliver bagt i æggeskaller ved lav varme, til den lige har sat sig, og der anrettes ovenpå flanen. Retten er en smule kompliceret at tilberede, så det er en god idé at gøre det dagen før, den skal serveres."

Sådan gør du

1 Færdig	Først Start med at skolde æggene i kogende vand, køl dem herefter straks ned i isvand. Læg æggene på en serviet og skær bunden af æggene med en savtakket kniv. Det er en smule besværligt, men det er muligt. Vend nu æggene forsigtigt ud af skallen i en skål, gem 2 af æggene til flanen. Den hinde, som sidder på indersiden af æggeskallerne, skal desuden fjernes, hvilket du gør meget forsigtigt under rindende vand. Så er æggeskallerne klar til brug.
2 Færdig	Derefter Skræl jordskokkerne (gem 1 til at lave chips af) og sauter dem møre med skalotteløg og hvidløg. Tilsæt vand og fløde og kog godt igennem. Blend det hele til en glat pure og smag til med salt og peber. Der skal bruges ca. 2 dl pure til retten. Afkøl jordskokkepureen en smule og tilsæt de 2 æg fra tidligere. Flanen er nu klar til at blive bagt.
3 Færdig	Og Skær den overskydende jordskok i papirtynde skiver og steg dem i olie til sprøde chips. Læg de færdige chips på fedtsugende papir og drys med fint salt. Kom æggeskallerne i æggebægre og hæld flan i æggeskallerne. Sæt herefter æggebægrene i et fad med vand i bunden og kom fadet i en forvarmet ovn ved 120 grader. Bag flanen til den lige har sat sig, ca. 30-45 minutter. Tag de bagte æggeskaller op og lad dem køle af.
4 Færdig	Til sidst Anret æggene med chips og stenbiderrogn. Pynt med plukket dild og kørvel og strimler af bolsjebede, der er marineret i olivenolie, salt, peber og citronsaft. Serveres som en lækker forret ved påskebordet.